Хаш, бастурма и армянская смекалка

Армения. Президент Ассоциации российских банков, академик РАН Гарегин Тосунян

Я так к еде отношусь: чем быстрее и проще она готовится, тем эффективнее трапеза, потому, что еда не цель, цель - общение. Оно дает во время еды лучше друг друга слышать и понимать. Поэтому, когда сообща делаешь яичницу с бастурмой, это быстро, интересно, каждый может повторить.

Есть еще армянский хаш. Он сложный в приготовлении, его надо до 10-ти часов готовить. Хаш без хлопот - не хаш. Яичница с бастурмой она быстрая, располагает к себе простотой, она без помпы и заморских яств. А хаш стал элитным, хотя веками был едой бедняков. В древности состоятельные армяне его готовили после жертвоприношения богам, а ноги, желудки и хвосты отдавали бедным. И когда пастухи ели хаш рано утром, уходили в горы и сытыми были весь день. Смысл бастурмы тоже в смекалке. Ее сушили на зиму, чтобы не жечь огонь, когда месяцами народу приходилось быть в осаде или в военном походе.

А хаш, который я готовил раз в жизни, запомню навсегда. Его попробовали и армяне, и русские, и украинцы, и грузины - тогда мое студенческое, а сегодня научное товарищество. Я тогда был бедным и наивным. Думал, что четыре говяжьих ноги, купленных на московском рынке чуть ли не на последние деньги, хватит всем. А людей пришло море. Хаш на исходе. "А ты разбавь кипятком", - посоветовал земляк. Я и долил. "Ты с ума сошел? Я же пошутил", - удивился он. Что делать? Мы с ним настрогали в хаш побольше чеснока и зелени, выставили на стол лаваш и водку. Все намазывали гущу на лаваш и думали, что так и надо, а я вытирал пот. От усталости, волнения, еще от чего-то … Тот хаш нас скрепил. Дал мне науку: в человеке важен человек. Это стало моим ориентиром по жизни. С тех пор хаш люблю только зимой, с красным перцем и чесноком, чтобы укрепить здоровье.

Предупреждение Гарегина Тосуняна

Хаш не любит три вещи: длинные тосты - его едят горячим, коньяк - к бульону подают водку, и женщин - они не любят чеснок.

Рецепт

Армянский хаш. "Книга о вкусной и здоровой пище", 1952

Ноги говяжьи (4 шт.) ошпариваем крутым кипятком. Разрубаем на небольшие куски. Замачиваем ноги на сутки в холодной воде (воду менять каждые 2-3 часа).
Варим ноги на медленном огне до момента, когда мясо станет легко отходить от костей (обычно от 6 до 10 часов). Заливаем только холодной водой, по мере выкипания доливаем.
Рубец говяжий (1 кг.) режем на порции, готовим отдельно в несоленой воде до полуготовности (2 часа). Меняем воду и варим до готовности 1,5-2 часа.
Делаем соус из чеснока (1 гл.), соли по вкусу и бульону. Смешиваем раздавленные в прессе зубчики чеснока с солью и готовым бульоном (5-7 ст. л.), переливаем в соусник. Собираем суп.
В бульон добавляем отваренный рубец. На стол отдельно подаем чесночный соус, рубленую зелень (лук, кинза) и тонкий армянский лаваш.