Как приготовить идеальный скрембл на завтрак: три рецепта от легендарных шеф-поваров

Яйца - будь то жареные, вареные, омлет, пашот или, как в теме этой статьи, скрембл - на всех континентах земного шара являются любимым вариантом завтрака в любое время года. Это всегда вкусно, питательно, быстро и визуально красиво. Яйца, приготовленные в технике скрембла, являются одними из самых заказываемых в ресторанах и при отелях. Но как определить, что вам подали правильный скрэмбл и в чем секреты его идеальной "пушистой" текстуры? "РГ" нашла ответы на эти вопросы у легендарных и всемирно известных шеф-поваров. Ниже их рецепты и лайфхаки.

1. Британский педантичный вариант от Хестона Блюменталя

Сложно представить себе шефа, оказавшего большее влияние на современную гастрономию, чем Хестон Блюменталь. Новатор и перфекционист, он, опираясь на науку и эксперименты, разработал современные техники приготовления пищи и научил не бояться сочетать то, что на первый взгляд кажется несочетаемым. Как шеф отмеченного многими наградами и рейтингами ресторана Fat Duck, ведущий передач и автор кулинарных бестселлеров, он действительно изменил мир традиционной гастрономии и доказал, что для того, чтобы стать хорошим шефом, не нужно десятилетиями работать на чужих кухнях.

По мнению Хестона, чтобы получить самый нежный омлет в технике скрембл, его нужно готовить очень бережно и сконцентрировано. Метод Блюменталя заключается в приготовлении яиц на водяной бане - в жаропрочной глубокой миске, установленной на кастрюле с кипящей водой. По мнению повара, такой подход гарантирует мягкое, но равномерное нагревание яиц. "Возможно, этот рецепт готовится не так быстро, но результат того стоит", - заявляет шеф на видеоуроке на своей странице в соцсети.

Хестон Блюменталь призывает не спешить при приготовлении скрембла. Фото: iStock

На одну порцию понадобится:

• 2 яйца
• ½ ст.л. молока
• ½ ст.л. жирных сливок/сметаны
• ½ ст.л. не соленого сливочного масла
• Щепотка соли

Для подачи: кусок хлеба, копченый лосось, масло "нуазет" (подробнее - ниже) и хересный бальзамический уксус (опционально, или заменить на другой интересный).

Процесс. Используя вилку, смешать яйца, молоко, сливки и сливочное масло вместе. Посолить и снова перемешать до однородности. Поставить миску на водяную баню и медленно, никуда не торопясь, постоянно помешивая смесь лопаткой, готовить яйца минут 15-20 - до тех пор, пока они не начнут взбиваться в "творог". Параллельно нарезать лосось, подготовить хлеб и сделать коричневое масло - beurre noisette.

В миску к готовому скремблу добавить нарезанный лосось и перемешать. Выложить смесь на хлеб и сбрызнуть маслом и бальзамиком.

Beurre noisette - положить 70-90 гр. сливочного масла в сотейник, поставить на огонь, довести до кипения и оставить кипеть. Через несколько минут жидкость сама стихнет, начнет приобретать коричневый цвет (от боков к центру). Когда пойдет коричневая пена - масло готово. Нужно аккуратно снять пену, остальное процедить - лучше через бумажный фильтр. Готовое "нуазет" будет иметь приятный ореховый аромат (такая поливка является "изюминкой" шефов во всех ресторанах мира - прим. ред.)

***

2. Британский скоростной вариант от Гордона Рамзи

Для подачи омлета как в ресторане Гордон Рамзи советует использовать икру морского ежа и трюфели. Фото: iStock

Обладатель в общей сложности 7 звезд Michelin британский шеф-повар Гордон Рамзи имеет успешные рестораны по всему миру - от Сингапура до Соединенных Штатов. Многим он известен благодаря авторским кулинарным реалити-шоу и весьма эксцентричному образу на экране.

Для его версии скрембла понадобится:

• 6 холодных яиц
• 15 г холодного сливочного масла
• Соль и перец - по вкусу
• 1-2 ст. л. холодной сметаны
• Зеленый лук-резанец - по вкусу

Опционально, при наличии, для рекомендуемой гастрономичной подачи от шефа: икра морского ежа, белый трюфель или любое ароматное трюфельное масло.

Процесс. Рамзи против того, чтобы смешивать яйца для скрембла в отдельной миске. Он предпочитает разбивать их сразу в сотейник, но не мешать на этом этапе и ни в коем случае не солить. Сразу же сюда нужно добавить кусок холодного сливочного масла (чтобы замедлить приготовление). Далее нужно поставить посуду на средний огонь и только сейчас, используя силиконовую лопатку, начинать постоянно помешивать жидкую смесь, соскабливая дно и стенки, пока яйца не начнут густеть. Важно именно помешивать, а не взбивать. А затем начинается фирменная для этого рецепта "центрифуга" от Гордона Рамзи. После первого же сгустка снять сотейник с огня, не выключая плиту, продолжать интенсивно помешивать содержимое в течение 20-30 секунд, затем вернуть на плиту и также помешивать уже на ней в течение 60-90 секунд, пока яйца не станут мягкими, но не жидкими. Снова повторить маневр, потом еще - так делать около 4 минут. Далее добавить ложку холодной сметаны, соль и перец по вкусу, мелко порезанный лук, перемешать. Снять с огня. Выложить на хлеб и подавать.

В случае использования икры морского ежа - добавить одну дольку икры в смесь после 4 минут приготовления и перемешать, слегка измельчая ее лопаткой. После этого добавить зеленый лук, сметану, соль и перец, перемешать. Снять с огня. Положите еще по одной дольке икры на дно каждой тарелки. Равномерно разделить яйца и выложить сверху оставшиеся дольки икры. Посыпать каждое блюдо белым трюфелем (небольшая капелька трюфельного масла станет отличной заменой) и сразу подавать.

***

3. Французская "болтунья" от Томаса Келлера

Искусству делать омлеты Томас Келлер учился во Франции. Фото: iStock

Австриец по происхождению Томас Келлер является одним из лучших поваров Америки и одним из двух шефов в мире, два ресторана которого одновременно были удостоены высшей награды Michelin. Его конек - классическая французская кухня. А его варианты основополагающих соусов в кулинарии признаны всеми критиками.

Свой скрембл Томас именует Oeufs Brouillés (так по-французски называется яичница-болтунья). И рассказывает, что совершенный омлет научился делать именно во Франции.

Келлер также настаивает, что яйца в данной технике важно готовить на медленном огне, так как именно это обеспечивает медленное контролируемое испарение, когда яйца превращаются из жидких в твердые, в результате чего получается кремообразный, едва застывший "творог". Яичница-болтунья от Келлера действительно получается по текстуре даже ближе к рассыпчатой каше, чем к омлету.

• 4 яйца
• Багет, нарезанный брусочками
• 3 ½ столовых ложки сливочного масла
• 1 столовая ложка холодной сметаны/пахты/жирного йогурта
• Свежая петрушка, измельченная очень мелко
• Обычная соль
• Малдонская соль (соль в хлопьях)

Процесс. Разбить яйца в миску. Приправить обычной солью. Хотя яйца обычно взбивают вилкой, Келлер предпочитает использовать венчик и даже погружной блендер на низких оборотах, чтобы смешать до максимально возможной однородности.

Затем взять небольшой сотейник и поставить его на слабый огонь. Добавить 3 столовые ложки (примерно 48 граммов) сливочного масла. Влить яйца и начинать сразу же взбивать медленно и непрерывно, чтобы масло превратилось в эмульсию, и яйца слегка поджарились. Когда яйца будут еще полужидкими, но уже начнут напоминать кашу, выключить огонь. Обратите внимание на маленькие комочки "творога", которые начинают отделяться от дна и стенок соуса. Взбить параллельно примерно ½ столовой ложки сливочного масла, сметану и петрушку, в зависимости от ваших предпочтений по густоте и консистенции. Добавить в конце приготовления к скремблу.

Подавать в миске (не плоской тарелке), присыпав хлопьями соли, с поджаренными на сливочном масле тостами из багета.