Почему в России открываются "временные" рестораны

В России начинает развиваться новый тренд, пока он проявился в столице. В 2022 году в Москве открылось почти в полтора раза больше заведений общепита, чем в пандемийном 2020 году. Но многие из таких ресторанов, пройдя сезон, закроются, чтобы затем снова открыться, возможно, уже на новом месте.

В 2022 году в пределах Садового кольца появилось 122 новых качественных ресторана и кафе. Это близко к показателям 2021 и 2019 годов, когда было запущено порядка 125 и 120 новых заведений соответственно. При этом значение оказалось на 44% выше пандемийного показателя 2020 года (тогда появилось 85 заведений), рассказывают в компании NF Group (ex-Knight Frank Russia).

Большая часть открытий пришлась на рестораны (48%), 20% составили бары, а оставшиеся 32% сформировали кафе, кофейни, бистро и другие форматы. В структуре открытий по типу кухни по-прежнему лидируют заведения с авторской и европейской концепцией.

"Стоит отметить развитие форматов общепита, нацеленных на временные тренды, - так называемых pop-up заведений, которые изначально предусматривают функционирование в течение краткосрочного периода, причем данный тренд усиливается на рынке столичного стрит-ретейла последние несколько лет", - говорит директор направления стрит-ретейла компании Ирина Козина. По ее словам, причин для открытия таких заведений много: гостям нравится эффект неожиданности, это стимулирует всплеск временного ажиотажа, которым можно воспользоваться в моменте.

Таким образом, с помощью pop-up проектов владельцы бизнеса могут знакомить посетителей со своей концепцией, а также тестировать новый дизайн или меню.

Рост интереса к ресторанам отмечает руководитель Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. По его словам, сказывается некоторая усталость от напряженного информационного фона. Так что рестораны, особенно быстро обновляющиеся, будут востребованы.

Сложившаяся ситуация сказывается и на самих рестораторах. Самыми устойчивыми и качественными проектами в 2022 году являются заведения ценовых сегментов "люкс" и "премиум". Но и среди них многие вынуждены корректировать меню из-за санкций. Тем не менее многие рестораторы рассматривают варианты открытия в других городах.