Ресторатор Андрей Деллос в интервью "РГ" - о том, что ест постсоветский человек и почему кухня СССР специфична
Это правда, что вы пресытились деликатесами?
Андрей Деллос: Тут вот какое дело. Я неплохо разбираюсь во французской кухне. У меня много товарищей французских шеф-поваров. Но есть... почти анекдот. Когда мы с друзьями в Париже или Нью-Йорке выходим из какого-то мишленовского ресторана, часто произносится фраза: "Слушай, а здесь нигде нормально поесть нельзя?"
Что такое нормально поесть для русского и постсоветского человека?
Андрей Деллос: То же, что и для американца или европейца. В США нет успешных итальянских или французских ресторанов. Там процветают американо-итальянские и американо-французские заведения. США напрочь привязаны к своему базовому вкусу. Точно так к нему привязаны русские, китайцы, как и весь мир - к своему. Если завтра у нас мой знакомый шеф-повар N 1 Франции начнет готовить свою кухню, то в России без редакции она долго не продержится.
А что такое базовый вкус?
Андрей Деллос: Наш? Вкус народов СССР. Это наследие, некая культурная отметина, которую мы на себе несем. Она заложена в наших генах и передается по наследству. Поэтому есть инопланетянскую еду, а таковыми являются многие европейские, паназиатские и американские блюда для русского рта и более широко - рта народов-соседей, можно в порядке познания мира, развлечения или выпендрежа. Но скорее рано, чем поздно, люди возвращаются к своим котлетам-пельменям и плову. Это не поменять. Молодежь, поедая гамбургеры, хочет и своей еды.
Но у нас приживаются кухни мира, а по поводу советской идет дележ. Мол, СССР "отнял" у украинцев борщ, у Азии - пельмени, у Кавказа - шашлык и выдает все за советскую кухню. Что бы вы им ответили?
Андрей Деллос: Это даже хорошо. Идет осознание себя и своего места в мире. Почему я открыл "Кафе Пушкинъ" в Нью-Йорке, Париже, в арабском мире? Там люди не могли поверить, что так едят в России. Это и есть продвижение, которое ведет к тому, что нас подсознательно встраивают в мир ценностей, которые стоит разделять, чтобы не выпасть из природы быта. "Как вкусно!" - говорили мне. Я такой: "Да мы так каждый день едим". И я не лукавлю. Они-то так отзывались об обычных пельменях. В Париже русские пельмени часто предпочитают и итальянским равиоли, что легко, и китайским пельмешкам, о-го-го как раскрученным. И вот, когда те, кто считает, что пельмени или борщ - это "украденное у нас", с удивлением узнают, что пельмени и борщи, как хлеб и вино, есть везде. Глядишь, так люди научатся ценить свои достижения и отдавать дань чужим.
У вас есть любимая еда или кухня?
Андрей Деллос: Я ресторатор. Меня сложно привести в состояние эйфории, да просто удивить едой. Я - машина, которая постоянно анализирует текстуру, сочность, вкус и прочее. Чтобы выключить мозг, еду на юг Италии, в Японию и, пожалуй, в Азербайджан. В этих местах гастрономическая эйфория перерастает в эйфорию духа. Я люблю еду, которая укрепляет дух. Сейчас это азербайджанская дюшбара с кинзой, кутабы во всех ипостасях, долма, если она сделана на Кавказе. Ну и от шашлыков не откажусь, в нас это уже закодировано.
После французской и русской вы переключились на советскую кухню...
Андрей Деллос: У кухни народов СССР свое лицо. Его ни с чем не спутаешь. То, что я ел в Нью-Йорке, Лондоне и Париже в "русских" ресторанах, это была пародия на то, что я ел в Баку, Тбилиси или в Москве. За советской кухней надо ехать. Ее непросто воспроизвести за границей, как и заграничную, ту же итальянскую, у нас. Например, кавказская кухня, особенно азербайджанская, - кухня продукта, как и итальянская. Это несложные рецептуры, но эти кухни держатся на авторских нюансах и базовом продукте - на том, что растет на конкретной земле. У итальянцев есть принцип: продукт - чудо, главное его не испортить два раза - при обработке и приготовлении. Кавказскую кухню, кстати, не знали в Советском Союзе так, как знали в царской России. Вот откуда выросла советская кухня: она - модернизация дореволюционной кухни народов России.
Получается, в Москве национальные рестораны не могут быть родными, они "по мотивам"?
Андрей Деллос: В Нью-Йорке есть конкурс, где участники делятся тем, какой рецепт гамбургера они открыли. "И это гамбургер?" - удивляются американцы. Примерная картина складывается с ренессансом кавказской и среднеазиатской кухни. Желание их распробовать растет, а вот знаний рецептуры, родного сочетания продуктов и "фишек" местных поваров не хватает. А я себе не позволю "по мотивам", как это часто происходит. Например, азербайджанскую яичницу "юмурта-помидор" как только не делают - с осетриной, с орехами, с гранатовыми зернами - одна из самых известных. И забыли, что юмурта - просто яичница с помидорами и сыром. Этот подход Кавказа - завтрак должен быть простым, но волшебным, я и стараюсь вернуть. Почему тот же кавказский кюкю - омлет с травами - получил распространение по миру? Он невероятно биологичен: человек ест почти одни травы, а омлет вкусный. Мир охотится за растительными блюдами, а тут такой клад.
Так, может, надо сыграть на пресыщенности мира экзотикой и эталонами и дать новый вкус - "Любимые хинкали Сталина", "Юмурта - завтрак революционера"? Или Катар, не дожидаясь нас, нас продвигает. Там бешеным успехом пользуется русская закуска "Скромная" - блины с красной икрой.
Андрей Деллос: Вот! Советская кухня нами не продвигалась все 70 лет СССР. Это наследие комплекса неполноценности, которое мы, новая Россия, все еще несем безропотно, но начинаем и свое ценить.
Советская кухня может стать хитом?
Андрей Деллос: Мировым? Не уверен. Советский вкус, как паназиатский или латиноамериканский, специфический. Не дай бог западному гурману или китайцу предложить русский холодец, армянский хаш или казахский бешбармак. Но есть принцип вкусной точки i, когда в каждой кухне есть что-то, что сближает вкусы. Такие точки и есть хиты.
Количество точек общепита в РФ по национальным кухням
По данным портала retail.ru