Почему на Дальнем Востоке минога не интересна гурманам и промысловикам
Вообще-то, она не рыба, а рыбообразное существо. И крайне интересное. Развивается, проходя стадию личинки (семидыра), в пресной воде, потом отправляется жить в море. Нагуляв жир, возвращается на нерест в реки, как и другие анадромные виды - лососи, например, или корюшки. Поднимаясь зимой по Амуру, преодолевает больше тысячи километров и встречается не только в Хабаровском крае и ЕАО, но и в Амурской области.
Ловят миногу только со льда. В советское время это был один из традиционных зимних промыслов рыболовецких колхозов на Амуре. Ежегодно рыбаки брали до тысячи тонн миноги, которую поставляли даже в прибалтийские республики. У них рыба-змея высоко ценится, являясь традиционным объектом местной гастрономии.
Шла когда-то наша тихоокеанская минога и на экспорт в Японию, но не как пищевой продукт, а как сырье для фармацевтики. Там требовали подвяленные и обязательно выпрямленные тушки рыбы-змеи, но партии были небольшие - по десять тонн.
Сегодня миногу на Амуре добывают рыбаки-любители да общины коренных малочисленных народов Севера, у которых есть свои участки традиционного рыболовства. Нанайцы не только употребляют ее в пищу, но и делают из сушеной недорыбы "жировые" свечи. Масштабного промышленного лова нет уже лет 30.
- Экспертно мы оцениваем общий вылов миноги в Амуре всего в 50 тонн. Хотя последние пять лет обосновываем ежегодные квоты в объеме 500 тонн на бассейн реки, - говорит руководитель Хабаровского филиала Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), кандидат биологических наук Денис Коцюк.
По его словам, рыбопромышленники не осваивают выделенные квоты, потому что на Дальнем Востоке на миногу нет спроса, а между тем ловить ее ох как непросто. Рыба идет по струе или по фарватеру, там, где основное течение, а гидрология Амура постоянно меняется. Промышленный лов осуществляется в пределах выделенных участков, но где гарантия, что именно через них пойдет струя или основной нерестовый ход? К тому же миграция этого вида короткая - с середины декабря до середины января.
- Минога - резерв рыбного хозяйства для двух субъектов ДФО, который можно развивать и использовать, - уверен Денис Коцюк. - Требуется перевести ее в так называемый упрощенный режим добычи - режим рекомендованного вылова. В отличие от ОДУ - общего допустимого улова - там не нужны доли, доступ к ресурсу облегчен. Мы уже готовим предложения для минсельхоза РФ. Думаю, что скоро миногу начнут добывать по упрощенному режиму. Ежегодно можно вылавливать до одной тысячи тонн.
В ХабаровскНИРО считают, что пора изменить и правила рыболовства для рыбаков-любителей, позволить им использовать более эффективные орудия лова миноги. Сегодня это в основном крючковые снасти либо так называемая подъемка. У промышленников на вооружении сетчатые ловушки вентерного типа, которыми, кстати, ловят корюшку.
- Раньше миногу предпочитали добывать повыше по течению Амура. Дело в том, что в низовьях реки она слишком жирная и пахучая. Запах рыбьего жира помните? Он не всегда приятен. Дойдя примерно до Комсомольска-на-Амуре - это почти 600 километров от устья, минога теряет жир и становится в меру упитанной, - рассказывает Денис Коцюк.
Замороженная рыба-змея особых хлопот не доставляет. А вот при разморозке на тушке появляется слизь. В интернете пишут, что она ядовита и опасна для человека.
- Слизь - обычный защитный механизм у рыб, не имеющих чешуи. У нее есть неприятные свойства из-за определенных веществ. Это не яды, которые могут повлиять на здоровье человека, однако слизь надо обязательно смывать, - советует ученый-ихтиолог.
Нужно ли чистить миногу? По словам Дениса Коцюка, дело хозяйское. Можно и не чистить. Как любая анадромная рыба, она не питается по возвращении в реку, поэтому кишечная трубка у нее пуста. А когда у миноги отрезают голову с жабрами, то попутно удаляют первичные отделы ЖКТ - и этого вполне достаточно.
На рынке миногу продают в среднем до 300 рублей за килограмм. Цена вполне доступная. Шеф-повар одного из хабаровских ресторанов Андрей Федченко уверен, что рыба-змея может стать кулинарным брендом региона. По его словам, блюда из нее готовятся просто и быстро, а необычный вкус трудно забыть. Миногу жарят, запекают, варят. А чтобы сохранить подольше - маринуют.
- Это не рыба и не мясо. Что-то среднее. При жарке, например, у нее запах курятины или мясного бульона, - говорит шеф-повар.
Минога не столько хищник, сколько паразит, потому что питается в основном кровью рыб. Мясо ее темное, у него богатый химический состав, и отличается он большим содержанием жира и Омега-3 жирных кислот, полезных для человеческого организма микроэлементов. Очень вкусна в копченом виде, но никто из рыбообрабатывающих предприятий края такую продукцию не выпускает. Нет спроса?
Ну а если минога вас интересует не как гастрономический, а интереснейший биологический объект, то живую рыбу-змею можно увидеть в эти дни в музее-аквариуме "Рыбы Амура", который работает при ХабаровскНИРО. Такой шанс выпадает не всегда.
Минога маринованная
Оставляем размороженную миногу в соли на час, а потом тщательно смываем рассол вместе со слизью. Голову убираем. Нарезанные кусочки обваливаем в муке и поджариваем на растительном масле по три-пять минут с каждой стороны. Готовим маринад: сок миноги, оставшийся после обжаривания на сковородке, разбавляем стаканом воды, добавляем лук, лимон, специи, вливаем столовую ложку уксуса и доводим до кипения. Миногу перекладываем в стеклянную банку и заливаем маринадом. Закрываем плотной крышкой и, когда банка остынет, ставим в холодильник. Через три дня блюдо готово.
Минога запеченная
Промытую рыбу выложите рядами на сухой противень и поставьте в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Запекать следует примерно полчаса. Постарайтесь не пересушить - минога должна быть нежной. После появления характерного запаха подержите еще минут пять-семь и немедленно подавайте на стол. К остаткам сока миноги добавьте белое вино и немного винного уксуса. Этим соусом полейте блюдо перед подачей на стол.