Черемесу и шулюм с дымком: Что такое блюда аутентичной уральской кухни

Третий раз в регионе провели зимний фестиваль аутентичной уральской кухни (АУК). На этот раз он объединил гастрономическими экспериментами 36 заведений из 11 городов Урала и Сибири - Нижний Тагил, Челябинск, Магнитогорск, Пермь, Тюмень… Идея уральских шефов заново изобрести региональную кухню оказалась вполне жизнеспособной. В одном Екатеринбурге необычные блюда из местных продуктов предложили около двух десятков кафе и ресторанов. Сеты из трех блюд за 1100 рублей состояли из закусок, горячих блюд и десертов. Приглядевшись к фестивальным меню, мы выделили несколько самых уральских, с точки зрения шеф-поваров, продуктов.

Итак, если речь об овощах, это чаще всего свекла, репа и морковь. Если мясное блюдо - утка, лось или косуля. Морепродукты на Урале заменяют рак и щука - к счастью, без лебедя. Среди ягод, из которых делали не только десерты, лидируют черемуха, брусника и облепиха. Грибы встречаются не только в супах: морковный кекс с кремом из ряженки, например, поливают соленой карамелью с белыми грибами - очень необычное ощущение. А вот главной специей, похоже, стала хвоя пихты - без нее обошлось редкое меню.

Тем временем на Урале зародился еще один гастрофестиваль - "Переборщи в Сысерти!". Павильон, в котором каждые выходные разливают горячие супы, удачно расположился рядом со стартом и финишем семикилометровой ледяной дорожки - самого длинного уральского катка, расчищенного на Сысертском пруду. И если скамейку для переобувания организаторы поставить забыли, то горячим питанием обеспечили - от замерзших конькобежцев нет отбоя! В меню солянка и уха, борщ и рассольник, цыганская чорба и казачий кулеш. С каждыми выходными количество проданных порций растет: так, в Рождество начинали со 180 литров за уик-энд, а к концу января дошли почти до 600.

Два фестиваля - АУК и "Переборщи!" - в какой-то момент встретились на дощатом настиле возле новенького ресторана в деревне Каменке на реке Чусовой. Заведение открыли владельцы загородного клуба, в первую очередь чтобы обслуживать постояльцев. Шеф-повар Ксения Титова прошла обучение у московского ресторатора Новикова и балует гостей фирменными сырниками из козьего творога, щучьими котлетами, пельменями из лося, а на десерт подает черемесу - уральский ответ итальянскому тирамису. Для участия в суповом фестивале Сергей и Ксения Титовы приготовили уральский шулюм - с перепелами, грибами и дымком. Кашеварить им помогал замгубернатора Свердловской области Дмитрий Ионин.

- Гастротуризм для Свердловской области и России в целом пока еще диковинное явление, но во всем мире он развит и привлекает существенный турпоток. Через особенности местной кухни люди узнают территорию, знакомятся с ее обычаями, - говорит чиновник.

Шаньгу из ржаной муки с печеным картофелем, копченым сыром, хренодером, черемшой и одуванчиковым медом подавали на теплом зерне, чтобы не остыла. Фото: Ольга Медведева/РГ

Условного москвича все эти гастрономические события, возможно, и не заставят купить билет в Екатеринбург. У наших же земляков появится больше поводов отправиться в путешествие за новыми вкусами.

Кстати

"Демидовский маршрут", первый национальный туристический маршрут по территории Среднего Урала, зарегистрирован как товарный знак. Теперь можно выпускать брендированную сувенирную, аудиовизуальную и полиграфическую продукцию. Это значит, что тур по знаковым местам горнозаводской цивилизации станет более узнаваемым. Протяженность маршрута - 329 километров, он проходит через Екатеринбург, Невьянск, Верхние Таволги и Нижний Тагил. Отели, музеи, достопримечательности, кафе и рестораны протестировали и одобрили федеральные эксперты. В зимние каникулы "Демидовским маршрутом" прошли гости из Москвы, Калининграда, Владивостока и Пятигорска.