Шеф-повар и диетолог советуют, как пережить Масленичную неделю
Блины - одно из древнейших изделий русской кухни, появившееся еще в языческие времена. Выдающийся советский кулинар Вильям Похлебкин написал о них целую монографию, в которой объяснял, что слово "блин" - искаженное "млин" от глагола "молоть". "Мелин", или "млин", означает изделие из намеленного, то есть мучное изделие. Способов приготовления блинов множество. И у каждого народа они имеют свои особенности. Например, французы пекут изящные "крепы" из пшеничной, каштановой или гречневой муки. Подают их с начинками, как сладкими, так и солеными. В других странах Западной Европы такие блинчики распространены под разными названиями - от австрийского "палатчинкен" до польского "налещники". Американцы любят приготовить на завтрак панкейки - плотные сладкие оладьи - с кленовым сиропом или шоколадом. В Индии готовят блинчики "доса" из чечевичной и рисовой муки, и во многих семьях они заменяют хлеб. В Венесуэле блины "качапа" делают из свежей кукурузы: местные сорта богаты крахмалом, и для замешивания теста фактически не требуется муки и молока. В Японии в блины добавляют мед и пекут их сразу со сладкой начинкой. Название блюда "дораяки" означает "жареный гонг". По легенде, некий самурай случайно оставил свой гонг в доме крестьянина. Тот решил применить инструмент в хозяйстве и стал жарить на нем небольшие воздушные блинчики, напоминающие бисквиты. "В былые времена во Франции пытались объявить блины национальным французским блюдом. Но есть ли на свете земледельческие народы, не умеющие печь блины? Так что над этим французским притязанием посмеялись, да и только! Позднее над "патриотами", желающими объявить блины чисто русским блюдом, посмеялись и в России. Блины - очень древнее блюдо, изобретенное задолго до появления современных народов. И много раньше, чем изобрели колесо", - писал Похлебкин.
В России сколько хозяек - столько и разновидностей блинов. И от них в Масленицу зависит буквально все. "Испечь много блинов - к богатству и хорошему урожаю, мало - к неурожаю". "Блины хорошо получаются - к процветанию и благополучию, плохо - к неприятностям и трудностям". О том, какие бывают блины и как сделать так, чтобы они получались хорошо, нам рассказал известный шеф-повар, бренд-шеф кулинарной школы "ЩиБорщи" Владимир Инжуватов.
Владимир Инжуватов: Блины делятся на толстые и тонкие, дрожжевые и бездрожжевые. Есть еще категория: оладушки и панкейки. Но перед Масленицей мы говорим именно о традиционных блинах. Это своего рода конструктор, в котором можно многое поменять, чтобы достичь желаемого результата. Например, когда вы печете толстые блины, имеет смысл делать их на дрожжах, чтобы они были мягкими и воздушными. Но проще, конечно, печь бездрожжевые: не нужно ставить тесто и ждать, пока оно подойдет или надеяться на качество разрыхлителя. Почти любой рецепт таких блинов состоит из муки, жидкости и вкусовых добавок. Это блюдо на любой карман и бюджет.
Мука должна быть пшеничной?
Владимир Инжуватов: Необязательно, но из нее готовить блины легче всего. Можно, конечно, печь из других видов муки, но они не обладают таким количеством клейковины и получаются более ломкими. От муки многое зависит: чем ее больше, тем плотнее тесто и жестче блины. Поэтому для тонких блинчиков используют жидкое тесто. Вопрос в том, для чего они будут использоваться. Если заворачивать в них начинку, тесто нужно делать более плотным и эластичным. А если вы собираетесь есть блины вприкуску со сметаной или вареньем, они должны быть мягкими и нежными.
Какие жидкости используют для приготовления блинов?
Владимир Инжуватов: В основном воду, молоко и кефир. Если использовать только воду, блины будут пресноваты на вкус и суховаты, а если только молоко, они могут получиться жестковатыми, но зато у них появится вкус. Кефир придаст тесту кислинку, однако оно будет густым, поэтому в таком случае обычно применяют разрыхлитель. Кроме того, для плотности в тесто добавляют яйцо.
А под вкусовыми добавками имеются в виду соль и сахар?
Владимир Инжуватов: В основном соль и сахар, меняя пропорции от сладкого к соленому. Сахар к тому же придает выпечке золотистый цвет. Но еще в блины добавляют какао, ваниль и другие специи и приправы. Например, если сделать их без сахара, но добавить в тесто зелень, получатся идеальные соленые блины. А в сладкие блины можно добавить растопленный шоколад или какао, можно цедру цитрусовых. Хорошая идея - сделать тесто на кокосовом молоке вместо обычного и добавить стружку кокоса.
Что можно использовать в качестве начинки?
Владимир Инжуватов: Все что угодно. Я видел в прошлую Масленицу, как в блины заворачивали сосиски! Так что легче сказать, что не использовать. Могу поделиться нашим секретом: можно сделать начинку из творога, но не сладкую, а соленую - с зеленью, например, петрушкой и тархуном, и лимонной цедрой. Очень необычно. Кроме того, рекомендую фарш для блинов обжарить с луком и специями, добавить туда воды или бульона для сочности. А на сладкое мне нравится начинка из бананов с шоколадом. Для этого нужно прогреть блин вместе с шоколадом, чтобы он растаял. Еще можно добавить сливочный сыр, цедру лимона и сгущенку.
А какие блины обычно готовите вы?
Владимир Инжуватов: Наливные. Для них обычное тесто делается более жидким. Нужно половником налить его на сковородку и тут же вылить то, что не прилипло к дну. Такие блины не нужно переворачивать - их жарят с одной стороны и перекладывают в тарелку. Неважно, какая сковородка: чугунная или тефлоновая. Главное - чтобы у нее было хорошее покрытие.
Поделитесь с читателями секретом вкусных блинов на Масленицу?
Владимир Инжуватов: Как показывает практика, главный секрет успеха: проверенный рецепт. Вот мой любимый рецепт тонких блинчиков, которые я готовлю каждый год.
На 10-15 блинов (в зависимости от объема стакана и диаметра сковороды):
- 1 стакан муки;
- 1 яйцо;
- стакана воды;
- 1 стакан молока;
- 2 ст.л. растительного масла;
- 2 ст.л. ложки сахара;
- 1/2 ч.л. соли.
Татьяна Залетова, диетолог:
- Сколько можно съесть блинов на Масленицу, зависит от комплекции человека, его здоровья, физической нагрузки и образа жизни в целом. Чем он моложе и активнее, тем больше порция, которую он может себе позволить - 400 грамм. А чем человек старше, а значит, медленнее обмен веществ, чем ниже уровень физической нагрузки, тем меньше блинов ему стоит есть. Лучше ограничиться одним-двумя - не более 150 грамм. Особенно осторожно нужно к этому подходить, если есть сопутствующие заболевания, такие как диабет или ожирение, гастрит, холецистит, панкреатит. При обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта от блинов лучше отказаться вовсе. Но даже вполне здоровым людям не стоит есть их всю Масленичную неделю. Лучше выбрать один-два дня, чтобы отдать дань традиции. И неплохо бы есть блины в первую половину дня - на завтрак, а после этого пойти погулять.
Если же вы не удержались и переели, не нужно сразу же делать физические упражнения. Можно спокойно посидеть за столом и дать организму спокойно переварить съеденное. Наиболее активно калории сжигаются через 2-3 часа после приема пищи. Вот в это время можно отправиться на прогулку. Конечно, если у вас нет лишнего веса, от однократного переедания ничего страшного не случится. Но если он есть, имеет смысл после окончания Масленицы на несколько дней сократить количество простых углеводов в рационе, таких как хлеб, макароны, рис. Также желательно не смазывать блины маслом, как у нас часто делают, а при приготовлении добавлять масло в тесто, а не на сковороду. Это позволит уменьшить количество жира, пусть даже полезного растительного, но все-таки термически обработанного. Кроме того, сейчас есть много диетических вариантов ингредиентов. Блины можно печь не из рафинированной белой блинной муки, а из гречневой или овсяной. Что касается начинок, я бы рекомендовала использовать творог, а людям, у которых нет склонности к отекам, - соленую рыбу. Так мы увеличим количество белка, кальция, полиненасыщенных жирных кислот в рационе. А вот от сладких начинок лучше отказаться. Но если уж очень хочется, я рекомендую полезные протертые ягоды или мед.