Ученые СКФУ разработали инновационный способ определения костной ткани в колбасе

В Северо-Кавказском федеральном университете (СКФУ) разработали новый способ тестирования качества мясных изделий. Определять костный состав вареной колбасы и других продуктов без нарушения их целостности ставропольским ученым помогает томограф.

На факультете пищевых технологий и инженерии СКФУ разрабатывают способ определения костной ткани в колбасных изделиях. Инновационный неразрушающий метод позволит наглядно оценить процент костей в продукте, а также их размер.

Новый способ оценки качества структуры колбасных изделий позволит производителям уже на этапе конвейера проводить микрокомпьютерную томографию, которая в потоке изделий будет определять состав каждого отдельно взятого продукта. Данный способ уже был опробован в лабораторных условиях университета.

Как объясняет один из руководителей проекта, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Андрей Нагдалян, идея возникла из видеоролика, где куриная тушка, попадая под пресс, на выходе превращается в фарш. Такой способ используется на производствах во всех странах и носит название "механическая обвалка".

- Мясо механической обвалки - это основное сырье для полуфабрикатов и готовых продуктов из птицы, например курицы. Его изготавливают из соединительных тканей и костей с небольшими остатками филе, которые продавливают сквозь сито под высоким давлением, из чего и выходит пастообразный фарш. Состав такого фарша регламентирован ГОСТом, однако некоторые производители, к сожалению, могут пренебрегать требованиями нормативных документов. В таком случае в продукте может быть выявлено превышение регламентированного количества костного остатка или костные включения могут быть больше, чем указано в документации, по которой велась производственная деятельность, - объяснила декан факультета пищевой инженерии и биотехнологий Наталья Оботурова.

Важно отметить, что нарушения в технологии чаще всего не связаны с желанием производителя сэкономить. Производители стараются соответствовать требованиям качества и безопасности. Основная проблема связана с недостаточной эффективностью используемых средств контроля качества и безопасности.

Для того чтобы гарантировать качество продукта, проводится ряд проверок, однако большинство из них является сложным, многоступенчатым и дорогостоящим процессом. Так, в качестве тестирования на вареной колбасе проводят базовый химический эксперимент для обнаружения костных остатков: прежде всего определяется кальций, а затем подтверждается, что этот кальций идет именно от кости, а не от других составляющих. И подобных способов существует достаточно, но на сегодняшний день именно неразрушающая проверка может считаться самой конкурентоспособной.

Учеными СКФУ было выдвинуто предложение использовать компьютерный томограф для нахождения следов переработанной курицы, или мяса механической обвалки, в колбасе.

- Кости могут быть глазу не видны, но при сканировании рентгеном их будет возможно обнаружить. О наличии костей говорит фиолетовый цвет на снимке. Чем больше фиолетовых следов и зон, тем выше плотность продукта, которую составляют в основном, конечно, кости, - прокомментировал один из разработчиков, кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории экспериментальной иммуноморфологии, иммунопатологии и иммунобиотехнологии, доцент кафедры прикладной биотехнологии СКФУ Игорь Ржепаковский.

В ближайших планах факультета пищевых технологий и биоинженерии - взаимодействие с Федеральным научным центром пищевых систем им. В. М. Горбатова при Российской академии наук. Разработка уже была представлена перед экспертами научного центра и рассматривается для оформления национального стандарта.

Помимо этого, ученые СКФУ работают над предложением по применению собственного метода неразрушающего контроля производителям мясных изделий и коллегам из других лабораторий России. В случае вхождения в ГОСТ инновационный способ тестирования будет внедрен в производство в течение нескольких лет.