В Дагестане три сестры создали "выездной ресторан"
Начинали они в Москве более шести лет назад. Тогда кейтеринг служил лишь дополнением к уже существовавшему семейному бизнесу - кулинарной студии Just cook, но вскоре он стал самостоятельным направлением. Однако во время пандемии дело практически сошло на нет.
- Сложности порождают возможности, их мы увидели в Дагестане. К тому времени у нас был большой опыт в организации выездных мероприятий, который мы использовали в Дагестане. Тем более в регионе начал активно развиваться туризм, появился спрос на наши услуги. Сейчас около половины заказов приходит от турагентств, - рассказала корреспонденту "РГ" Зарета.
Подобный сервис в республике на тот момент уже существовал, но несколько в другом формате, поясняют сестры Мусиевы. Они же предложили клиентам коктейльный или фуршетный вариант, который не предполагает больших застолий с переменой блюд.
- Не всегда банкеты и многочасовые посиделки за столом уместны и удобны. Если, например, открывается салон или магазин, проводятся презентация, тренинг, неформальная встреча друзей или коллег, лучше заказать фуршетные закуски, которые не мешают общаться и дают возможность перемещаться в помещении. Конкуренции в таком сервисе в регионе нет, потому что игроков на рынке немного, - говорит Камилла.
По ее словам, в Дагестане своя специфика. К примеру, если в Москве клиенты делают заказ чуть ли не за месяц до события, то в республике могут позвонить за день. Есть особенности в плане выбора блюд и закусок.
- В Дагестане привыкли, чтобы было сытно. Существуют и определенные вкусовые пристрастия. В Москве заказчики более искушенные и готовы пробовать что-то новое, а в республике настроены консервативно и не очень хотят экспериментировать. Например, паштет - это классика, но дагестанцы его почему-то не очень любят. То же самое с гуакамоле или креветками с ананасом. В республике принято, чтобы стол ломился от еды, порции были большими. К закуске с непонятной начинкой здесь относятся скептически, - улыбается Камилла.
Кейтеринг сложен в организации, требует большой подготовительной работы и точного расчета. Необходимо большое количество сотрудников: от банкетных менеджеров, поваров и их помощников - до официантов и работников транспортной службы. С клиентом обговаривается, как долго продлится мероприятие, сколько приглашено гостей, преимущественно это будут мужчины или женщины. Важен формат: бизнес-встреча или семейное мероприятие. На основе этих данных составляется меню.
Если мероприятие длится до пяти часов, нужно, чтобы на гостя приходилось до 500 граммов еды, если это банкет с закусками, салатами, горячим и десертом - то не менее одного килограмма. Стоимость заказа рассчитывается индивидуально.
- Она складывается из многих составляющих, и это не только количество и стоимость блюд. Важно, где будет проходить мероприятие - в городе или на природе, на оборудованной всем необходимым площадке или открытой местности без электричества и воды. Если заказчик хочет торжественный ужин в горах с потрясающим видом, но при этом там нет коммунальной инфраструктуры, то смета увеличивается. Если для клиента такой заказ оказывается слишком дорогим, предлагаем упростить меню, ищем возможности. Идеальный вариант, когда заказчик сразу оговаривает количество гостей и бюджет мероприятия, - отмечает Зарета.
Организация мероприятия в горах - самое сложное, но и самое интересное дело. Такие заказы все чаще поступают от туристических фирм. У гостей остаются незабываемые впечатления.
- Туристы приезжают на место, выходят из автобусов и видят накрытые столы с накрахмаленными скатертями, цветами, красивой посудой, бокалами. И это на фоне великолепных гор. Мы делаем все, чтобы гости хотели вернуться в Дагестан, - продолжает Зарета.
- Если мероприятие проходит в городе, всегда возможен "план Б" с подвозом того, что забыто, или заменой сотрудника. В горах пути назад нет. При этом может пойти дождь, а неожиданно налетевший ветер начнет сдувать скатерти и все, что на них стоит. К тому же палящее солнце не дает заранее поставить блюда на столы. Все это нужно учитывать, когда проводишь мероприятие на природе. Большая проблема - санитарные зоны. Когда заказчик предлагает организовать банкет в чистом поле, обязательно обговариваем, что потребуются биотуалеты и умывальник, без этого нельзя проводить многочасовое мероприятие. Словом, клиент должен решить, готов ли он пойти на такие траты, - отмечает Камилла.
Меню составляется исходя из запросов заказчика. Универсального варианта нет. В целом же упор делается на европейскую кухню. А если гости хотят отведать национальные блюда?
- У нас работает повар из Москвы, несмотря на большой опыт, он не силен в дагестанской кухне. Считаем, что лучше, чем наши женщины, никто не приготовит национальные блюда. Поэтому мы нанимаем их под конкретный заказ, - рассказывают сестры.
Кроме того, по желанию клиента отдельно разрабатывается меню для вегетарианцев и тех, кто придерживается религиозных ограничений. Также важно знать, есть ли у кого-то из гостей аллергия. Например, при организации фуршетов для больших конференций исключают блюда с грецкими орехами, медом и арахисом.
- Если что-то идет не по плану, быстро принимаем решение. Но один казус стал для нас хорошим уроком. Мы только осваивали дагестанский рынок. Решили сделать в день рождения мамы выезд на берег моря - организовать праздник в восточном стиле: с коврами, подушками, красивой сервировкой. Приезжаем на пляж, а там штормовой ветер. Накрыли стол в шатре, чтобы ничего не улетело. Папа пробует закуску и говорит: "Еще никогда не ел блюдо со вкусом песка". Теперь осторожно относимся к пляжным вечеринкам и предупреждаем клиентов об особенностях выездов на природу, - смеется Камилла.
А вот организацией классических дагестанских свадеб с размахом сестры не занимаются.
- Это не наш формат. К тому же в республике много компаний предлагают такую услугу. Мы делаем европейские камерные свадьбы в горах и даже выступаем в роли декораторов. У нас нет профессионального дизайнерского образования, но есть чувство стиля и красоты, привитое мамой, - поясняют сестры Мусиевы. - Всегда уделяем большое внимание оформлению столов. И если заказ- чик ограничен в бюджете, делаем это бонусом, так как считаем важным, чтобы было не только вкусно, но и красиво. Для нас большое счастье, когда гости уходят с мероприятия сытыми и получившими незабываемые впечатления от декора и необыкновенно красивых пейзажей.