Поделиться
Назвать точное количество кофеен в Москве довольно сложно. PR-директор консалтинговой компании "Лаборатория трендов" Мария Пайсина объяснила "РГ", что заведения могут позиционировать себя по-разному: как кофейни-кондитерские, пекарни-кондитерские или кафе-кондитерские. По данным сервиса 2ГИС, сейчас в столице работают 3727 кофеен, включая миниатюрные "будки" с напитками навынос.
В сравнении с 2020 годом их стало в полтора раза больше. Приросли и сетевые заведения. Вместе с тем на фоне санкций, отмечает предприниматель Алена Королева, себестоимость кофе выросла на четверть, но и выручка подросла на столько же. Ценники на напитки все же пришлось поднять. Скажем, стандартный капучино, судя по исследованию PIR-COFFEE, сейчас стоит в среднем 170 рублей. А его москвичи любят больше всего. Вопреки стереотипам о зажравшихся снобах с лавандовым рафом.
Горожане чаще всего пьют кофе по будням, а продажи растут к концу рабочей недели, говорит Королева. По ее словам, самый "кофейный" день -четверг, который приносит почти 20% недельной выручки. В то же время эксперты констатируют: клиентов становится меньше, поскольку они переходят в режим экономии.
Однако кофе из профессиональной кофемашины стал неотъемлемой частью жизни многих людей, особенно в Москве и других городах-миллионниках. А розничные продажи растворимого кофе, что интересно, падают. Причем средний раф с кленовым сиропом на миндальном молоке, по словам Королевой, стоит столько же, сколько банка растворимого. "Есть кофеманы, которые до последнего не откажутся от своей привычки, -считает Мария Пайсина. -Они могут покупать меньше десертов, но все равно брать кофе в любимой кофейне, заказывать капучино, а не лавандовый раф, пить кофе меньшего объема".
Чтобы выдержать кризисный удар, кофейни дополнительно зарабатывают на продаже сопутствующих товаров. Например, можно взять латте не на коровьем, а на кокосовом молоке, добавить сироп и прикупить сэндвич. Продаются кофейные абонементы на месяц, идут в ход акции, скажем, шестая чашка в подарок. "Такие "фишки" устраивают в основном сетевые кофейни, а не авторские. Поэтому у них и выручка выше в 2,5 раза, -отмечает Алена Королева. -Клиенту удобно зайти в кофейню за привычным напитком у офиса на северо-западе города, а гуляя с ребенком в субботу, забежать в такую же кофейню около дома на востоке столицы".
Некоторые кофейни идут дальше и сокращают меню, оставляя самые востребованные позиции, и стремятся стать местом для встреч и работы, чтобы сохранить трафик и оборот. По словам Пайсиной, заведения в не самых ходовых местах сейчас закрываются. Она прогнозирует, что до конца года это может коснуться 10% кофеен.
Основатель бизнес-акселератора Food Up Виталий Шмальц уверен: ситуация на рынке не критична, люди пьют кофе каждый день, да и формат его потребления расширяется. Его можно купить практически везде -на заправке, в магазине и госучреждениях. Бизнес-консультант Андрей Волков согласен, что сейчас лучше всего себя чувствуют "не чисто кофейные форматы": с достаточным выбором еды и алкогольной лицензией. "Те, кто жестко контролирует расходы, например, работает только в одну смену, не пытаясь угодить всем", -резюмирует он.