Как хлебопеки сохраняют лучшие старинные традиции выпечки пасхальных куличей

В Москве проводится ежегодный конкурс на лучший пасхальный кулич. Этот, ставший уже традиционным, смотр с дегустацией и выбором лучшего из лучших, самого красивого, вкусного и душистого кулича проходит каждую весну за несколько дней до Пасхи. Оценивают творчество "куличных дел" мастеров эксперты НИИ хлебопекарной промышленности, которые о "правильных" куличах знают все.

В этом году сногсшибательные запахи свежей выпечки разносились из дегустационного зала на весь этаж. Если не на все здание института. Кроме более чем сотни куличей на конкурс была представлена и другая праздничная выпечка - например, ставшие особенно популярными в последние годы пасхальные кексы, а также итальянские панеттоне и фигурные изделия в форме пасхальных зайцев.

- Кулич - это пасхальный хлеб. Известно множество названий и рецептур: простой, шафранный, заварной, княжеский, монастырский, - рассказала "Российской газете" директор НИИ хлеба Марина Костюченко. - Многие производители стараются возродить старые традиционные рецептуры. Другие пытаются привнести что-то новое, найти свою изюминку. В прошлом году у нас победил кулич, испеченный не совсем традиционно: тесто у него укладывалось в форму особым образом, слоями, а в результате изделие получилось необыкновенно пышным и нежным. Были куличи с добавкой полбяной муки - этот злак, особый вид пшеницы, очень любили наши предки. Другие производители сделали выпечку с добавлением гороховой муки - и вкус интересный, и тесто обогащается белком.

Перед началом дегустации с куличей сняли упаковку - и зал наполнился сногсшибательным запахом праздничной сдобы. Фото: Ирина Невинная/РГ

Из года в год количество участников конкурса растет, и номинаций становится больше. Решено отдельно оценивать куличи и кексы - все же это разные изделия. Кроме того, одно дело - выпечка без добавок, срок хранения которой максимум 15 дней. И совсем другое - "долгоиграющие" куличи, которые не теряют свежести до месяца.

- Это вечная проблема: покупатель хочет натуральный и свежий продукт. Но он портится быстрее. А продавцам выгоднее торговать изделиями с более длинным сроком годности, - пояснила Марина Костюченко.

Что бы ни говорили сторонники ЗОЖ, как бы ни призывали нас сократить количество сахара и жира в еде, но уж на Пасху можно себе позволить самую "сдобную сдобу". В настоящем "правильном" куличе традиционно много сахара и сливочного масла, желтый цвет тесту придают желтки, а в качестве наполнителя и украшения используют изюм, орехи, курагу и чернослив, цукаты, да желательно пощедрее. Тесто - опарное дрожжевое, и самые лучшие куличи все же те, что выпекаются без так распространенных сегодня "разрыхлителей" и "улучшителей".

Технологические тонкости и секреты у всех разные. Тот же итальянский панеттоне, например, чуточку не допекают, а потом переворачивают вниз "головой" - так изделие доходит до кондиции. А в результате получается необыкновенно воздушное, нежное тесто с вытянутыми порами, которое просто тает во рту.

Украшение куличей - дело творческое. В конкурсе участвовали и классически оформленные куличи - с буквами ХВ, с разноцветной обсыпкой по глазури, с фруктами и ягодами, и более оригинальные - с бутонами цветов и даже тончайшей золотой сеточкой. Фото: Ирина Невинная/РГ

Качество продукции профессиональное жюри сначала оценивало по внешнему виду, форме. Куличи выстроились на сдвинутых столах прямо как на параде. Эксперты смотрели и оценивали: достаточно ли выпуклая "крышка" у кулича (ее округлость - дань уважения церковным куполам). Проверяли состояние мякиша - нет ли трещин, ненужных пустот. Насколько затейливо кулич украшен - и тут, конечно, посмотреть было на что. "Дизайн" самый разный: от традиционной надписи "ХВ" и привычной разноцветной посыпки до сложных орнаментов из орехов и цукатов, мармеладных ягод, засахаренных цветочных бутонов и даже тончайшей золотой сетки-кружева.

А потом наступил кульминационный момент: куличи разрезали, и судьи оценивали их на вкус. Чтобы оценка была объективной - все образцы обезличены.

Проверять один за одним более сотни сладких образцов - задача сложная. Поэтому для дегустации есть определенные правила. Например, чтобы восстановить восприятие вкуса, между тестируемыми изделиями эксперт полощет рот водой, "оживляет" восприимчивость рецепторов с помощью ломтика лимона или кусочка соленого огурца.

- Еще один важный этап - обязательная проверка маркировки: важно, чтобы производитель правильно информировал покупателей о составе своего продукта, сообщал всю информацию в соответствии с нормативными документами. Вы не поверите, но многие изделия мы выбраковывали именно потому, что на этикетке была указана не вся необходимая информация, - пояснила Марина Костюченко.

Итоги конкурса будут подведены 13 апреля.