В России набирают популярность рестораны, возрождающие традиции

В России растет запрос на качественную и экологичную еду. Хотя сегмент быстрого питания, по данным агентства INFOLine, пока еще занимает чуть более 30 процентов рынка, эксперты считают: гамбургеров россияне уже наелись и хотят отведать более изысканных блюд. Рестораторы готовы предложить такие варианты: в разных регионах страны реализуется все больше интересных проектов, способных удовлетворить не только взыскательный вкус, но и любопытство гостей. Например, в поселке Екатериновка Тверской области открылось заведение необычного формата - ресторан-музей "Стрельна". По задумке инициаторов проекта, гостей ожидает экоменю и возможность прикоснуться к истории и культуре России.

Общепит стал экологичнее

- Пресыщение иностранным фастфудом в России наблюдается уже давно. Стоит вспомнить успех "Теремка", компании "Блин бери" и других околонациональных брендов. Сейчас этот тренд просто бросается в глаза, поскольку иностранные компании ушли с рынка, - говорит фудтех-эксперт Виталий Шмальц. - Немаловажно и то, что наши рестораторы научились создавать концепции, действующие бизнесы. В целом российская ресторанная отрасль развита гораздо более сильно, чем в других странах, например, в Турции. Кухни российских ресторанов очень разнообразны, и выделить какой-либо тренд сложно - всякий качественный продукт востребован.

По словам эксперта "Контур. Маркета" Жанны Шебаршовой, из-за трудностей с иностранными поставками и ростом цен становятся все более востребованными фермерские продукты, в ресторанных меню можно чаще встретить дичь и т. п.

Фото: АО "Берега"

Но дело здесь не только в отсутствии импорта. В наше время "качественный", по сути, означает "экологичный": фермерское мясо, свежие, только с грядки, а не привезенные из-за моря овощи, выращенные без использования химии, - обязательные компоненты современной экокухни. И это не чисто российский тренд: всюду в мире становится все больше приверженцев органической еды, растет и число профильных ресторанов, к примеру, вегетарианских. Скажем, в Лондоне весьма популярен единственный сертифицированный органический паб "Герцог Кембриджский".

- В России на протяжении последнего десятилетия набирает популярность ЗОЖ, а, следовательно, и здоровая еда. Это связано с повышением качества жизни и достатка. То есть люди задумываются уже не о том, как выжить, а о том, как жить хорошо и долго, - комментирует тенденцию член комиссии Общественной палаты РФ по безопасности и взаимодействию с ОНК Владимир Винницкий.

Готовить из элитных продуктов булку с котлетой - кощунство, поэтому в тренде возвращение к традиционной кухне - простой или изысканной, с национальным колоритом или авторской изюминкой - вариантов множество.

Покорить туриста

В частности, очень актуальна тема региональной или локальной кухни, которая созвучна тенденции развития внутреннего туризма. Путешествия по стране становятся все более популярными, и гастрономическое направление приобретает особое значение: гостям интересно не просто полюбоваться природой или осмотреть достопримечательности незнакомого им региона, но и "ощутить его вкус" - попробовать местные блюда, посетить необычные, колоритные рестораны.

Фото: АО "Берега"

- Все стали осознавать, что свой продукт, выращенный "рядом с домом", полезнее и намного вкуснее. В этом направлении работают не только фермеры, но и шеф-повара всей страны. На Урале, например, три года назад появился проект "Аутентичная уральская кухня" (АУК), - рассказывает креативный организатор проекта АУК, автор гастроблога Дарья Окорзина.

Например, это специализирующийся на уральской кухне ресторан "Зверобой" в Екатеринбурге. Его шеф Николай Семенов максимально работает с местными продуктами, изучает традиционные рецепты разного времени, при этом используя и новые техники, современные тенденции. Помимо реализации собственных проектов участники АУК активно занимаются продвижением уральской кухни.

Русская с прононсом

Национальные традиции питания, погружение в историю - своего рода реконструкция эпох с помощью блюд, - еще одна актуальная тенденция. Правда, по мнению челябинского ресторатора и шеф-повара Дмитрия Модестова, понятие русской кухни очень размыто: почти весь ХХ век она была советской, а до конца XIX века существовали две русские кухни - одна в селе, другая у элиты. Почти в каждой дворянской семье были повара-французы, они совместили продукты, которые были под рукой, со своими базовыми техниками.

Первым, кто привнес в российский быт европейские вкусы и сложные технологии приготовления еды, считают Петра Первого. Историки отмечают, что в своем дворце Монплезир император обустроил кухню на европейский манер. Кстати, в музее-заповеднике "Петергоф" сейчас идет фотопроект "Трапеза Петра Великого", который знакомит экскурсантов с придворным рационом того времени.

Любопытно, что Петра можно назвать и основоположником экологической кухни: выращиванию продуктов для царского стола уделялось большое внимание. Например, в прудах близ дворца Марли специально начали разводить рыбу, а неподалеку от Петергофа, в Стрельне, разбили "аптекарский огород", где на голландский манер завели овощные грядки, соседствовавшие с посадками пряных и лекарственных растений. Там также были фруктовый сад и пчельник, чтобы император, приезжая, мог питаться блюдами, приготовленными из выращенных тут же продуктов.

История ожила

К слову, о Стрельне - ее традиции решили возродить современные российские рестораторы. Правда, не под Петербургом, а в Тверской области, в премиум-поселке Екатериновка, где реализован очень необычный проект - ресторан-музей "Стрельна". Можно с уверенностью сказать, что заведений с подобной концепцией в России до сих пор не было - это ресторан не просто для гурманов и приверженцев экологического питания, но и для любителей истории.

Фото: АО "Берега"

Архитектура здания точно повторяет дворец Петра I в Стрельне - императорского имения под Петербургом, в котором российский император останавливался, когда ездил в Петергоф, Ораниенбаум, Кронштадт. Классический фасад с белыми колоннами, большие окна, из которых открывается прекрасный вид... Интерьеры тоже соответствуют дворцовым петровских времен, застройщик постарался учесть все нюансы: в залах резная мебель, гобелены и бархат, антикварные предметы быта и главная достопримечательность - изразцовый камин, выложенный по старинным чертежам. Музейную атмосферу дополняют и картины - высокохудожественные реплики полотен известных мастеров, оригиналы которых хранятся в петербургских музеях, а также в частных коллекциях в России и за рубежом.

Стрельна - это в какой-то мере гуманитарная миссия, осуществление некой мечты - возможность оказаться в славном прошлом, ощутить дух петровской эпохи, прикоснуться к культуре того времени. И такую возможность предоставляют всем гостям: в конце концов, когда еще доведется пообедать во дворце!

Секреты экокухни

Пообедали мы здесь отменно - как раз на днях состоялось открытие ресторана. Севиче из волжского судака было прекрасно, скатерти белоснежны, сервировка - безупречна.

Вообще кухня тверской "Стрельны" заслуживает отдельного внимания, ведь это все же не просто музей, а ресторан. Меню соответствует воссоздаваемой эпохе, изысканной и колоритной, оно здесь поистине царское. Для тех, кто хочет в полной мере погрузиться в историческую ретроспективу - не только увидеть и осмотреть усадьбу, но и ощутить вкус и запах того времени. К слову, как и в петровской Стрельне, в Екатериновке тоже будет "огород на голландский вкус".

Фото: АО "Берега"

- Перед нами стоит непростая задача - совместить исторические рецепты с современными технологиями, при этом акцент делается на экологичности и качестве, в частности, использовании местных фермерских продуктов, свежепойманной рыбы из Волги и т. д., - поясняет шеф ресторана-музея "Стрельна" Антон Калатухин. - Я убежден, что популярное сегодня эко-питание - это не просто мода, а осознанный выбор многих россиян, естественное стремление есть вкусную и здоровую пищу. Подобных предложений сегодня на рынке множество, но нередко это просто маркетинговый ход, введение потребителя в заблуждение. Путь к настоящей экокухне длинный, он начинается с выбора земли, где будет выращиваться продукция, и заканчивается местом, где ее приготовят. Мы видим "Стрельну" именно таким местом, которое не разочарует наших гостей.