Почему рожденный в России деликатес теперь не является нашей монополией
А что сегодня происходит на рынке черной икры, которую называют "царицей стола"? Об этом в беседе с обозревателем "РГ" рассказал президент Союза осетроводов Александр Новиков.
По своему образованию и начальной профессии Новиков - геолог. Много лет отдал поискам редких и радиоактивных металлов. Но с наступлением рыночных времен он одним из первых в России занялся искусственным разведением осетров. Сегодня его хозяйства дают больше трети всей черной икры, производимой в России.
Китай первый и здесь
Александр Васильевич, а ведь я хорошо помню времена, когда черную икру могли себе позволить люди со средним достатком. Да и в начале лихих 90-х можно было свободно купить трехлитровую банку деликатеса баксов за двадцать. Иностранцы с ума сходили. Теперь же и в очень состоятельной компании икра за столом это редкость. Дорогое удовольствие!
Александр Новиков: Что вы хотите, если с конца 80-х годов объем производства икры упал в пятьдесят раз. Вы не ослышались: в пятьдесят! Что же касается начала 90-х, то в ларьках вам предлагали продукт, добытый нелегальным способом. Браконьерство тогда было тотальным, и в доле, как правило, оказывались местные власти - чиновники, правоохранители. Дошло до того, что в 2006 году на всей территории России пришлось ввести полный запрет на вылов осетровых, затем и другие прикаспийские страны присоединились к этой мере - Азербайджан, Казахстан, Туркменистан, Иран.
Выходит, вся та икра, которая легально предлагается к продаже сегодня, произведена в искусственных условиях?
Александр Новиков: Совершенно верно. На территории РФ сейчас порядка ста тридцати хозяйств, где выращивают рыбу осетровых пород. Правда, далеко не все они занимаются икрой. В год производят немногим больше пятидесяти тонн деликатеса.
Наверное, мы остаемся мировым лидером по этому показателю?
Александр Новиков: Увы... На первом месте Китай, думаю, в этом году он выдаст рынку больше ста восьмидесяти тонн. Затем идут итальянцы, они производят чуть больше, чем мы. Франция дает немногим меньше нашего.
Вы хотите сказать, что русская икра уже не является мировым брендом?
Александр Новиков: Мы сами в этом виноваты. В свое время даром разбазарили свои наработки в технологиях, потеряли многих профессионалов. Безусловно, и санкции, введенные против нас, не способствуют росту.
Черная икра тоже находится в санкционном списке, ее запрещено продавать и в Европу, и в Америку. Но справедливости ради надо сказать, что и прежде экспорту нашей икры чинили всякие препятствия, там, "за бугром", всегда существовала протекционистская политика.
Вкусный привет из эры динозавров
Но давайте от дней сегодняшних перейдем к истории. Хочется понять, отчего именно этот продукт стал столь лакомым и столь дорогим деликатесом? Откуда идет любовь к черной икре?
Александр Новиков: Икра издавна считалась нашим национальным продуктом. И родился он у нас. В российских водоемах, в первую очередь на Каспии, всегда водились огромные стада осетровых рыб. Самая крупная в этом семействе - белуга, самая мелкая - стерлядь. А где они, там и "царица стола".
Кстати, вы знаете о том, что осетровые - одни из самых древнейших рыб, сохранившихся на земле? Их возраст - больше двухсот пятидесяти миллионов лет. Причем они практически не изменились с момента своего появления. Да и вид у них, как у динозавров. Чешуи нет, на спине - шипы. Никаких хищников не боятся.
Кормится осетр в море, а на нерест поднимается в реки. При этом проходит очень большое расстояние. Из Каспия осетр, белуга и их сородичи доходили до верховьев Волги, это несколько тысяч километров. Отнерестятся там и скатываются обратно в море.
То есть не как красная рыба, например горбуша, - та сбросит икру в реке и там же погибает?
Александр Новиков: Нет-нет, осетр - долгожитель. Если стерлядь дотягивает до тридцати лет, то осетр, как человек, живет до восьмидесяти, а белуга еще дольше - и за сто лет. При этом половая зрелость у осетра в природе наступает в десять-четырнадцать лет, у белуги - в восемнадцать-двадцать лет.
Еще древние греки, осваивая земли Азово-Черноморского бассейна, оценили вкус мяса осетровых. Соленую и маринованную рыбу в амфорах отправляли в Элладу и Италию. А черед икры пришел позже. Тогда готовить ее еще не умели. И хранить тоже.
У осетра достаточно большой объем икры. Представьте себе рыбину весом под двести кило и больше - там ее около двадцати процентов от веса, то есть около пятидесяти килограммов. Как ее сохранить при той жаркой погоде, которая была и есть в регионе?
Первое упоминание об осетровой икре относится к XII веку. Это Византия, 1162 год. Епископ Фессалоников описывает пир, который устроил император Мануил Первый. За припасами для стола послали гонцов в близлежащий монастырь, и оттуда в числе других яств была доставлена икра. Привезена она была с Дона.
Европейцам сразу понравилось заморское кушанье. Давайте вспомним то время: пища довольно однообразная, пряностей мало, они ценятся на вес золота. А тут новый необычный продукт. А как сохранить? Стали ломать головы.
Придумали специальные бочки без доступа кислорода. Потом наши умельцы изобрели паюсную икру. В чем ее отличие от зернистой? Тут делается тузлук в виде крепко посоленной воды, затем его нагревают до температуры в пятьдесят градусов, туда помещают икру, она чуть обваривается, потом икра оборачивается тканью и в этой ткани прессуется. Паюсная икра более соленая, она хранится дольше.
Паюс набивали в бочки, так икра попала в Италию, где получила бешеный успех и уже оттуда пошла по всему миру.
Правда ли, что Иран также является крупным игроком на этом поле?
Александр Новиков: Нет, Иран сегодня производит всего около семи тонн - там достаточно поздно начали выращивать осетровых в аквакультуре, но когда-то, после развала Советского Союза, Иран занимал первое место по ее производству.
История иранской икры вообще интересна. До революции иранцы вообще не занимались выловом осетров. Их не ловили и не ели. Почему? Потому что осетр - рыба без чешуи. Значит, подпадает под харам, запрет. Поэтому наши русские рыбаки еще в XVIII веке взяли в аренду у шаха промысловые зоны вблизи персидских берегов.
Вам, конечно, знакома фамилия Лианозов - хотя бы по названию одного из московских районов? Так вот, братья Лианозовы этим занимались, их предприятие было самым крупным в Персии. После революции российское и затем советское присутствие в виде промыслов в Иране продолжалось.
Старший Лианозов, нефтепромышленник, выступил против советской власти, эмигрировал, а младший передал свою долю в иранских промыслах Советам, за это был облагодетельствован, жил в Москве. В 20-х гг., после окончания Гражданской войны, переговоры с Ираном закончились тем, что появилось совместное советско-иранское предприятие и просуществовало оно вплоть до 1957 года.
УЗИ для осетра
Судя по вашим словам, рыборазводные хозяйства сейчас существуют не только на больших реках? Разве не обязательно иметь водоем с проточной водой?
Александр Новиков: Совсем не обязательно. Вы даже можете обойтись без крошечного пруда. Есть специальное оборудование, которое позволяет в закрытых емкостях создавать определенную среду, добавлять туда необходимые объемы кислорода, очищать воду и пр. Это называется УЗВ, условно-замкнутая система водоснабжения.
Осетр - очень специфическая рыба. Еще никому в мире не удалось разводить его в УЗВ в больших масштабах, сделав это суперрентабельным бизнесом. Сом, угорь, форель - пожалуйста. А вот с осетром не получается. Почему? Его экскременты распыляются в воде и их очень трудно удалять. Это затратно, сильно бьет по рентабельности. Поэтому многие предприниматели, у которых УЗВ, икру не производят, а только рыбу растят. Вообще у нас в России больших хозяйств немного, хватит пальцев на одной руке, чтобы их сосчитать. Большие - это те, кто производят в год больше четырех тонн икры.
Что же мешает нарастить производство? Выводить на рынок не пятьдесят тонн в год, а пятьсот?
Александр Новиков: Отвечу. Вот вы захотели этим заняться. Получили нужный участок, закупили оборудование. Запустили процесс. Но должно пройти больше восьми лет до достижения осетром половой зрелости, то есть до того срока, когда он сможет давать икру. А у нас хотят иметь прибыль немедленно, мало кто готов ждать так долго.
Это правда, что вы получаете икру, не убивая при этом осетра?
Александр Новиков: Да, это так. Есть специальная технология, с помощью которой мы, можно сказать, "доим" икру. Рыба остается живой и через два года снова готова к "дойке".
Каждая рыбина из тех, что хоть раз отдавала икру, подвергается чипированию. По чипу мы можем отслеживать всю информацию: когда родилась, когда в последний раз "доилась".
Кроме того, мы применяем ультразвуковую диагностику, с помощью которой видим степень зрелости икры. Всего таких степеней пять. Но чтобы наступила пятая, рыбке надо дать сигнал: пора тебе, матушка, нереститься. Для этого применяются особые препараты, например, выделенные из гипофиза рыб разных пород. Делается инъекция, и наш осетр получает сигнал: пора! И вот тогда рыба из четвертой степени переходит в пятую. Мы ее извлекаем из воды, укладываем на специальный стол, дальше с помощью маленького скальпеля разрезается пленочка в яйцеводе, массируете брюшко, и через две-три минуты получаем тазик икры. А рыбу выпускаем обратно в воду.
Чем надо потчевать осетров для того, чтобы получить деликатес мирового класса?
Александр Новиков: Это специальные комбикорма, для их приготовления используют рыбную муку самого высокого качества. Плюс рыбий жир, соевый шрот и различные витамины. Для того, чтобы поддержать иммунитет рыбы, мы иногда добавляем живые корма в виде пасты из кильки или креветок. На корма приходится самая большая статья расходов.
Вы выразили сожаление по поводу того, что нашими отечественными технологиями сейчас вовсю пользуются за рубежом. Неужели никаких секретов не осталось?
Александр Новиков: Нет, кое-что есть. К примеру, в самой технологии приготовления икры.
Погодите, но ведь из всего вышесказанного вытекает, что там все просто: засолил и через некоторое время подавай к столу.
Александр Новиков: Не все так просто - существует масса тонкостей, нюансов и секретов. Приготовление икры сродни виноделию: там ведь тоже вроде все просто и одинаково, но в одной бутылке оказывается рядовой напиток, а в другой гастрономический шедевр. Вот и мы солим икру, полученную от каждой рыбины, по-своему, отдельно. Раньше на Руси посольщик был самым уважаемым человеком. Он брал икринку, растирал ее пальцами, смотрел, какая она по плотности, пробовал на вкус и уже тогда принимал решение, что делать дальше - зернистую икру или на паюс ее пустить, или пастеризованную. Много разных тонкостей.
Бутерброд в рационе космонавтов
Давайте вернемся к отечественному рынку. Что на нем происходит сегодня?
Александр Новиков: Официально из Китая в прошлом году было поставлено 19,5 тонны икры. Вся остальная - наша, российская. На черном рынке еще есть браконьерская, не смотря на строгие запреты, кто-то продолжает истреблять осетра. Но чаще всего там продают китайский продукт, который выдают за браконьерский.
Такая икра поступает и в торговые сети - уже в банках с наклейками, где указано, что она произведена в России. Элементарно перефасовывают и все. Мы пытаемся с этим бороться, но, увы, пока результат нулевой.
Спрос на этот продукт устойчив всегда?
Александр Новиков: У нас - да. Что касается периодов, то разные факторы влияют, например, праздники, когда продажи резко вырастают. С середины ноября до конца декабря мы делаем сорок процентов годовых продаж. Покупают икру не только для того, чтобы украсить ею праздничный стол.
Люди стали осознавать, что это еще полезно при реабилитации после перенесенных тяжелых заболеваний, хорошо для повышения иммунитета. Икра - удивительно сбалансированный продукт, ее целебные качества несомненны. В недавно пережитый всеми нами тяжелый пандемийный период спрос на икру резко пошел вверх.
Свою икру мы даже отправляем в космос, она входит в рацион бортового питания экипажей.
Вы, наверное, каждый день икру едите?
Александр Новиков: Ну, конечно... Сапожник ведь всегда без сапог. Мне иногда приходится ее дегустировать, например, когда сделали новую партию или применили очередную хитрость. А так... Может быть, пять-шесть раз в год, не чаще.
Кстати, те профессионалы на нашем производстве, которым по роду службы положено пробовать разные сорта производимой продукции, тоже икру не едят, им не положено.
Ладно, давайте теперь представим, что нам выпало редкое удовольствие отведать вашего продукта. Под какой напиток лучше употреблять ваш деликатес? Шампанское? Коньяк? Водка?
Александр Новиков: Под какой угодно. В Европе и Америке предпочитают элитное шампанское или белое сухое вино. У нас традиционно икрой закусывали водочку, правда, она должна быть сильно охлажденной, иначе будет перебивать вкус закуски. Все зависит от настроения, компании, повода.
Наконец, вернемся к началу нашего разговора. Удалось ли за те годы, что существует запрет на вылов осетровых, восстановить популяцию на Каспии?
Александр Новиков: Что вы! Не удалось и вряд ли удастся в ближайшие десять лет. И дело не только в браконьерах. Ведь Каспий по большому счету - это не море, а замкнутое соленое озеро. И в него ежедневно сбрасываются сотни тысяч тонн разных токсичных веществ.
Плюс добавьте сюда добычу нефти и газа с платформ на шельфе, что тоже не улучшает экологическое состояние водоема.
Поэтому вся надежда на вашу отрасль?
Александр Новиков: Получается - так.