Приживется ли фастфуд в республиках Северного Кавказа

"Кавказ.РФ" совместно с федеральной сетью ресторанов предложит предпринимателям Северного Кавказа так называемые коробочные решения (типовые проекты) в сфере общественного питания. Ожидается, что первые кафе по этой программе откроются в мае - июне 2023 года.

Открыть точку питания можно будет в трех форматах (в зависимости от площади заведения) - фудтрак, мини-кафе и стационарное кафе. Минимальные инвестиции в проект составят от 3,5 до 5,5 миллиона рублей в зависимости от типа предприятия. Средний срок выхода на окупаемость - от двух до четырех лет.

- Всем бизнесменам, которые возьмут франшизу, будут предложены специальные финансовые условия. "Кавказ.РФ" при этом выступит партнером, который поможет с льготным финансированием, поддержит предпринимателей при получении необходимых разрешений и подключений, будет содействовать в подготовке заявки на финансирование, а в случае необходимости - на дополнительные меры поддержки, - отметил первый заместитель генерального директора "Кавказ.РФ" Андрей Цемахович.

Также в пакет войдут оценка местоположения заведения общепита с анализом трафика, адаптированная региональная бизнес-модель, пошаговый план открытия, включая маркетинговые ходы, комплексное обучение сотрудников и бизнес-поддержка.

Сейчас в республиках СКФО трудно найти точку быстрого питания популярных сетей. По мнению председателя Союза рестораторов Дагестана, владелицы "Ресторана - музея на Лермонтова" Лейлы Багандовой, финансовая поддержка от государства предприятиям в сфере общественного питания необходима.

- Сетевые точки общепита в Махачкале нужны, но лучше, чтобы в меню были блюда национальной кухни. Значительное число посетителей нашего ресторана - туристы, которые просят исключительно дагестанскую еду. Практически любые национальные блюда можно приготовить быстро, так как заготовки делаются заранее, - отметила в беседе с корреспондентом "РГ" ресторатор.

Среди популярных национальных блюд - хинкал, курзе, чуду. Курзе - дагестанский аналог пельменей. В качестве начинки используется мясо, творог, зелень, бывают яичные курзе. Хинкал не стоит путать с грузинским хинкали. В Дагестане у каждого народа он свой. Первоначально хинкал считался едой пастухов. Вдали от дома, где не было возможности приготовить более изысканную еду, чабаны резали овцу, варили мясо, а раскатанное тесто большими кусками кидали в бульон. У аварцев тесто до сих пор подается крупными кусками. У кумыков его раскатывают тонкими слоями, лакцы лепят маленькие кусочки и подают вместе с бульоном.

- Гости хотят попробовать все разновидности этого блюда. Поэтому мы придумали хинкал-ассорти. На старинном подносе подаем все виды с разными соусами. Кроме традиционной баранины и говядины, предлагаем также попробовать сушеное мясо и горскую колбасу, - говорит Лейла Багандова.

Популярны в Дагестане чуду - лепешки из теста с разной начинкой.

- Наши гости называют их "чудо". Мы делаем чуду с мясом, тыквой, зеленью, творогом, с полбой и курицей. Я ездила по дагестанским селам и собирала старинные рецепты. Так в меню появилось забытое чуду по-левашински. Внутри творог, отдельно подается льняной урбеч, которым поливается блюдо, - рассказывает Багандова.

Федеральные сети ресторанов быстрого питания в Махачкале будут популярны, только если расположить их возле вузов и других мест скопления молодежи, а также в старой части города, где много туристов, считает владелица кафе Амина Исаева.

- Но это нереально. В городе плотная застройка, найти свободный участок земли практически невозможно. Сам проект поддержки точек питания интересен, но я пока не вижу условий для его реализации, - говорит Амина.

Нужны ли дагестанцам сети быстрого питания? Конкуренция в сфере общепита, особенно в Махачкале, очень большая. Предложений масса - начиная от небольших семейных кафе до пафосных ресторанов с музыкой и изысканными блюдами. И не факт, что федеральные сети смогут занять нишу.

По словам заведующей кафедрой менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе Университета "Синергия" Юлии Проценко, национальная кухня входит в топ главных стимулов для путешествия по тому или иному региону.

- Точки быстрого питания известных сетей не так распространены на Кавказе из-за негласного лобби собственной кухни. Сети не получают экономического эффекта, поскольку потребление блюд местных кухонь, приготовленных дома, там более востребовано. На Кавказе сформирована пищевая привычка - есть не спеша, чувствуя вкус и запах ингредиентов и общаясь с собеседником. Коробочные решения для фастфуда в СКФО окажутся востребованы при условии, что такие точки будут в крупных городах, где проживает или учится молодежь, - считает Проценко.

Можно ли меню таких заведений разнообразить национальной составляющей?

- Это представляется проблематичным. Существует смешанная кухня, но она предполагает не замену ингредиентов, а новую концепцию вкуса блюд. Да и кавказские напитки, такие как тан или мацони, сложно совместить с бургерами, - отмечает эксперт. - Все международные сети подстраивают свое меню под вкусы той страны, где они развиваются, будь то Китай, Индия, Россия или Чехия. Однако разнообразие регионов РФ не позволяет им учесть вкусы всех групп населения. Экспансия сетей в России дошла до Кавказа и там остановилась, так как национальные традиции "не пускают" фастфуд.

- Мировые сети нередко адаптируют меню к пожеланиям жителей той страны, где открывают новые точки, - подтверждает тревел-эксперт Светлана Демидова, побывавшая в 38 странах. - Это может касаться и ингредиентов, и рецептов, и подачи, и акций. Конечно, когда турист видит известную сеть в новой стране, он ожидает получить тот же продукт, что и в других заведениях этой сети, но иногда разочаровывается именно потому, что местный филиал хорошо адаптировался. Недавний пример из личного опыта - известная бургерная сеть в Индии предлагает в своем меню, на первый взгляд, традиционные бургеры с говядиной, что кажется находкой туристу, который видит крайне мало вариантов невегетарианского питания в стране. Но они приготовлены с добавлением огромного количества перца, что типично для индийской кухни и вкусно для местных, но туристу покажется невыносимым.

Мнение

Леонид Глущенко-Хмельницкий, генеральный директор ставропольской компании "Хлеб Хмельницкого":

- Любая государственная поддержка общепита - это хорошо. Во время коронавируса государственные программы помогли пережить трудные времена не только нашему предприятию, но и многим другим. Но если говорить про эту инициативу, то пока слишком мало данных, чтобы дать какую-то оценку и понять, как она будет работать. Именно детали определяют успешность всего проекта: кто будет заниматься аналитикой, что за специалисты разработают план и станут отвечать за маркетинг. Если что-то рассчитают неверно, то проект может не заработать.

Покупательная способность потребителей меняется, и вместе с тем у них сокращается выбор. В итоге человек часто предпочитает что-то знакомое и проверенное. Нашему предприятию исполнилось 28 лет, мы давно на рынке, но все равно следим за тенденциями, заказываем исследования, изучаем обстановку и подстраиваемся. И даже нам сложно адаптироваться к меняющимся требованиям: слишком много нюансов.

Подстраиваться под региональные и национальные особенности необходимо. Даже крупные международные сети, имея базовый ассортимент, узнаваемый и понятный в любой точке планеты, их учитывают. Это касается и Северного Кавказа, где много традиций. Но нюансы связаны не только с национальным менталитетом, но и с региональными привычками. Например, мы заметили, что ставропольские потребители не любят покупать круглый хлеб. Они предпочитают либо традиционный кирпич, либо батоны. Также у нас не очень любят ржаной хлеб.