Корреспондент "РГ" исполнил свою детскую мечту и побывал на крымской фабрике мороженого
Марко Поло, ваниль и палочка
Японцы говорят, чтобы продукт получился красивым и качественным, нужно, чтобы все вокруг него было таким же прекрасным. Думали ли об этом строители фабрики мороженого в селе Добром под Симферополем, не знаю, но получилось у них именно так. Вокруг потрясающая панорама Крымских гор и пастораль сельской идиллии. Даже корова, пасущаяся на лугу поодаль предприятия, как будто это понимает.
- Именно так, у нас даже сложился такой образ: наши коровы - курортницы, потому что живут в Крыму, не зная забот, - приглашает гостей руководитель экскурсионных программ Ирина Русанова.
Фабрика в селе Добром существует с 2016 года и сегодня делает 18 тонн сладкого десерта в день.
- Пока мы будем знакомиться с производством, подумайте над такой загадкой, - предлагает гид Ярослава. - Чего в мороженом 60 - 80 процентов, но этот ингредиент не указан на упаковке?
Историки говорят, что рецепт классического мороженого на молоке появился в Европе во времена Марко Поло. К слову, великий итальянский путешественник дважды гостил в Крыму у своего дяди, почтенного генуэзца, жившего в окрестностях современного Судака. Но рецепт мороженого Поло привез на родину не из Крыма.
Главных компонентов любимого холодного лакомства сейчас три: сгущенка, масло и молоко. А вкус создают различные добавки. Ингредиенты смешивают в определенной пропорции и варят, готовая масса выходит при температуре 80 градусов по Цельсию. Обжечься можно, совсем не мороженое! Затем в больших емкостях смесь созревает, напитывается от шести до 48 часов. Дольше всего зреет фруктовое лакомство.
Готовая смесь поступает на линию расфасовки, производящую от четырех до шести тысяч порций в час. Дальше еще мягкое мороженое в стаканчике или в рожке на полчаса отправляется в камеру глубокой заморозки при минус 25 градусах. Ванильное мороженое - одно из самых распространенных в мире. А еще 200 лет назад оно считалось гастрономической редкостью. Все дело в том, что вплоть до XIX века ваниль добывали крайне мало. Сегодня на фабрике в селе Добром делают около 120 видов мороженого. Точнее даже сосчитать сложно. И чем сегодня можно удивить пресыщенного изысками покупателя? В Крыму решили делать ставку на местные продукты, которых нет больше нигде. Ну или почти нигде. Поэтому здесь делают мороженое с кизилом, с грушей, с мятой.
- Такое мороженое вы точно больше не встретите в ассортименте ни одной отечественной фабрики, - говорит Ярослава.
Рецепт первого шоколадного мороженого в 1692 году был опубликован в итальянской кулинарной книге. На крымской фабрике для приготовления шоколадных десертов используют два вида какао. К слову, без добавления сахара - это довольно горький продукт. Отличаются оба вида степенью прожарки, а их комбинация позволяет создавать разные оттенки вкуса. Для мороженого в стаканчике приключения на фабрике заканчивается в камере глубокой заморозки. А вот эскимо после этого отправляется в камеру дозакалки. Там еще холоднее, 30 градусов, но после этого мороженое на палочке не ломается.
Кстати, о палочках. Автоматическая линия буквально выстреливает ими в брусок эскимо, пока оно еще мягкое идет по конвейерной ленте. Кто же первым додумался водрузить лакомство на палочку? Рассказывают, что это было в 1905 году. Подросток Фрэнк Эппертон морозным зимним вечером просто забыл свой лимонад во дворе. А утром обнаружил заледеневший стаканчик с торчащей из него палочкой. Спустя 20 лет сообразительный мальчик коммерциализировал свою идею. Так получились замороженный сок на палочке.
Яки против коров
Сливочное, пломбир, эскимо, фруктовое за девять копеек. Этот вкус детства помнят советские люди. Но у современных поколений свое представление о том, каким должно быть мороженое.
- Часто можно слышать, что советское мороженое было более качественным, в нем были натуральные консерванты, поэтому оно хранилось очень недолго, - говорит Ярослава.
Сейчас, дескать, все иначе. И мороженое уже не то, вкус у него другой, а хранится оно годами. В общем, химия… На самом деле это не так. Консервантами советского холодного лакомства были яичный меланж, крахмал и мука. А сейчас в этом качестве используют камедь рожкового дерева. Делается она из семян этого тропического растения, напоминающих какао-бобы. Применяют ингредиент в микродозах, но сама по себе камедь может снижать уровень сахара и жира в крови. Из сиропа рожкового дерева в советском детстве делали микстуру от кашля. В общем, добавка абсолютно здоровая и полезная. А сейчас благодаря этому натуральному компоненту срок хранения мороженого увеличен до 18 месяцев.
Многие помнят, как в 2016 году Владимир Путин во время визита в Пекин подарил китайскому лидеру коробку российского мороженого. К тому времени Си Цзиньпин уже был хорошо знаком с лакомством из нашей страны, поэтому подарок не был спонтанным. А еще три года спустя мороженое из России буквально покорило рынок КНР, и тогда Путина уже просто просили увеличить поставки в Поднебесную. В чем секрет такой популярности, хорошо знают на крымской фабрике мороженого, четыре года поставлявшей свою продукцию в Китай.
- Для этой страны традиционное сельскохозяйственное животное не корова, а як. Жирность коровьего молока - 3,5 процента, а молоко яков имеет жирность 7,5. К тому же у него специфический привкус, нравится не всем, - говорит гид Ярослава. - Поэтому российской мороженое, сделанное из качественных продуктов, там пользуется бешеной популярностью.
Воздушно нежное
А кто из советских детей не мечтал наесться мороженым до отвала? Помните, даже волшебник в голубом вертолете привозил нам 500 эскимо. Конечно же, главные посетители фабрики в селе Добром - дети. Здесь им не только рассказывают и показывают, как делается их любимое лакомство, но и дают попробовать. Даже лизнуть все 120 сортов вряд ли у кого-то получится, но самые известные из них дают на дегустации.
- А вы знаете, что профессиональные дегустаторы мороженого пользуются только золотыми ложками? - рассказывает Ярослава. - Золото - нейтральный металл, оно не окисляется, не вступает в реакцию с компонентами лакомства и не искажает вкус продукта.
Еще на дегустации можно попробовать мороженое, которое не делают на конвейере и в магазине оно не продается. Производят его малыми порциями, только для гостей фабрики. Например, со вкусом лайма. А конфеты с мороженым! Такие в магазине не купишь. Напоследок для посетителей устраивают настоящее шоу с превращением жидкого азота в духе модной сегодня молекулярной кухни.
Да, и вы не забыли, чего в мороженом 80 процентов, но на этикетке этот ингредиент не указан? Нет, это не вода, ее как раз вымораживают в процессе производства. На самом деле это воздух, без которого любимое лакомство не было бы таким нежным. Приятного аппетита!
Самый старый записанный рецепт, который можно считать мороженым, был обнаружен в древнем китайском трактате "Ши цзин", датированном XI веком до нашей эры. Правда, с современным мороженым он имел мало общего, скорее это был фруктовый лед: нарезанные кусочками тропические фрукты посыпали сверху измельченным льдом или снегом. А римский император Нерон в этот коктейль добавлял еще и вино.
Считается, что первый рецепт классического мороженого попал в Европу в XIV веке. И с тех пор рецепт хранился в строжайшей тайне, пока в 1686 году в Париже не открылось первое кафе-мороженое. Оно существует до сих пор, и сейчас в нем подают 80 сортов мороженого собственного приготовления.
В нашей стране у холодного лакомства тоже была своя история. Еще в Киевской Руси мелко наструганное замороженное молоко смешивали с творогом, медом и изюмом и подавали к горячим блинам. Причем иностранцев удивляло, что холодный десерт на Руси ели не только зимой, но и летом. А классическое мороженое пришло к нам во времена Екатерины II, императрица была большой его поклонницей.