С чем общепит Петербурга входит в высокий туристический сезон
Очевидно, что открытие новых заведений связано с началом летнего туристического сезона и рассчитано на приток гостей. Эти точки в туристических локациях защищены больше всего - здесь наблюдается рост как трафика, так и среднего чека.
- В туристических регионах доля сезонных точек общественного питания занимает немалую долю рынка, около 19 процентов. Обеспеченность посадочными местами в прибрежной курортной зоне, например, в летний сезон увеличивается более чем на 60 процентов, - подсчитывает ресторатор Дмитрий Волочаев.
Получается, что закрытие каждого пятого объекта общепита - не новость и традиционная практика. Однако и сказать, что за последний год рынок как был, так и остался прежним, нельзя.
Конечно, общую картину создают новички - люди, которые пришли в отрасль, не имея достаточного опыта. Сказалась и ковидная эпоха, когда закрытия приняли характер эпидемии. На пустые места после окончания ковида пришли предприниматели, которые искали свою нишу и хотели попробовать свои силы, но очень часто совершали ошибки, которые перечисляет Ярослав Ключевский, кризис-менеджер в сфере общественного питания: прежде всего, это неправильно выбранная концепция и расположение заведения - фешенебельный ресторан на окраине города, бар в бизнес-центре, столовая в спальном районе. Эти и другие модели встречаются, и, как правило, успешными их не назвать. Далее следуют практические навыки - отсутствие опыта в управлении персоналом, а также неспособность сохранить стабильное качество отпускаемой продукции, неправильное управление финансами. И конечно, важным пунктом является то, что предприниматель всегда должен понимать, что первым делом любое предприятие должно приносить прибыль, а не удовлетворять личные амбиции или реализовывать мифы о ресторанах, полагает Ключевский.
Однако, несмотря на возникающие время от времени трудности, существует множество заведений, предлагающих посетителям интересную кухню и качественный сервис.
- Многие из них обращаются к локальным продуктам, смешению техник приготовления, воспитанию своего высококвалифицированного персонала из практикантов, творческому подходу и находчивости в работе, что позволяет заведениям общественного питания во все времена не только поддерживать себя на плаву, но и развиваться, - резюмирует эксперт.
Кто же сегодня находится в зоне риска? Больше всего страдают заведения верхнеценового сегмента с существенной долей импортных продуктов - выручка отдельных точек сокращается на 30-40 процентов. Также страдают рестораны в торговых центрах из-за ухода многих арендаторов и резкого снижения потока посетителей, описывает общую картину Ганя Шабад, партнер Strategy Partners.
И несмотря на то, что предложение рынка общепита приблизилось к уровню конца 2019 года, спрос заметно снизился по всем показателям. Катастрофически сжался средний чек, примерно на четверть упало общее количество гостей (особенно заметно это стало в заведениях премиум/люкс-класса, гости которых за одно посещение приносили недельные выручки), продолжает Иван Левагин, соучредитель Barfly Consulting.
С учетом повышения цен на аренду и ряд важных продуктов, закупаемых за рубежом, для многих игроков удачной стратегией стало переформатирование и переключение на онлайн-работу с доставкой, полагает Юлия Корчагина-Озджан, основательница "Академии бизнеса и стратегического маркетинга".
Кроме того, стоит учитывать, что такие форматы, как фастфуд и пекарни, от невнимания посетителей не страдают. Поэтому можно смело утверждать: отрасль выживет. Просто ее клиенты будут скромнее в тратах и требовательнее к сервису, ведь праздничное настроение, которое сопровождает почти любой выход в ресторан, гости будут требовать от заведения по-прежнему.
Сергей Гебель, генеральный директор консалтинговой группы "Гебель и партнеры":
- Прошлый год для текущего будет обладать "эффектом низкой базы", когда даже минимальное улучшение показателей будет оцениваться положительно по сравнению с предыдущими провалами. В таких условиях самые активные и готовые к переменам игроки не просто смогут сохранить бизнес, но и с высокой вероятностью продемонстрируют качественные показатели роста.