Кофе по-сухумски, сердечная чурчхела, акула в листьях инжира: вышел новый путеводитель по самым вкусным местам Сочи

От первого, который вышел в прошлом году и мгновенно стал настоящим гастрономическим бестселлером, его отличает систематизированность блюд (теперь они собраны по разделам - первое, второе, третье, десерт и компот) и расширенность географии (рассказы о сочинской еде прилетели даже из Испании, Франции, Италии, Греции). В том вошли 69 историй 57 авторов. Сборник иллюстрирован рисунками Владимира Переверзева.

- В чем секрет формата, изобретенного Анной Петросян? - сразу задается вопросом журналист и продюсер Надежда Кожевникова и отвечает: - В том, что в книге собраны не просто рецепты от бабушки или тети Розы, но истории детства, любви, нашего общего пестрого жизненного карнавала.

Когда читаешь про "мидий с сочинских волнорезов, приготовленных на каком-нибудь куске железа прямо на пляже или дома в духовке", или про томящийся розовый бульон для местной версии том-яма, в котором должны "полюбить друг друга морепродукты и купленный у дяди Астика на рынке в Сухуме мелко нарезанный абхазский лайм", - становится ясно: это не только про еду!

Под одной обложкой собраны "Мамалыга по рецепту моего свекра" и "Кофе по-сухумски", "Папин плов" и "Мамин мандариновый пирог", "Ека" - национальные армянские лепешки из пшеничной муки, "Сердечная чурчхела" и "Живящий квас"...

Из иллюстраций к "Сочи на вкус": Макрель... Фото: Владимир Переверзев

- Первое, что нужно понимать о сочинской семье с кавказским колоритом, на мой взгляд, это то, что мы очень похожи на итальянцев, - написала главный редактор издательского дома "Стиль жизни" Лейла Лепсверидзе. - Многие блюда кавказской кухни перекликаются с итальянскими. Но мое самое любимое блюдо - это аджапсандал, или овощное рагу. Основные ингредиенты: помидоры, болгарский перец, баклажаны, лук, зелень - вся, какая есть дома.

...Один из авторов Седа Степанян в своих воспоминаниях отправилась к морю и лету. "На улице жара, а в лодочном ангаре полумрак и прохлада. Пахнет бензином и тайнами", - начала она и отправилась в путешествие на катере с двигателем "Ветерок" далеко за горизонт. А когда возвращается, вокруг лодки собираются зеваки. Если толпа растет, значит приплыли с по-сочински фирменным уловом - черноморской акулой-катраном. Взрослые разжигают костер прямо на пляже. Нарезают акулье мясо на квадратные кусочки, солят и перчат его. Больше никакие специи не нужны. Шашлык из катрана получается аппетитный. Белые немного суховатые кусочки пахнут костром и летом. Их заворачивают в свежие инжирные листья. А директор библиотеки Лазаревского района Марета Тхагушева углубилась в историю и рассказала, как раньше спасались от голода дарами леса, и предоставила рецепт супа с каштанами.

... Акула в листьях инжира... Фото: Владимир Переверзев

- На протяжении многовековой истории адыги, шапсуги, убыхи - аборигены Черноморского побережья Кавказа - выработали своеобразный и богатый состав национальных блюд, который имеет высокие вкусовые качества, - говорит она. - Каштан, произрастающий испокон веков на территории Сочи, играл особую роль в адыгской кухне. В самые тяжелые исторические времена местное население выживало исключительно благодаря ему. И сегодня каштан используется в кухне адыгов. Суп с каштанами (шхомчхантхупс) .

Как приготовить

Состав: каштан (1 стакан), фасоль (1/2 стакана) и соль по вкусу.

1. Фасоль промыть, на 2 часа замочить в холодной воде и в той же воде поставить варить. Сварив до полуготовности, фасоль отставить.

2. Очищенные от верхней кожицы каштаны опустить на три-пять минут в кипящую воду. Кипяток слить, снять вторую кожицу с каштанов и опустить в кастрюлю с фасолью и варить каштаны вместе с фасолью до готовности.

3. При подаче к столу суп заправить зажаркой и посыпать зеленью.

Теперь захотелось мясного? Сочи невозможно представить без хинкали.

По словам кинорежиссера Ефрема Назарова, секрет блюда кроется не только в рецептуре теста и мясной начинки, но в складках. От того, сколько их у поданных вам хинкали, зависит подлинность легендарного яства.

- У настоящих хинкали должно быть девятнадцать складок. Не меньше. Это говорит о высшем мастерстве повара, - высказал свою точку зрения Георгий, друг Ефрема.

- В мое время повара за девятнадцать складок у хинкали выгнали бы с работы сразу же, - строго заявил дядя Нугзар, отец Георгия. - Двадцать восемь!

Если Ефрем Назаров любит вкусно поесть, но сам не готовит, то не далеко чуждая кулинарии жительница Сочи Елена Ивченко просто обожает встречать гостей с богато накрытым столом. Одно из ее фирменных блюд - черкесская груша с ноткой прованса.

... Инжир на десерт... Фото: Владимир Переверзев

Кстати, десерт из черкесской груши подают в некоторых сочинских ресторанах для дорогих гостей.

- Сочи - многонациональный город, - заключила Анна Петросян. - В сборнике, конечно, не охватить кухни всех 110 национальностей, проживающих на курорте. Но все же блюда в книге - разнообразные, с колоритом. Их вполне легко повторить.

Но важнее для меня не ингредиенты и рецепт, а те чувства, которые авторы вложили в свои воспоминания и которыми поделились с читателями.

Это не ностальгия, а напоминание о продовольственной безопасности курорта. Так мы расширяем кругозор и погружаемся в образ региона.

...Мидии по-сочински. Фото: Владимир Переверзев

Что ел на завтрак ваш прадед?

Алексей Матвеенко, эксперт гастрономического и винного туризма на юге России:

- Настоящая история - это не великие сражения и даже не эпохальные научные открытия. Мы слишком увлечены великим, забывая, что состоим из малого. Что ел на завтрак ваш прадед? Что собирала в саду прапрабабушка? Как варил кофе ваш колоритный дядюшка? Ответы на эти вопросы представляются мне более важными, чем даты любых завоеваний. В конце концов тот микроскопический отрезок времени, что нам выдан, всяко лучше потратить на приятное общение за общим столом, который бесчисленными невидимыми нитями связан с миллиардами таких столов на всей нашей маленькой и хрупкой планете - со времени изобретения стола. Сборник "Сочи на вкус" - про эти хрупкие, тонкие, но очень важные связи, которые делают нас - нами. И то - замечательно.