В чем причина того, что вкус вина во всем мире меняется до неузнаваемости

Глобальное потепление беспощадно к мировому виноделию, говорит глава Союза сомелье России Артур Саркисян. Один из ведущих винных генетиков, португалец Жозе Вуйямо, несколько лет назад спрогнозировал, что к 2050 году в Европе не останется виноградников. По данным Всемирной метеорологической организации, последние восемь лет были самыми жаркими в истории наблюдений. Средняя глобальная температура в 2022 году была на 1,15 градуса выше доиндустриальных уровней (1850-1900-х годов). От засухи уже сегодня страдают все основные винодельческие регионы: Италия, Франция, Испания, США и Австралия.

Как меняется вкус вина

В жару виноградная ягода, только сформировавшись, очень быстро начинает набирать влагу. А потом высокие температуры приводят к быстрому "увяливанию" винограда, еще не успевшего перейти в фенольную зрелость (когда ягоды становятся менее горькими на вкус и смягчаются). Чтобы виноград не сгорел на винограднике, его приходится раньше собрать. Однако в таком винограде еще нет количества сахара, нужного для брожения. Вино из такой ягоды получается низкоалкогольным, поясняет Саркисян. Если виноград еще не дошел до кондиции, вино может быть очень кислотным, но без послевкусия, или очень ярким в ароматике, но тоже без вкуса, или быть с горчинкой, говорит директор по импорту виноторговой компании Fort Дарья Сологуб.

Рост температур позволяет заниматься более легкими минеральными винами на северной границе районов производства вина и более насыщенными - на юге, говорит руководитель Центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка Андрей Дальнов. В исторических центрах мирового производства - Франции, Италии, Испании - изменение климата приводит к изменению характеристик винограда и изменению вкуса вина. В ряде случаев климат заставляет сложившиеся поколениями хозяйства начинать с чистого листа - экспериментировать с более устойчивыми сортами винограда или вовсе прекращать производство.

При жарком лете австралийский Шираз может достичь алкогольного градуса 17-18 и даже 19%, рассказывает Сологуб. Обычно, чтобы достичь таких оборотов, нужно добавлять спирты. Но в Австралии это продукт, созданный природой. Что же до вкуса, то с увеличением температуры воздуха из вина уходит свежесть и фруктовость, а на смену приходят джемовые тона, тона подлеска, тона "заизюмленности". В белых винах вкус меняется с травянистых в сторону медовых ароматов, говорит Сологуб.

Из-за глобального потепления производители меняют винодельческие практики. Чтобы достичь вкуса, к которому производители годами приучали потребителей, виноделы экспериментируют с разными сортами, используют не только классические, международные сорта, но и интересные сорта из Нового Света. Например, в Бордо начали использовать Бонарду или Мальбеки.

Мы пойдем на север

С потеплением климата винодельческие регионы смещаются на север. Так, стали популярными вина из Австрии, из Германии, которые уже можно причислить к классическим. Сейчас к ним добавляются Чехия, Сербия, Швейцария. Интересные сорта - белые Рислинги, Грюнеры, красные Цвайгельты: они более яркие, фруктовые и соответствуют тренду изменения вкуса потребителей. Ведь сейчас потребитель хочет именно более легких, низкоградусных вин, которые как раз производятся в более северных регионах, рассказывает Сологуб.

В странах Европы изменение климата постепенно приводит к изменению характеристик вина и его вкуса. Фото: Валерий Матыцин / ТАСС

С каждым новым поколением потребители выбирают более мягкие, тонкие вина. А то, что пили еще 10 лет назад, сегодня кажется странным, соглашается Артур Саркисян. Например, так было с винами Нового Света: когда начали привозить вина Чили, Аргентины, Австралии (а они все достаточно мощные, структурированные), потребителям это поначалу нравилось. Теперь вкусы меняются. Последний тренд - мода на петнаты. Это простое легкое игристое, по сути, "недоброд". Сейчас взрослеет поколение, которое выросло на пиве и ищет ему похожую альтернативу, поясняет Саркисян.

Чтобы выращивать виноград на севере, были созданы гибридные сорта, которые устойчивы и к холоду, и к различным грибкам, - это сорта PIWI, рассказывает Дарья Сологуб. По органолептике они не могут повторить международные сорта. Но тем не менее это вина, которыми сейчас уже не удивишь специалистов. Есть, например, сорт Бьянка, который похож на Пино Блан, сорт Барон - скрещен с Каберне Совиньоном.

В России эксперты ожидают скорого открытия винодельческого региона Приморья, где виноделие полностью построено на гибридах. Вообще у нашей страны в связи с глобальным потеплением, в отличие от традиционных винодельческих регионов, - огромные перспективы, уверен Саркисян. Сначала самым северным регионом выращивания винограда считалась Ростовская область, потом появились виноградники в Волгоградской области, а теперь уже виноградники есть и в Самарской области. По прогнозам Жозе Вуйямо, к 2050 году, когда в Европе виноградников не останется, у нас виноград можно будет выращивать даже в Подмосковье. Объем переработки винограда и других фруктов на вино уже к 2026 году может превысить 2 млн тонн - это двукратный рост по сравнению с 2016 годом, прогнозирует Дальнов.

С точки зрения экономики

Изменение климата ведет к снижению предложения вина на мировом рынке. Анализ динамики производства за последние годы позволяет спрогнозировать снижение на 1-2% в год в следующие 10 лет, говорит Дальнов. Прогноз Европейской комиссии по производству вина в Евросоюзе также предполагает снижение, но меньшими темпами - на 0,1% в год. Основными причинами называются изменение климата и планируемое сокращение использования пестицидов.

С другой стороны, в следующие 10 лет население планеты продолжит расти со средним темпом 1% в год и к 2033 году вырастет до 8,5 млрд человек. "Прогнозируемый прирост в 700 млн означает, что добавится больше людей, чем сейчас проживает в ЕС или Латинской Америке", - говорит Дальнов.

При этом в среднем население будет богаче, чем сейчас. Реальный (с поправкой на инфляцию) ВВП на душу населения будет расти в два раза быстрее, чем население, - на 2% в год. Рост численности населения, увеличение его платежеспособности и "вестернизация" (заимствование опыта Западной Европы или Америки) потребления в азиатских и африканских странах указывают на вероятный рост спроса на вино в мире.

Со снижением предложения и ростом спроса мировые цены на вино должны расти. А поскольку основное производство винограда может сосредоточиться в России, в выигрыше смогут оказаться наши виноделы, прогнозирует Дальнов. Россия уже добилась значительных успехов в виноделии - ни одна страна мира не добивалась таких результатов всего лишь за 10 лет, говорит Саркисян. И, по мнению ряда экспертов, это лишь начало большого пути.