Как региональные фестивали помогают рестораторам наращивать бизнес
Стерлядь с дикой пшеницей и маринованный судак, крем из тыквы и конопляное мороженное, говяжий бок с соусом из одуванчиков и вяленым желтком, а еще суп-пюре из крапивы и запеченное облепиховое молоко, уж не говоря о мещерских сморчках, рязанских скоблянке или ботвинье со стерлядью на белом квасе - все это и многое, многое другое предлагали рязанские рестораторы на фестивале "Кухня Рязанского края". Аутентичные блюда доставили удовольствие посетителям, а с точки зрения бизнеса, по словам одного из учредителей Ассоциации рязанских кулинаров, управляющего кафе "Графин" и "Старый мельник" Дмитрия Кирилина, форум заметно увеличил количество посетителей в заведениях, также отмечался и общий рост турпотока в эти дни. Так, по словам шеф-повара ресторана "Чулан" Дмитрия Селезнева, из 12 человек, купивших сеты в его заведении в фестивальный день, десять были гостями из столицы. Они приехали в Рязань, чтобы поужинать - попробовать фестивальные блюда.
- Шесть лет назад мы поставили перед собой довольно амбициозную задачу - сформировать бренд "кухня Рязанского края". Всем известна кавказская или сибирская кухни, люди, приезжая туда, знают, что хотят попробовать. Мы решили создать достойную гастрономическую составляющую для наших достопримечательностей - дополнительные эмоции через еду, - пояснил "РГ" Дмитрий Кирилин. - Конечно, мы еще в самом начале большого пути, но первые успехи уже есть. Если раньше, набирая в поисковике "Рязань. Кухня", вы получали набор вроде "мебель на заказ", сегодня уже предлагается и кулинария. Кухня Рязанского края будет представлена на ВДНХ. Мы хотим показать, что иностранным гастрономическим маркам есть альтернатива, есть другая вкусная еда. Российские бренды зачастую и интереснее. Например, в сегменте фаст-фуда вместо бургеров мы предлагаем рязанский курник и калачи.
По словам Дмитрия Кирилина, 17 ресторанов - участников фестиваля - "зазвучали". Кстати, далеко не каждый ресторан может работать в режиме сета - довольно сложно. И это еще один плюс рязанским шефам-поварам. Кстати, для них этот фестиваль интересен не меньше, чем посетителям. Он дает возможность поработать с новыми продуктами, проявить творчество, чего в рутинном режиме маловато - не каждый формат ресторана позволяет шефу творить. Здесь же появляется возможность показать себя на всероссийском уровне, а это узнаваемость, рост. Опять же фестиваль позволяет услышать мнение гостей, понять какие блюда стоит включить в основное меню.
- Еда на фестивале не сильно маржинальная. Это капиталовложения вдолгую, - отмечает ресторатор.
Впрочем, "Кухня Рязанского края" - это вовсе не только для туристов. Сами рязанцы воспринимают фестиваль, как дополнительный повод сходить в ресторан. Большинство все же посещает их по случаю - свадьба, день рождения, встреча с друзьями. А тут люди хотят узнать что-то новое, часто спрашивают, как готовить то или иное блюдо, некоторые из которых напоминают вкус детства.
Ставку именно на местных посетителей сделали организаторы калужского фестиваля кофейной культуры "Энергия кофе". Впрочем, и для туристов, попавших на него случайно, он стал дополнительной приятной составляющей в поездке в Калугу. Этот кофе-форум был организован Агентством развития бизнеса по нацпроекту "Малое и среднее предпринимательство". Целый месяц городские кофейни-участники не только удивляли калужан новыми вкусами любимых напитка и блюд, но и творческими программами.
- Как правило, у людей есть пара мест - фаворитов, куда они заходят выпить кофе. Этот фестиваль позволил калужанам расширить вкусовую географию. В течение месяца гости ходили по разным заведениям. Для нас, как для небольшой кофейни, которая работает всего год, это стало большим плюсом - появилось много новых гостей, надеюсь, что часть из них к нам вернется, - рассуждает о прошедшем фестивале владелец кофейни "CheCup" Юрий Лесик. - Форум позволил протестировать авторские напитки. Если в цифрах, то прирост среднего чека был на 20-25 процентов, плюс - увеличилось количество самих чеков.
Аналогичные впечатления и у руководителя кофейни PAUZA Станислава Мартынова:
- Многие из посетителей, кто пришел к нам впервые, узнали о кофейне благодаря фестивалю. Активность среди клиентов была высокой. Они интересовались кофейной культурой, посещали мастер-классы. Особенно запомнилась девочка - ученица пятого класса. Она пришла на каппинг, так как мечтает стать бариста. Хочется надеяться, что мероприятия такого плана будут постоянными и регулярными.
По итогам, в фестивале приняли участие 30 кофеен. Было проведено более 100 мероприятий: каждая кофейня на свой лад развлекала гостей - кинопоказы, живая музыка, даже утренние зарядки в такт энергии кофе, а самыми популярными оказались мастер-классы по каппингу, Средняя выручка кофеен-участников по сравнению с предыдущим месяцем увеличилась на 33 процента, сумма среднего чека - на 13 процентов. Гостям фестиваля выдано более 500 подарков от организатора. Это фирменная продукция с символикой события: брелоки, кофейные стаканы, термокружки, шопперы. В розыгрыше главного приза - кофемашины, которую по собственной инициативе купили владельцы кофеен, приняли участие более 500 "Паспортов кофемана".
Ирина Хаврошина, заместитель руководителя Агентства развития бизнеса Калужской области:
- Все кофейни-участники положительно отозвались о фестивале. Особенно он был полезен новичкам на рынке - о них узнали, увеличилось количество подписчиков в социальных сетях. Кстати, многие из руководителей кофеен хотели бы продолжить делать интересные события для калужан. А это уже и социальная составляющая. В части поддержки бизнеса это было необычное решение. Фестиваль помог кофейням увеличить выручку, найти новых клиентов. Такой вариант господдержки оказался успешным.