Эксперты рассказали о модных тенденциях ресторанной кухни в России
Дегустационные сеты - необычная форма развлечения
После ограничений, связанных с пандемией, люди стали ценить возможность попробовать более качественную и эксклюзивную еду. Председатель Союза отельеров Роман Сабирджанов уверен: "Сейчас время экономики впечатлений". По его мнению, интерес к развлекательной подаче информации и максимальной включенности клиента ощущался и раньше, а пандемия лишь усилила этот тренд. Потому дегустационные сеты пришли и на наш рынок: теперь в ресторане можно заказать не блюдо, а целый ужин и расспросить шеф-повара об особенностях его приготовления.
"Гастрономические сеты - это необычная форма развлечения, которая сочетает в себе угощение, общение с шеф-поваром и возможность узнать больше о еде и ее происхождении. История соединяет визуальные и вкусовые ощущения и создает запоминающееся впечатление", - поясняет Роман.
Гастроботаника - в тренде
По словам бренд-шефа сети быстрого питания "Крошка Картошка" Сергея Михеева, в гастрономии, как и в любой другой сфере, есть микро- и макротренды. "К первым относят, например, использование бумажных или многоразовых трубочек вместо пластиковых или разработку отдельного меню коктейлей. А в качестве крупных трендов, на которые ориентируются рестораторы, можно выделить локальную кухню, уличную еду и гастрономический фастфуд".
По его мнению, актуальность локальных продуктов - не только следствие моды на здоровый образ жизни, но и результат импортозамещения. "Чтобы гарантировать свежесть ингредиентов, российские заведения все чаще адаптируют меню, во многом ориентируясь на предложение местных производителей. В приоритете - фермерские овощи, мясо и рыба, которые не нужно везти из других стран. Потому все чаще в ресторанах можно встретить простые блюда из знакомых продуктов, но с точечным добавлением сложных ингредиентов".
По мнению Сабирджанова, сюда же относится и интерес к "гастроботанике" - употреблению в пищу дикорастущих трав и растений. "Спрос на экотуризм растет во всем мире, мы здесь не исключение. Отсюда и рост популярности гастроботаники: мха, цветков липы и одуванчика, ели и проч. Развитие услуг, связывающих потребителей с природой, происходит из-за высокого уровня урбанизации. И потребность в них будет только увеличиваться".
Local food: вешенки как поле для экспериментов
"Люди ищут комплексного погружения во впечатления и местную культуру - и локальная еда становится таким проводником. ВЦИОМ год назад провел исследование, которое показало, что у путешественников в России остро стоит запрос на local food. Люди готовы заплатить за такой опыт, поскольку он дает им уникальную возможность попробовать что-то новое и необычное", - рассказал эксперт.
По его словам, с Запада к нам пришел интерес к заменителям мяса, прежде всего к грибам. "В США креативные повара, которые ищут замену мясу, выбирают древесные грибы и портобелло. А у нас к этому добавились вешенки, которые в последнее время появляются везде. Их часто подают запеченными или жареными, причем их крошечная поверхность создает взрыв текстуры, прекрасно идет в азиатский фьюжн и подходит для экспериментов".
Азиатская кухня: поворот на Восток
Азиатская кухня тоже на пике моды, на что обратил внимание известный шеф-повар, ведущий телеканала "Кухня ТВ" Василий Емельяненко. "В этом направлении открывается много новых заведений, в том числе маленьких забегаловок, например, лапшичных", - сообщил он. Того же мнения придерживается Роман Сабирджанов: "Поворот на Восток происходит не только в экономике и не только в России. Азиатская кухня - это тренд прошлого года, переходящий в год 2023-й. Лакса, карри, корейская еда - все это вызывает интерес. Кроме того, окончательно прижилась в нашей гастрономии ферментированная еда. Мы видим распространение кимчи и дайкона".
Сергей Михеев считает, что еще один крупный тренд, характерный для заведений любого масштаба, в том числе и фастфуда, - "гастрономизация" простой еды. "Обычный запеченный картофель становится интереснее, если подавать его с креветками в пикантном соусе, а в овощной суп-пюре добавить карри и пасту Том Ям. Хот-доги и бургеры превращаются почти в деликатес, если вместо кетчупа и горчицы в них положить, например, малиновое варенье и соус Блю Чиз, и совсем по-другому заиграет картофель-фри с трюфельной стружкой", - перечисляет он.
Стритфуд: уличная еда
Он полагает, что тренд на гастрономизацию фастфуда связан и с модой на так называемую уличную еду - стритфуд. "Популярность ее растет с тех времен, когда в России появились первые городские фестивали и музыкальные пикники. Этот формат давно вышел за их рамки, и теперь взять с собой какой-нибудь ролл, сэндвич или пинсу, чтобы съесть на ходу, - обычное дело. Стритфуд - это отдельная культура питания, где есть место и привычному фастфуду, и необычным гастрономическим сочетаниям. В этой области люди всегда рады экспериментам, а еще заранее готовы к тому, что блюдо окажется более тяжелым, чем то, что они едят обычно. Потому в заведениях, специализирующихся на стритфуде, всегда можно подглядеть сочетания, которые не увидишь ни в одном ресторане", - рассказал Сергей Михеев.
Хлеб - это модно
Шеф-повар Василий Емельяненко перечислил еще несколько модных в России направлений.
Сегодня в тренде морепродукты. На рынке они стали более доступными, и рестораны этим пользуются.
Наблюдается повышенный интерес к выпечке. Люди поняли, как делается качественный хлеб, лепешки, слоеные изделия, пицца. Сейчас появляются все новые пиццерии, пекарни, в которых обращает на себя внимание вкус теста.
Кавказская кухня по-прежнему очень популярна, но в современной подаче. Мы - любители бывших союзных республик - перенимаем их идеи, модернизируем, и все это уходит в рестораны.
И, наконец, фиксируем очередной виток моды на простую еду. Ей сложно придумать какое-то конкретное название. Казалось бы, что модного в котлете с пюре? Ведь все это уже было. Но сейчас ее подают в трехкомпонентном сочетании: какой-то белок, например, хорошо приготовленная рыба или мясо, курица, в сочетании с гарниром и оригинальным соусом.