Мурманские ученые разработали технологию получения пищевых добавок из краба-стригуна
Как известно, ферменты - сложные белковые соединения, ускоряющие химические реакции (обмен веществ) в живых системах. Выделенные, они используются как биологический катализатор - созреватель в производстве различных продуктов. В частности, сыровяленых и сырокопченых колбас, пряной сельди и т. д.
Кроме того, применение созревателей натурального происхождения позволяет расширить перечень сырья, используемого для получения деликатесной продукции. Например, можно получить соленую треску или сайду, по вкусовым свойствам сопоставимую с палтусом или семгой.
В рамках проекта научно-образовательного центра (НОЦ) "Российская Арктика" ученые предлагают пакетное решение застарелой проблемы всей отечественной пищевой промышленности, которая и в настоящее время "сидит" на импортных ферментных препаратах.
- Запасов от европейских производителей - на год-два, а дальше возникнут вопросы, - подчеркнула профессор кафедры технологий пищевых производств Мурманского государственного технического университета Юлия Шокина. - Можно переходить на китайское, но зачем наступать второй раз на те же грабли? Давайте развивать отечественное, тем более что данное направление заявлено в стратегии развития рыбохозяйственного комплекса России до 2030 года.
Для решения этой проблемы ученые Полярного филиала ВНИРО ("ПИНРО" им. Н.М. Книповича) совместно с коллегами из Мурманского государственного технического университета разработали технологию получения и использования в качестве созревателя ферментного препарата из гапатопанкреаса краба-стригуна опилио (Chionoecetesopilio).
- В настоящее время в Баренцевом море широко распространены два вида крабов, имеющих промысловое значение: камчатский и стригун. Запасы последнего гарантированно ставят перед добывающими и перерабатывающими предприятиями проблему экономически эффективной утилизации или промышленной переработки ценного вторичного сырья - отходов от разделки краба, - отметила сотрудник Полярного филиала ВНИРО Евгения Шкуратова.
Научная разработка ученых изначально ориентирована на крупную российскую рыбопромысловую компанию, которая планирует заниматься комплексной переработкой краба.
- Для получения ферментных препаратов, в частности, протеиназ, работающих непосредственно с белками, целесообразно использовать внутренние органы морских беспозвоночных, - подчеркнула Евгения Шкуратова. - Они обладают чрезвычайно высокой активностью в силу ряда эколого-биохимических особенностей обитателей Арктических морей.
Из всех морских организмов краб опилио представляется наиболее перспективным объектом для выделения и очистки ферментных препаратов из отходов при осуществлении его промысла и переработки.
- Все богатство вкуса, появление приятной нежной консистенции, за что мы любим деликатесную соленую продукцию, - это результат деятельности ферментов, - отметила Юлия Шокина. - И если их не будет, вы будете есть сырую соленую рыбу.
Например, при засолке семги традиционным способом период созревания до готового продукта при задействовании больших холодильных мощностей составляет 40-50 суток. А с использованием активных добавок рыба будет готова к реализации через семь-десять дней. Ферменты, введенные в продукт, активизируют обменные процессы веществ, сокращают производственный цикл, а значит, определяют тем самым и уровень рентабельности переработки.
Предлагаемая мурманскими учеными технология получения и применения препарата из отходов промысла краба опилио позволит российским рыбопереработчикам внести заметный вклад в решение проблемы комплексного использования биоресурсов Арктики.