Французские устрицы получили прописку в Крыму

Санкции, недружественное поведение вчерашних европейских партнеров побудили крымских производителей устриц заместить импортную продукцию. Теперь мальков моллюсков выращивают в Крыму, здесь же выпускают часть оборудования и намерены поставить производство на поток. А также выращивают деликатесную рыбу и планируют начать производство раков и БАДов.

Озеро Донузлав на западе Крымского полуострова - место удивительное уже тем, что вода в нем пресно-соленая. Донузлав, врезающийся в сушу на 30 километров, как будто создан для искусственного разведения морской и речной аквакультуры. Сейчас здесь одних только устрично-мидийных ферм уже шесть, а будет еще больше.

- Соленость воды в озере на два промилле меньше, чем в Черном море. Это благоприятно сказывается на моллюсках. Устрица быстрее растет, набирает вес, и вкус у нее приятнее, она менее соленая, - говорит начальник производства одной из ферм Денис Пономаренко.

Его предприятие - это огромный подводный огород. А уход за ним нужен ежедневный. У Пономаренко здесь, на Донузлаве, два участка площадью 100 и 150 гектаров, еще два на Бакальской косе. Поверхность озера, сколько видит глаз, покрыта плавающими буями. Их сотни, а может быть, и тысячи. Каждый такой буй удерживает канаты, на другом конце закрепленные якорем на дне. Мидии - родные для этих мест моллюски, с ними нет особых проблем, они растут гроздьями. Правда, специальные канаты для этого до последнего времени приходилось завозить из Италии. Капроновый канат очень прочный, выдерживает большие нагрузки, по главный фокус не в этом. Внутри него находится другой канат, хлопчатобумажный, который через две недели растворится в воде, и конструкция станет сеткой. На ней-то и селятся моллюски. Когда завозить канаты из Италии стало проблематично, нашли донецкий завод, готовый изготовить аналог итальянской продукции. С устрицами все сложнее. Они вселенцы в Черном море. В прошлом веке были местные моллюски, но их уничтожили. Те, что разводят сейчас, родом из Франции. Там столицей устричного бизнеса считается городок Канкаль. Crassostrea gigas, гигантская устрица, из крошечной икринки до взрослой особи растет от двух до четырех лет. А начинается все со спата - мальков, которых еще пару лет назад в Крым завозили из Европы.

- Спат стало сложнее завозить еще в пандемию, а после начала СВО вообще проблематично, - рассказал специалист. - У нас есть маточное стадо устриц, и в прошлом году мы решили вырастить спат самостоятельно. Сначала небольшую партию, 150 тысяч. А в этом году вырастили уже миллион. Проектная мощность нашего инкубатора - десять миллионов штук. После этого сможем продавать спат другим фермерам.

Ежедневно экипаж судна собирает до 10 тысяч устриц. Примерно половина из них сразу пойдет заказчикам, остальных будут доращивать. Фото: Сергей Винник/РГ

На первой и второй стадии развития мальки устрицы даже не видны невооруженным глазом. Их можно рассмотреть только в микроскоп. На этой стадии их выкармливают водорослями, которые здесь же и выращивают. Затем спат подрастает и становится похож на серый морской песок, где каждая песчинка - будущая устрица. Через три месяца он дорастает до размера половинки грецкого ореха. До товарного размера устрицу выращивают несколькими способами. Садки поши - плоские пластиковые ящики, в которых раковины опускают в озеро. Специально кормить их не нужно, пищу они сами фильтруют из воды. Есть австралийская технология выращивания в садках SEAPA.

- В австралийских садках устрица может перекатываться, стираются острые кромки ее раковины, она приобретает более интересный товарный вид, - поделился секретами Денис Пономаренко.

Наконец, существует технология, когда устриц, как и мидий, выращивают в садках на канатах. Предприятие постоянно экспериментирует в поисках новых форм. К слову, импортные садки тоже легко можно производить у нас.

На небольшом катере выходим в озеро. Его экипаж ежедневно собирает урожай готовых моллюсков и ухаживает за своим огородом.

- Наш ежедневный сбор - около десяти тысяч раковин. Из них от трех до шести тысяч взрослых особей отправляем заказчикам, остальных оставляем на доращивание, - рассказал капитан судна Виктор Простатов.

Французы определяют готовность моллюска к отправке в рестораны по размеру раковины. У нас это товарный вес - от 50 граммов и более. Но кроме сбора урожая команде катера нужно провести ежедневную "прополку" огорода.

- Раковины устриц обрастают мидиями, губкой, морским виноградом, все это надо счищать, - говорит капитан судна.

Сейчас мидию, забравшуюся в чужой огород, просто выбрасывают в воду. Но уже скоро из нетоварного моллюска здесь будут делать биологически активную добавку (БАД). Для этого мелкие ракушки измельчат и извлекут из них полезную вытяжку.

- Она отлично повышает иммунитет, способствует профилактике сахарного диабета и имеет еще множество полезных свойств, - рассказал Денис Пономаренко.

Но вернемся к устрицам. Они вегетарианцы, в природе у них нет врагов, кроме другого вселенца - рапаны. Эта хищная ракушка здесь же, в Донузлаве, буквально уничтожила одну из ферм, съев ее обитателей. Но в этом месте рапаны не страшны, потому что они селятся на песчаном дне, а здесь он илистый. Устрица живет в озере минимум два года, затем ее рефрижератором отправят на материк. Срок годности без потери качества - две недели. Основные покупатели - Москва и Санкт-Петербург, хотя продукция из Крыма расходится по всей России. Только одна эта ферма производит в год до миллиона устриц и около 300 тонн мидий. А таких в Крыму уже более десяти. Местные рестораторы предпочитают покупать моллюсков прямо на фермах. Можно попробовать их и здесь, свежевыловленных, прямо из воды.

- Цена за единицу у нас 350, 390 и 430 рублей в зависимости от размера, - поясняет девушка у барной стойки.

Кстати, в ракушке может оказаться небольшой червячок. Это полихета, она безвредна и просто прячется в створках. Между прочим, эти же червячки являются природной виагрой для самок креветки. Употребив их в пищу, они начинают активно размножаться, поэтому ферма покупает полихету за огромные деньги, по десять тысяч долларов за килограмм. 4,5 тонны в год белоногой креветки ванна мэй выращивают здесь же. А еще культивируют деликатесную радужную форель и тилапию. Попробовали выращивать красноклешневого австралийского рака, но потом решили, что со следующего года будут растить нашего, отечественного. Тоже импортозамещение.