10.09.2023 05:00
    Поделиться

    Суп из артишоков, мороженое из листьев, котлетки из томатов - что еще готовили в дореволюционной России

    Удивительный подарок принесла реконструкция ресторана в парке "Сокольники": в фундаменте здания, как оказалось, "пряталась" вегетарианская книга рецептов, изданная еще в Российской империи. Это настоящая энциклопедия дореволюционной русской кухни, пусть и без мяса. Корреспондент "РГ" полистал ее и нашел кушанья, которые сегодня многим покажутся экзотичными.

    Подарок от "шайбы"

    Книгу обнаружили в круглом павильоне, который в народе одни называли "шайбой", другие - "стекляшкой". В советское время в "Сокольниках" было три таких здания. "Озерную" кругляшку разобрали еще в 80-х, "Молочная" какое-то время пожила, гигантские окна заложили кирпичом, а позже забросили, но сейчас ее планируют восстановить. Похожая судьба сложилась и у знаменитой "Чебуречной", о которой до сих пор слагают легенды. Недавно здание реконструировали, вернув ему панорамное остекление. Теперь здесь работает новый ресторан. Когда шли строительные работы, в фундаменте "шайбы" работники обнаружили сверток из холщовой ткани. В нем и лежала книга.

    "Надеялись, что найдем сундучок с золотом, но, увы", - пошутил в беседе с "РГ" директор заведения. Но эта книга ценнее любого клада: сохранилась неплохо, правда, переплет знатно потрепало время, обложка слегка стерлась, а страницы с пометками на полях пожелтели. Но выжило главное - рецепты в дореволюционной орфографии.

    "Мы хотим, чтобы любой мог увидеть это сокровище, - говорит директор. - Возможно, отреставрируем книгу или оставим все как есть, но в любом случае поместим в стеклянный куб и выставим на всеобщее обозрение".

    Я никого не ем

    Держу в руках, как бы пафосно это ни звучало, настоящую историю. Год издания, увы, разглядеть не удается. Вижу, что отпечатана книга в Петрограде в Типографии Товарищества А.С. Суворина "Новое Время". Указан даже адрес автора. Очевидно, что выпустили сборник в начале XX века, поэтому ему точно больше ста лет. Стоила книга в свое время 60 копеек. Название на обложке - "Я никого не ем". Судя по открытым источникам, это первая в России поваренная вегетарианская книга. Редактор - убежденный вегетарианец с докторской степенью по медицине Александр Зеленков. На страницах собрано 365 вегетарианских меню по временам года и 1600 рецептов. Например, в зимних блюдах больше белка и калорий, а летние - легче и богаче овощами и фруктами. Есть рецепты и для будничного, и для праздничного стола.

    В отдельную главу выделены "кухонные" советы и указания. Скажем, как определить свежесть яйца? Нужно положить в воду, оно должно опуститься ко дну, а не всплыть на поверхность. Горчица, перец, гвоздика, уксус названы вредными веществами, поэтому в рецептах не встречаются. А вот редьку, щавель и клюкву, напротив, авторы считают полезными, в них содержатся вещества, имеющие питательное значение, они не действуют раздражающе на нервную систему и слизистые оболочки желудка и кишечника.

    Вернемся к рецептам. Они напомнили царское застолье из фильма "Иван Васильевич меняет профессию" - да, настолько все разнообразно! Например, есть суп-пюре из артишоков; суп-пюре из порея с рисом, шпинатом и сметаной; суп "Черногорский" из фасоли белой с огурцами солеными и сметаной; котлетки из томатов; пирог из теста рубленого с кашей Смоленской и шампиньонами; расстегаи из теста кислого с рисом и луком; клюква вареная с апельсинами; компот из мандаринов с виноградом и грушами; мармелад из смородины черной, малины и рябины, а еще питье из кожиц яблочных сушеных; спаржа отварная под соусом красным с лимоном и сахаром подрумяненным; мороженое из листьев смородины черной и квас из барбариса. Ну что? Есть хочется? А список, как вы понимаете, можно продолжать и продолжать.

    1600 вегетарианских рецептов собрано в кулинарной книге

    До революции стол в нашей стране был действительно разнообразнее, но в советское время корзину максимально ужали. При переходе от СССР к новой России многое отошло на второй план, а что-то и вовсе оказалось утерянным. Настало время это возрождать, сохраняя традиции гостеприимства, которые соблюдали в конце XIX века в парке "Сокольники".

    Кстати

    Приготовь сам

    На завтрак:

    Репа, фаршированная кашей манной: 12 средних реп очистить, сделать крестообразный надрез на верхушке каждой, разместить на противень, залить репу подсоленной водой, поставить в духовку. Когда репа начнет делаться мягкой, выскоблить из каждой мякиш, чтобы как донышко, так и стенки держали фарш. Вскипятить 2 стакана молока, засыпать 8 чайными ложками манной крупы, посолить. Когда каша остынет, добавить яйцо, столовую ложку растопленного масла, рубленные укроп и петрушку, перемешать, нафаршировать репы. Положить их на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом. Посыпать столовой ложкой тертого сыра, скропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Лишний фарш смешать с мякишем репы, добавить яйцо, скатать шарики, обвалять в муке, обжарить в масле. Подавая, разместить между репками.

    На обед:

    Щи ленивые "Грибоедовские": 1/8 фунта (один фунт равен 453 граммам. - Прим. ред.) белых сушеных грибов залить водой, посолить, сварить, процедить, пошинковать. Белую капусту порезать небольшими частями, поставить варить в соленом кипятке, добавить порезанные ломтики: репу, морковь, петрушку и после всего - картофель. Когда все дойдет, добавить грибы с их наваром и шинкованный, подрумяненный в масле лук, столовую ложку масла, 1/2 стакана сметаны, прогреть не кипятя, всыпать рубленные укроп и петрушку.

    На десерт:

    Мороженое из дыни: сварить сироп из 1/2 стакана сахара со стаканом воды, влить сок 2 лимонов, добавить столько мелко шинкованной спелой дыни, чтобы получилось всего вместе 6 стаканов. Заморозить.

    Поделиться