Чем отличается айсвайн от других вин

Среди всех сладких вин айсвайн стоит особняком. Уже потому, что делают его из замороженных прямо на виноградной лозе ягод. Дело это хлопотное. А значит, стоят такие вина недешево. Но попробовать для разнообразия точно стоит.

Как появились

Как многие спиртные напитки, получились айсвайны случайно. В 1794 году холода в Германию пришли необычно рано - до того, как немецкие фермеры успели собрать виноград. Но выбрасывать ягоды они не стали: собрали и сделали из него вино. Чуть позже, в 1830 году, опять же немецкие виноградари решили оставить ягоды на лозе, чтобы зимой кормить ими скот. Но, попробовав подмороженные ягоды, решили пустить их на вино. Отсюда и родилось название: icewine (или по-немецки eiswein) в переводе означает ледяное вино. С тех пор ледяные вина стали делать регулярно.

Глобально существует несколько способов производства натуральных сладких вин - подвяливание (сушат - в Италии, например, так делают вина речото, вина санто), ботритис (ждут появления благородной плесени - в Бордо, Венгрии и др. местах) и заморозка (это и есть айсвайны), поясняют в группе компаний Simple. Вода в этом случае удаляется из ягод за счет превращения в лед, поэтому из винограда получают концентрированный суперсладкий сок.

По словам директора по импорту виноторговой компании Fort Дарьи Сологуб, из-за глобального потепления во многих регионах необходимые для производства айсвайна заморозки стали редки, происходят не каждый год.

Категория нишевая: настоящие, естественные айсвайны, изготовленные из замерзших на лозе гроздей, надо искать, подтверждают в Simple. В связи с глобальным потеплением традиционные производители айсвайнов из Германии и Австрии испытывают трудности. Сейчас пальму первенства в этой категории активно подхватывают канадцы. Также ледяное вино производят в Австрии, Венгрии, Чехии, Швеции, Хорватии и других странах.

"Грозди оставляют на винограднике до ноября-декабря, иногда даже до февраля и ждут, пока температура воздуха опустится до минус 7-8 градусов. Под воздействием холода виноград набирает сладость, и только после этого его можно собирать", - рассказывает Дарья Сологуб.

Какое на вкус

Из-за того, что виноград остается на лозе до заморозков, ягода увяливается (или заизюмливается) и набирает максимум сахара. К тому же лед замораживает в ягоде воду, а сахар остается. Содержание сахара в айсвайнах составляет от 25 до 150 г на литр. При этом сладость уравновешивается достаточно высокой кислотностью - 10-14 г на литр. Содержание алкоголя получается средним - 9-12%.

Айсвайны могут быть, как и обычные вина, белыми, розовыми или красными. Для них используют морозоустойчивые сорта винограда. Из белых самым популярным является Рислинг, реже Видал Блан, Грюнер Вельтлинер. Подходит также Мускат. Розовые и красные айсвайны получают из Мерло, Каберне Совиньон, Пино Нуар, Саперави.

Из-за глобального потепления ледяного вина производится все меньше. Фото: Reuters

Поскольку в айсвайне много сахара и при этом достаточно высокая кислотность, вино на вкус кисло-сладкое. В нем слышатся медовые нотки, сухофрукты, айва, цукаты, мармелад, пряности. В других айсвайнах можно почувствовать манго, персик, нектарин. В красных ледяных винах сомелье находят сливу.

Выпить много такого сладкого вина не получится. Поэтому выпускаются вина в небольших бутылках по 0,375 литра.

Айсвайны сомелье советуют сочетать с несладкими десертами или, наоборот, на закуску использовать соленые сыры.

Технология производства

Получить случайно айсвайн оказалось проще, чем производить регулярно в промышленных масштабах. Далеко не каждая ягода довисит на лозе до морозов, не сгнив. Только 5-15% ягод с лозы оказывается в итоге пригодными для производства ледяного вина. На одну бутылку объемом 0,375 литра требуется около 15 кг винограда.

Мороз не должен быть менее минус 7 и более минус 8 градусов, иначе получить сок будет невозможно. Собирают обычно виноград за одну ночь, пока с рассветом не придет тепло.

После этого замороженный виноград быстро отправляют под мощный пресс, пока ягода не оттаяла - сок отжимают, а лед задерживается в ягодах. Затем вино выдерживают несколько месяцев в нейтральных емкостях.

Поскольку технический прогресс не стоит на месте и виноделы освоили морозильные камеры, есть возможность производить "коммерческий" криоайсвайн из искусственно замороженных ягод, отмечают в Simple. Так что производить аналог айсвайнов, или ледяное вино, можно теперь и в России. В продаже можно найти российские айсвайны от нескольких виноделен.

Собранный виноград помещают в морозильные камеры, замораживают до температуры минус 7-8 градусов и получают айсвайн из замороженного винограда, рассказывает Дарья Сологуб.

Сколько стоят и каковы перспективы

Из-за сложности технологии производства айсвайн - достаточно узкая категория. Это дорогой продукт: бутылка 0,375 или 0,5 литра стоит от 3-5 тыс. руб, признает Сологуб. По ее словам, импортеры привозят максимум 1-2 бренда айсвайна, и годовой объем составляет 1-1,2 тыс. бутылок вина у одного из них.

Впрочем, технология криопроизводства позволяет существенно снизить цену - такое вино стоит 1-2 тыс. руб. за бутылку.

Но даже коммерческие криоайсвайны - это все равно микрообъемы на фоне традиционного вина. Ледяное вино можно считать баловством, которое производят просто для того, чтобы поудивлять публику, считают в Simple.

Все виноделы понимают, что у современного потребителя тренд на сухое, а золотой век сладких закончился еще в первой половине XX века, говорят в компании.

"Конечно, у этой категории есть свои любители, но в целом тут тоже играет роль тренд на здоровый образ жизни: люди стараются минимизировать калории, а вино получается очень сладким - это немодно, многие сознательно отказываются от потребления сладких вин", - соглашается Дарья Сологуб.

Впрочем, например, немцы не сдаются, отмечают в Simple. Знаменитая ассоциация VDP свою миссию видит не только в продвижении изысканных вин гроссе гевехс (сухие с виноградников гран крю), но и реабилитации былой славы великих сладких вин Германии, которые когда-то стоили дороже Бургундии и Бордо.