Организаторы школьного питания рассказали, как строится бизнес и выгоден ли он

Осенью, после начала учебного года, обычно начинают звучать претензии к содержимому тарелок в школьных столовых. Детвора, отвыкшая за лето от организованного питания, жалуется родителям: каша невкусная, суп остывший... Операторы отбиваются: мол, по таким ценам нечего требовать изысканных блюд и ресторанного обслуживания. И вообще их дело с большой натяжкой можно назвать бизнесом - скорее это социальный проект.

Тем не менее есть и такие школы, где ученики и родители качеством столовских блюд довольны и операторы на жизнь не жалуются. "РГ" пообщалась с участниками рынка, которые рассказали, как выстроить работу, чтобы дети ели с аппетитом, санитарные врачи не предъявляли претензий, а бизнес приносил хоть небольшую прибыль.

Опыт и репутация

В столовой екатеринбургской школы № 132 горячая пора начинается в полшестого утра: по коридорам разносится запах свежей выпечки или наваристой каши, аромат запеканки. В 8.40 сотрудники накрывают столы к завтраку, а к обеду уже должны быть готовы и 200 литров наваристого супа, и второе блюдо. Разнообразное и сбалансированное питание в семи школах Чкаловского района Екатеринбурга - зона ответственности компании "Олес". Плюс еще семь школ в Кушве, а также контракты с образовательными организациями Арамили, Белоярского, Красноуральска. Прежде чем достичь такого размаха, фирме пришлось потрудиться над своей репутацией.

Бюджетные средства хоть и небольшие, но это надежнее, чем ждать гостей в ресторане, - придут они к тебе или выберут кафе через дорогу

- Мы работаем с 2000 года. Обслуживать даже одну школу нелегко, а у нас их много. Новичку на этом рынке сложно стартовать из-за жестких условий конкурсов. Скажем, если мы претендуем на контракт в 100 миллионов рублей, то обязаны подтвердить свой опыт исполненными договорами на сумму не менее 20 миллионов, - рассказывает заместитель гендиректора группы предприятий торговли и общественного питания Лилия Хаметова.

Помимо опыта претенденты должны отвечать и другим критериям. Особое внимание уделяется качеству блюд и сбалансированности меню, обеспечить которые в условиях роста стоимости продуктов и ограничений на цену готовых блюд весьма непросто.

Мясорубка в себестоимости

Конечно, детальной калькуляцией своих расходов и доходов предприниматели делиться не готовы. Но охотно рассказывают, из чего они складываются.

Главная статья затрат - закупка продуктов питания (минимум половина расходов фирмы). Обновление посуды и приобретение моющих средств - еще около пяти процентов, столько же уходит на регулярные медосмотры, санитарные книжки, коммунальные платежи. Существенны и траты на оснащение и ремонт помещений (разные операторы называют цифры от 8 до 20 процентов).

- Мы арендуем пищеблок не с пустыми стенами, а с оборудованием, упрощающим работу поваров и пекарей, но оно со временем устаревает или выходит из строя, поэтому на наши плечи ложится обновление техники. Например, профессиональный пароконвектомат или мясорубка стоят от 300 тысяч рублей. Ведь жарить продукты для детей СанПиН запрещает, можно готовить только на пару. Сами же заправляем фреоном холодильники, закупаем инвентарь и спецодежду для персонала, - перечисляет Лилия Хаметова.

Еще один крупный участник рынка, работающий на нем почти десять лет, обслуживает в столице Урала 14 школ. В этом году он вложил в эти проекты 13,5 миллиона рублей.

- С сентября мы начали оказывать услуги питания в одной из новых гимназий Екатеринбурга - инвестиции составили почти 1,5 миллиона рублей. Только посуда и инвентарь для одной столовой обычно обходятся не менее чем в 450-500 тысяч, - говорит директор екатеринбургского филиала компании "Кейтеринбург" Александр Гергало.

По его словам, капитальные вложения могут варьироваться от сотен тысяч рублей до нескольких миллионов.

- Второй блок - операционные расходы. Себестоимость растет ежемесячно, к примеру, цена некоторых продуктов, которые входят в нашу сырьевую матрицу, с начала года увеличилась на 20 процентов. Мы коммерческая организация и заинтересованы в том, чтобы рентабельность не стремилась к нулю, - продолжает эксперт.

Кадровый голод в столовой

Вторая весомая статья затрат - фонд оплаты труда. По оценке Лилии Хаметовой, он занимает 20 процентов в расходах компании, и сэкономить на этом не получится.

- У нас постоянный дефицит кадров: хороших поваров, готовых выдержать такой ритм работы, крайне мало. Уже сейчас мы понимаем, что уйдут из отрасли более возрастные, закаленные работники, и мы почувствуем кадровый провал, - с сожалением констатирует она.

Острая борьба идет не только за квалифицированных специалистов, но и за разнорабочих.

- С начала 2023 года мы вынуждены увеличить оплату мойщикам посуды в 1,5 раза плюс доставка до рабочего места и питание. С командой ежемесячно проводим мозговые штурмы, как сделать условия комфортнее, рабочие места привлекательнее, чтобы проще было искать новые кадры, - добавляет Александр Гергало.

Кормить каждый день сотни, а то и тысячи детей - огромный труд, и без хороших сотрудников, по мнению эксперта, на этом поприще просто нечего делать.

Другая компания, которая с 2020 года обслуживает восемь школ Екатеринбурга, видит два варианта решения этой проблемы. Первый - обучать сотрудников за счет работодателя. Второй - программа "Профессионалитет".

- Студенты колледжей и техникумов приходят к нам на практику, а затем остаются в команде. Зарплата новичков начинается от 30 тысяч, но перед ними открываются карьерные перспективы. Повар в сетевой точке общепита получает 45 тысяч рублей, но у нас человек в короткий срок может пройти все ступеньки и претендовать на должность менеджера пищевой индустрии, где зарплата уже от 70 тысяч, - поясняет руководитель предприятия.

Меню для команды

Методы привлечения и удержания сотрудников в любом бизнесе похожи: помимо зарплаты предлагаются расширенный соцпакет, медицинское обслуживание, программы обучения для специалистов и управленцев. Последнее - давно не роскошь, а необходимость: чтобы устоять на рынке школьного питания, который в последние годы заметно меняется, нужно было сломать стереотип, что в школьной столовой еда невкусная и остывшая. Получилось это не у всех операторов.

- Успех кроется в желании сделать сервис лучше, а еду вкуснее. Необходимо настроить команду так, чтобы она с точностью швейцарских часов накрывала на стол. Как это сделать? Тренироваться и контролировать. К примеру, при запуске проекта в 40-й гимназии я буквально жил на пищеблоке и по минутам оттачивал тайминг: один сотрудник должен стоять на напитках, другой - накрывать, третий - на мойке, - рассказывает Гергало.

Еще один важнейший момент: у оператора должны быть хорошо отлажены поставки и учет сырья. Из некачественных продуктов вкусные и полезные блюда, отвечающие к тому же строгим требованиям Роспотребнадзора, не приготовишь. Но найти хорошего поставщика довольно трудно: приходится сначала закупать пробную партию, готовить из нее. Учитывая высокую долю сырья в себестоимости школьного питания, рост цен на него наиболее сильно бьет по финансовой устойчивости компаний. По словам руководителей, мясная продукция только с мая подорожала на 10 процентов, существенно выросли в цене фрукты, овощи, рыба, молочная продукция. Этот фактор влияет на весь общепит, но для заведений социальных, которые не могут произвольно менять ценник, он особенно чувствителен. Выход операторы видят в оптовых закупках у проверенных поставщиков, а также в производстве полуфабрикатов.

Несмотря на все сложности, игроков на рынке социального питания меньше не становится, он остается привлекательным для бизнеса.

- Ученики начальных классов и льготники питаются за счет государства: бюджетные средства хоть и небольшие, но они точно попадут в нашу копилочку. Это хоть какой-то доход, а главное - стабильность: надежнее, чем ждать гостей в ресторане, - придут они к тебе или выберут кафе через дорогу, - раскрывает секрет Хаметова.

Так что, безусловно, крупные компании в этой сфере более конкурентоспособны, чем частник, взявшийся кормить одну небольшую школу. Вероятно, именно в этом направлении рынок и развивается: на нем становится все больше серьезных игроков, способных поставить дело на промышленную основу.

- Не соглашусь с коллегами, которые говорят, что школьное питание - это убыточный проект, основанный на подвиге. Все-таки главная цель любой коммерческой организации - получение прибыли. Наш бизнес готов к современным вызовам, мы планируем и дальше расширяться в социальной сфере, - резюмирует Гергало.

Между тем

Индустрия школьного питания становится все более рыночной. В октябре прошлого года в Екатеринбурге было принято решение о приватизации муниципального имущества, к которому относятся и школьные столовые. По мнению горадминистрации, приватизация позволит поддержать малый и средний бизнес, тем более что по новому законодательству МУПы не могут работать на конкурентных рынках.