Как готовят шеф-поваров для модных ресторанов

Лишь один онлайн-сервис поиска работы HeadHunter предлагает в столице 4,7 тысячи вакансий поваров. И тем, кто готов кормить небольшую столичную компанию в ее собственном кафе, и тем, кому по плечу работа в самом престижном ресторане. Отсюда и разброс зарплат: от 60 тысяч до 350 тысяч рублей. Но корреспондентов "РГ" больше заинтересовало другое: откуда возьмется такое количество поваров?

Как рассказали "РГ" в пресс-службе департамента образования и науки Москвы, готовят специалистов для индустрии питания 12 колледжей. В год выпускают свыше 1,3 тысячи поваров и кондитеров. Получается, даже если все они будут работать именно в Москве, чтобы закрыть дефицит, потребуется больше трех лет. Да и те ли это специалисты, которых ждут столичные кафе и рестораны?

Корреспонденты "РГ" побывали в Первом Московском образовательном комплексе, где готовят поваров, кондитеров, пекарей, а также специалистов по организации ресторанного бизнеса. Попали на мастер-класс Дмитрия Еремеева - шеф-повара одного из роскошных заведений на Тверском бульваре, которое, как и "Кафе Пушкинъ", входит в состав ресторанного дома Maison Dellos. Лаборатория где проходил урок, напоминала ресторан с открытой кухней, где блюда готовят на глазах у гостей. "Прямо как у нас", - похвалил мастер. Директора комплекса Юрия Мироненко похвала порадовала: "Мы оборудовали класс с участием федерации рестораторов и отельеров России - технику закупили профессиональную".

В Москве 13 тысяч ресторанов, не говоря уже о кафе и столовых, и многим из них нужны повара

Студентам Дмитрий Еремеев показывал, как нужно готовить одно из его любимых блюд - лазанью из баклажанов с пеной из пармезана. Мастерски резал овощи, кальмары, одновременно обжаривал их и рассказывал: "В дни больших конференций и популярных футбольных матчей я кормил по 12 тысяч человек в день, руководил 400 поварами. Да и сейчас у меня под началом 80 поваров. Но каждый год берем еще двух-трех студентов на практику и лучших оставляем в штате". Возвращаясь к лазанье, советовал: "Обязательно пробуйте блюдо, которое готовите. Лучшая гарантия, что не ошибетесь в пропорциях, к тому же это помогает обогащать свой вкус, что очень важно для шеф-повара". Покрошил черного трюфеля, сбил в пену сыр с сельдереем... Готовое блюдо выглядело аппетитно! Попробовав, студенты поразились: какой же букет вкусов!

"Очень вкусная лазанья, обязательно дома попробую приготовить сама", - поделилась с "РГ" третьекурсница Алина Сенкевич.

Взял на вооружение новый рецепт и Иван Короц: " Пригодится, меня уже пригасили на работу в ресторан "Матрешка". Пока же Иван стажируется в горячем цехе: "Делаю по шесть литров бефстроганов, три литра жульена в день. Все нравится!".

Их наставнику Дмитрию Еремееву очень нравится новое поколение будущих поваров: "Ребята приходят подготовленные, сразу вникают в дело. Их и учат совсем иначе, не как нас в 90-е годы". Это подтверждает и руководитель факультета ресторанного бизнеса комплекса Николай Ледовских: "Главная черта современных студентов - увлеченность делом. Я как-то часов в девять вечера заметил свет в одной из лабораторий. Оказалось, один из студентов изобретает новое блюдо, - в ресторане, где он проходил практику, ему поручили расширить меню".

Не случайно большинство студентов к выпуску уже трудоустроены. Причем не только их выбирают работодатели, но и они выбирают себе работу по душе, благо в столице 13 тысяч ресторанов, не говоря уже о кафе и столовых.