Роботизация в пищевой промышленности достигла 12-15 процентов
Роботизированные линии активно внедряются и в производстве продуктов питания. Сейчас роботизация в пищевой промышленности достигает 12-15 процентов. Для сравнения, в таких лидирующих сферах применения роботов как металлургия и металлообработка, роботизация составляет 28 процентов, в автомобилестроении - 12.
Спектр применения достаточно широкий. "Например, роботы используются для разделки туш животных. Это важно, так как человеку не приходится находиться в холодильной и морозильной камерах. При этом такие роботы наделены компьютерным зрением и могут самостоятельно определять, в каком месте произвести разрез. Похожую технологию используют роботы-сортировщики, которые, имея специальные присоски или захваты, быстро сортируют овощи и фрукты по размеру, цветам или другим параметрам", - рассказывает "РГ" основатель компании Mirey Robotics Андрей Наташкин.
Популярным направлением использования роботов является нарезка хлеба, колбас, деликатесов, овощей и фруктов. В отличие от человека такие роботы могут работать в круглосуточном режиме и производить работу с ювелирной точностью, что в свою очередь гарантирует постоянно высокое качество производимой продукции. "Рынок роботизированных решений в пищевой промышленности эксперты аналитического агентства Research аnd Markets оценивают в два миллиарда долларов. К 2031 году рынок может вырасти и до шести миллиардов долларов", - говорит Андрей Наташкин.
Развиваются специализированные технологические решения. "Например, на экспозиции Международного форума INNOFOOD 2023 были представлены: ферментер на основе технологии прецизионной ферментации в закрытой системе; печь-пароконвектомат с ИИ, позволяющая одновременно готовить несколько качественных блюд без потери вкуса; мобильные грибные фермы; экспресс-тесты для диагностики болезней сельскохозяйственных растений. А из продуктов питания - амарантовые масло и мука, пшеничный сок, красный и черный рис, растительные мясо и молоко", - отмечает в разговоре с "РГ" эксперт по вопросам этичного питания Владимир Ильичев.
Инновационных решений требуют продукты, пользующиеся у современных людей наибольшим спросом. По данным eWorldTrade, в 2023 году топ-10 составили рис, мясо, коровье молоко, кукуруза, соевые бобы, яйца, зерно, хлеб, зерновые и морепродукты. Растительные аналоги продуктов животного происхождения тоже набирают популярность, так как расширяется аудитория приверженцев этичного питания, продолжает эксперт. Инновационные решения в сферах FoodTech и AgriTech весьма функциональны: техника многое делает за человека, обеспечивая его продуктами. Но, например, недавно в Южной Корее робот-манипулятор раздавил рабочего, перепутав того с овощным ящиком. Любое инновационное оборудование тоже может что-то "перепутать", добавляет Владимир Ильичев.
Сейчас многие компании озабочены "зеленой повесткой", соответственно акцент делается на производство продуктов, оставляющих минимальный след. "Если говорить о пищевой промышленности, то одна из инновационных тенденций - это сокращение количества используемого пластика в упаковке пищевых продуктов и его замена на перерабатываемые и биоразлагаемые альтернативы", - отмечает директор по производству компании "ПРОГРЕСС" Ольга Красникова.
На фоне экологической повестки бизнес также смотрит в сторону технологий, которые помогают сократить объемы пищевых отходов. Поэтому эксперты отмечают тенденцию внедрения порционных форматов, минимизирующих вероятность появления излишков пищевых отходов, говорит соосновательница бренда кофе в капсулах Saint Coffee Алла Маркина. Упаковка при этом должна соответствовать идее и быть биоразлагаемой.
Необходимость разработки и внедрения инноваций обусловлены множеством факторов, среди них и большие ожидания потребителей, которые, несомненно, определяют новые тенденции в производстве, хранении и контроле пищевых продуктов. На производство влияет образ жизни потребителей, социально-экономические, культурные, политические и экологические причины. Например, для удовлетворения растущего спроса на продукты растительного происхождения многие компании внедрили новые методы, необходимые для эффективной разработки и обработки пищевых продуктов - ферментацию. Изготавливают продукты на основе растительного сырья.
"Люди хотят есть привычные продукты, но при этому получать от них как можно больше пользы. Растительное мясо, в котором нет животного белка, востребовано среди вегетарианцев, - говорит Алла Маркина. - В случае с кофе речь идет о выводе кофеина из зерен для создания декафа. Такой вид кофе могут пить гипертоники и люди с сердечно-сосудистыми заболеваниями, это связано с тем, что оно не влияет на уровень артериального давления".
В то же время параллельно развивается тренд на сохранение традиционной и даже забытой рецептуры производства продуктов питания. "Внедрение инноваций может повлечь риск потери аутентичности продукта и его уникальных свойств. Промышленные методы переработки чаще всего приводят к стандартизации и упрощению конечной продукции. Такие товары становятся усредненными, подходящими для категории "масс-маркет". При использовании инновационных технологий могут разрушаться натуральные витамины и органические микроэлементы - эти полезные свойства потом обратно иногда могут заменять уже синтезированными веществами", - говорит Олег Румянцев, руководитель корнера FOODROOM CACAO.
При более примитивной обработке первичного сырья сохраняется уникальность вкуса. А инновационность проявляется в том, чтобы суметь сохранить традиции производства и высокую эффективность при внедрении новейших инструментов.
Что такое кофе без кофеина и как его производят? По международным стандартам, содержание кофеина в декафе не должно превышать 0,3 процента. Зеленые необжаренные зерна заливают водой, которая вытягивает кофеин и ароматические вещества. Полученный настой прогоняют через особые фильтры, на которых оседает кофеин. А свободную от него воду, наполненную ароматическими кофейными веществами, вновь вливают в емкость с зернами. Затем весь процесс повторяют еще раз. По мнению специалистов, такая многоступенчатая операция позволяет удалить кофеин практически полностью - на 99,9 процента.