Жители Татарстана составили рейтинг национальной кухни
"РГ" рассказывает, что собой представляет каждое из блюд, чтобы было проще ориентироваться в татарских названиях. Но на голодный желудок лучше не читать. Так кому же досталось первое место?
Местные особенности
Исследовательское агентство "ПромРейтинг" опросило 3200 жителей Татарстана и выяснило, какие яства они в первую очередь рекомендуют туристам и людям, интересующимся национальной кухней. В последнее время в городе открылось немало ресторанов и кафе, нацеленных именно на региональные блюда, которые приезжим иногда кажутся экзотическими.
Татарская кухня уникальна, и про диету можно забыть. В ней используется большое количество мяса, особенно баранины и говядины. Точечно присутствует и конина. Но кряшены (крещеные татары) добавляют иногда в типично татарские блюда свинину. Религия им этот вид мяса есть не запрещает. Ну и очень много теста. Якобы у нас зимы суровые, и чтобы было больше энергии, приходится питаться сытно.
Особой гордостью являются десерты. В процессе приготовления сладостей широко применяются мед и фрукты. Здесь на татарскую национальную кухню сильно повлияли Восток и Османы. В то же время сладости татарского народа самобытны и самодостаточны. Сладкие пирамидки "Талкыш калеве" появились совсем недавно в местном рационе, а "Чак-чак" - это главный сувенир для гостей из других регионов.
Есть еще чай. Без него татары никуда. Для заварки используются черный или зеленый, но традиционно повсеместно пьют и сборы на основе произрастающих в Татарстане диких трав. Чаще всего это душица. Татарский травяной чай не пряный и не кислый, не горький и не сладкий. Он свой собственный, единственный в своем роде. К этому напитку нужно подготовиться, для него открыться. Также в татарский чай в отдельных деревнях добавляют молоко, сливки, масло и соль.
Десерт, вернувшийся с войны
В хит-параде как распространенные блюда, так и редко встречающиеся в меню казанских кафешек. И у каждого своя история. Начнем с конца рейтинга.
13. К примеру, десерт "Талкыш калеве", который готовится из муки, меда и масла, имеет форму небольших воздушных пирамидок, появился в современной татарской кухне совсем недавно. В далеком 1877 году Сайфи Борхан был отправлен солдатом на войну и попал в плен к одному богатому османскому вельможе, где и научился делать турецкую халву. Вернувшись через несколько лет в Казань, он приготовил лакомство из тех продуктов, какие у него были. Десерт настолько понравился местной знати, что он стал изготавливать его на заказ.
В середине прошлого века кулинар и собиратель татарских рецептов Юнус Ахметзянов пришел к потомкам Сайфи Борхана и подробно записал рецепт "Талкыш калеве", а потом включил его в свою книгу. Так блюдо получило статус национального. В 90-е было открыто промышленное производство, которое организовали потомки турецкого пленника.
Рецептура блюд татарской кухни передается по женской линии, и, несмотря на то, что на дворе XXI век, традиция живет и по сей день. Иногда туристу сложно сориентироваться в местных названиях, однако само блюдо может быть очень даже знакомо.
12. К примеру, татарская "Кыздырма" очень похожа на мясо по-французски. Здесь также есть мясо, картофель и лук, однако отсутствуют майонез и сыр. Вместо них в утятницу, в которой чаще всего готовят это блюдо, добавляют бульон. Обычно берут баранину или говядину, но можно использовать и конину, и курицу.
11. "Катлама" попала в рецепты башкирской, крымскотатарской, карачаевской, татарской и узбекской национальных кухонь. Это слоеное тесто с начинкой из мяса, лука и картофеля. У нас оно стало символом гостеприимства и уважения к гостям.
10. "Кызылык" - местный деликатес, который в последнее время очень полюбился туристам. Блюдо готовится путем маринования конины в специях и травах, а затем запекания ее в духовке или на гриле (есть вариант вызревания "на чердаках"). "Кызылык" обладает насыщенным вкусом и ароматом, а также содержит много полезных веществ. Вопрос употребления в пищу мяса лошадей дискуссионный. Но, если вы хотите получить новый опыт, в Татарстане это всегда доступно.
9. Есть и татарские пончики - "Кабартма", которые готовятся из дрожжевого теста и обжариваются в большом количестве масла.
8. "Кош теле" тоже относится к десертам, но невесомым. Готовится он из тонких нитей теста, обжаренных во фритюре, а затем пропитанных в сиропе. Чем-то он даже напоминает сладкую вату и имеет необычную текстуру.
7. "Губадия" - настоящий бренд татарской кулинарии, не попробовав который, нельзя уезжать из Татарстана. Это праздничный, ни на что не похожий по вкусу пирог со сложной начинкой из корта (красного творога), риса, яиц и сухофруктов, пропитанный сливочным маслом.
6. "Баурсак" еще называют крупным чак-чаком, но по факту это разные яства. Большие кусочки теста, обжаренные в масле, могут быть не только сладкими, но и солеными, со специями. "Баурсак" также может использоваться в качестве украшения для других блюд, таких как бэлеш или губадия.
5. "Токмач" - это традиционное первое блюдо татарской кухни, которое представляет собой суп с лапшой. Лапша обычно делается из пшеничной муки, но может использоваться и рисовая. Наваристый бульон, как правило, дает деревенская птица, чаще курица. Этот вид птицы содержит серотонин - гормон счастья.
"Токмач" - знаменитая татарская куриная лапша, обычно подается с мясом, овощами, специями и зеленью. Нередко к ней прилагается выпечка для поедания вместе с супом. Есть разная форма подачи, например мясо и бульон могут принести отдельно. Особенно "Токмач" хорош в холодное время года. Согревает и поднимает иммунитет.
4. Про знаменитый десерт "Чак-чак" говорить ничего не нужно. Это главный сувенир из Татарстана. Элемент живой, а не книжной национальной кулинарии. В последнее время появились способы удешевить производство чак-чака при помощи химии, экстремально продлить срок годности продукта. Так что будьте осторожны и остерегайтесь подделок.
3. "Кыстыбый" - название не только блюда, но и сети национальных кафе. Состоит блюдо из двух слоев теста и начинки между ними. Верхний слой теста обычно смазывается маслом для придания блюду золотистого цвета и хрустящей текстуры. Начинка может быть различной, но наиболее распространенной является картофельное пюре или деревенские пшеничные каши. В качестве эксперимента в некоторых заведениях научились делать черный "Кыстыбый".
2. "Эчпочмак" - татарский треугольник, наверное, самое доступное блюдо татарской кухни. Делается с начинкой из мяса, картофеля и лука. Для эчпочмаков обычно используется дрожжевое тесто. Но для упрощения процесса часто пекут на пресном.
1. Ну и звездой кулинарного хит-парада стал "Зур бэлиш". По сути, это тот же эчпочмак, только большой, и один на всех. Татарстанцы, по мнению исследователей, выбрали зур бэлиш в качестве главного блюда, которое должны попробовать туристы, следуя простой и понятной логике. Доброты, щедрости и бескомпромиссного гостеприимства. Дескать, "зачем тебе, дорогой гость, есть что-то в одиночку в стороне, если ты можешь сесть с нами за один стол и угощаться из одной тарелки..."
"Татарская кухня должна из разряда национальной перейти в интернациональную, как японская, итальянская или французская, - сказал корреспонденту "РГ" Зуфар Гаязов, президент Ассоциации рестораторов РТ. - Чтобы ее узнавали во всем мире, нам надо идти по пути французской школы. Они создают свои институты национальной кухни, задают стандарты и обучают им поваров со всего мира. Другое дело, что такого уровня специалистов и в самом-то Татарстане не так много. Но ситуация с кадрами потихоньку улучшается. А на первом месте - татарское гостеприимство".