Донские ученые разработали технологию маринования медуз Азовского моря

"Вам салат из корнерота или аурелии? Могу также порекомендовать диетическое заливное из сцифомедузы", - так скоро в ресторанах Таганрога и Ростова-на-Дону официанты будут предлагать туристам фирменные блюда из морепродуктов. Дело в том, что донские ученые разработали технологию приготовления медуз Азовского моря.

"Жгучий кисель" вместо чистой воды

Курортный сезон на Азовском море находится под угрозой. Причина - резкое увеличение численности медуз вида Rhizostorma pulmo и Aurelia aurita, которые превратили прибрежные воды в "жгучий кисель".

"Каждый год ранней весной через Керченский пролив медузы и гребневики проникают в Азовское море из Черного и формируют в нем временные сезонные популяции. Медузы не имеют естественных врагов в южных морях России, а их численность потенциально ограничена только благоприятными условиями среды (высокой соленостью, температурой воды) и наличием кормовой базы", - сообщили "РГ" в Азово-Черноморском филиале Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии.

А условия для морских странников более чем благоприятные: соленость Азовского моря повысилась с 9,3 промилле в 2006 году до 15,1 промилле в 2023-м и практически стала как в Черном.

Для понимания ситуации: при одном замете лампары (ограничивающей сети) максимальная биомасса корнерота достигла 1,2 тонны. При этом отдельные экземпляры достигали весьма значительных размеров - до 60 сантиметров в диаметре и более десяти килограммов веса. В западной и южной частях Азовского моря плотность корнерота была выше, но при этом популяция оказалась представлена небольшими особями: размер отдельных экземпляров не превышал 20 сантиметров, а вес - одного килограмма. В итоге медузы "съели" кормовую базу тюльки и хамсы, и запасы главной промысловой рыбы Азовского моря значительно сократились.

"Кисель" из медуз также оказался опасен для купальщиков. Как сообщил "РГ" сотрудник одной из поликлиник Ростова Владимир Новиков, при купании среди медуз человек рискует получить ожоги. А если у отдыхающего, тем более ребенка, аллергия на медуз, то возможен летальный исход.

Кроме того, к берегу обычно прибивает мертвых медуз, в телах которых началось разложение.

- В теплой воде под палящим солнцем медузы, со всем, что они съели, быстро разлагаются. И эта теплая жижа кишит самыми разными бактериями, которые вызывают ротавирусные, протозойные и другие инфекции, - сообщил эксперт.

Проблема оказалась съедобной

Для решения проблемы донские ученые предлагают организовать промышленный лов медуз, выставлять сетевые заграждения или.... съесть источник беспокойства.

"Разработана безопасная технология посола медуз с использованием экстрактов дубильных веществ, выделенных из растительного сырья. Соленые медузы, полученные по данной технологии, хорошо сочетаются с овощами в составе многокомпонентных блюд и салатов, с различными соусами и заливками", - сообщили в Азово-Черноморском филиале ВНИРО.

Ученые изучили химический состав, характеристики и микробиологические показатели медуз. Оказалось, что в них содержится значительное количество ценных для организма веществ, в том числе необходимые человеку аминокислоты. Кроме того, в медузах есть железо, цинк, марганец, натрий, калий, кальций, магний, селен и другие. А еще в них имеются биологически активные вещества: гликозамингликан (гиалуроновая кислота, хондроитинсульфат, гепарансульфат), а также коллаген и эластин.

Кроме того, данная продукция может позиционироваться как здоровая пища с ограниченной калорийностью, которая позволяет снизить потребление калорий при малоподвижном образе жизни, но при этом не уменьшая количество блюд. Проще говоря, если кушать одновременно медуз и гамбургеры, то не поправишься.

Благодаря большому содержанию полезных веществ, считают ученые, из корнерота и аурелии можно получать гидролизат. Его состав включает 48 процентов аминокислот, в том числе лейцин и изолейцин, которые способствуют восстановлению организма после силовых нагрузок. Еще 17 процентов составляет аминокислота глицин - медиатор центральной нервной системы, а 17 процентов - это натрий, магний, калий и кальций, которые являются основными макроэлементами, необходимыми для жизнедеятельности человека.

Гидролизат из медуз Азовского моря может быть реализован в качестве самостоятельного функционального продукта, а также в качестве пасты, представляющей гомогенную смесь из ферментолизата медузы и овощей, злаковых или бобовых культур.

Первое, второе и десерт

Идея перерабатывать медузы в полуфабрикаты появилась не сейчас. Три года тому назад ученые разработали рецептуру с использованием полуфабрикатов медуз. В меню вошли томатный суп с соленой медузой, рыбный суп с термически обработанной медузой, крекеры с медузой, мармеладные конфеты с медузой, а также салат из водорослей вакаме с сушеной медузой. Первыми дегустаторами блюд стали члены научно-промыслового совета по рыболовству Ростовской области.

В прошлом году ученые продолжили вкусные эксперименты с медузами, и на международной научно-практической конференции "Рыбохозяйственный комплекс России: проблемы и перспективы развития" была презентована новая технология.

Специалист сектора технологий переработки водных биологических ресурсов отдела "Керченский" Азово-Черноморского филиала ВНИРО Зоя Ушакова для рассола предложила использовать соли кальция и вместо алюмокалиевых квасцов, которые применяются в Японии и Китае, - натуральные дубильные вещества из листьев кожевенной скумпии.

- Установлено, что содержание кальция в 100 граммах медузы, обработанной ацетатом кальция, - 15 процентов и выше от суточной физиологической потребности человека. Это позволяет рекомендовать блюда из такой медузы для восполнения дефицита кальция, - сообщила она. Но пока россияне не настроены менять вкусовые предпочтения, так что о промышленной переработке медуз не сообщается.

Экзотическая экзотика

Несмотря на консервативность россиян, энтузиасты от сельского хозяйства не оставляют намерения накормить жителей страны экзотическими блюдами: виноградными улитками, лягушачьими лапками, сушеной саранчой и сверчками.

К примеру, в подмосковной Коломне для гурманов выращивают улиток и лягушек из Китая.

- Вот увидите: лет через пять лягушки станут для нас таким же привычным продуктом, как курица или грибы. Ведь те же французы, считающие лягушачьи лапки одним из вкуснейших блюд, - не дураки, - считает владелец крупнейшего в РФ хозяйства по разведению земноводных Сергей Балаев.

Он с энтузиазмом рассказывает, что лягушачье мясо содержит кучу витаминов, кальций, магний, железо и фосфор, а в лягушачьей коже есть целебный компонент, который в Японии, Китае и Индии применяют для лечения зубов, нормальной работы сердечно-сосудистой системы и улучшения кровообращения. К тому же лягушек легко готовить, не требуется каких-то особых кулинарных изысков, а выращенные в искусственной среде земноводные не будут иметь гельминтов и других паразитов.

В России также существует несколько компаний по производству сверчков. Первая открывалась еще в 1968 году на базе московского института. Тогда испытывали сверчковую муку на пригодность для питания космонавтов.

Хозяин фермы насекомых из Новосибирска Евгений Демидов уверен: его продукт будет востребован для здорового и спортивного питания, но самым крупным рынком сбыта сверчкового белка может стать сельское хозяйство. Биомассу выгодно использовать в кормах для крупного рогатого скота или аквакультуры.

А вот компания из Ставрополья печет из перемолотого насекомого печенье курабье и выпускает консервированных сверчков во фритюре.

- Исследования показали, что в сверчках белка может быть более 70 граммов на 100 граммов продукта, а железа - вдвое больше, чем в говяжьей печени. Также эти насекомые богаты аминокислотами, кальцием, магнием и прочими полезными веществами, - рассказал владелец сверчковой фермы Антон Стокоз.

Сверчковая мука официально пока не сертифицирована и исследуется на безопасность, возможно, в 2024 - 2025 году она будет разрешена. Отметим, что сверчковая продукция разрешена в Беларуси и Узбекистане и активно распространяется в мире, а рост населения планеты будет этому способствовать.

Справка "РГ"

Биомасса медуз в летне-осенний период в Азовском море составляет не менее 4,5 миллиона тонн и имеет тенденцию к росту.