Самый достоверный способ определить свежесть мяса - надавить на него пальцем. Если после этого поверхность быстро приняла прежнюю форму, значит, мясо свежее. Полежав при комнатной температуре или даже в охлажденном виде, мясо теряет плотную структуру из-за разрыхления волокон, и ямка после надавливания не разглаживается.
Цвет мяса может быть от светло-красного до темно-бордового. Но на свежем мясе не должно быть обширных темных пятен, они появляются, когда продукт лежит более 24 часов при комнатной температуре.
На поверхности мяса могут быть темные прожилки, чаще всего они образуются в результате выделения йода из волокон - это не опасно для здоровья.
Откажитесь от покупки мяса, которое имеет зеленоватый оттенок. На ощупь свежее мясо чуть влажное и гладкое. Если сделать небольшой надрез и надавить, то из него должен пойти прозрачный алый сок. У несвежего мяса сок мутный, поверхность может быть, как вообще сухой, так и чрезмерно влажной и липкой.
Запах у качественного мяса должен быть приятным, иногда с легким ароматом молока. Если аромат имеет неприятные нотки, мясо подпорчено.
В каждой семье - свои секретные рецепты и любимые способы замариновать шашлык. Например, потрясающе вкусная баранина получается, если замариновать ее в свежей давленой вишне. Но до этого еще дожить надо. А для майских шашлыков используют более привычные способы.
"Для приготовления маринада лучше использовать только натуральные ингредиенты: лук, специи, соль, уксус, чеснок. Также не исключается добавление оливкового масла, пряных трав и разнообразных соусов. Не рекомендуется использование майонеза и кетчупа в маринаде. Что касается времени маринования мяса для шашлыка, то рекомендация однозначная - не более суток", - советуют специалисты Роспотребнадзора.
Кстати, если увеличить количество лука и часть его превратить в кашицу, мясо отлично промаринуется без уксуса - такой шашлык можно даже детям и людям с проблемами ЖКТ. Также можно попробовать для маринада соевый соус - получится оригинально и с меньшим количеством соли.
Конечно, всегда лучше выбрать мясо, а маринад сделать самому. Но для тех, у кого нет времени возиться (или просто не хочется) - в преддверии праздников и выходных магазины предлагают готовые полуфабрикаты для шашлыка.
"Если вы решили купить в магазине замаринованный шашлык, обратите внимание на этикетку. На ней указывается сорт мяса: берите только высший или первый. Обязательно посмотрите на дату изготовления и срок годности, убедитесь, что условия хранения соблюдены. Приготовить такой шашлык нужно до истечения срока годности", - напоминают эксперты.
Жарка шашлыка - настоящее искусство. Главный принцип: не дать мясу обуглиться (корочка это вкусно, но там скапливаются вредные для организма вещества, включая канцерогены), а только подрумяниться до золотистого цвета. Жарить надо не на открытом огне, а на жаре, который исходит от тлеющих углей. Их должно быть много (не экономьте дрова и уголь) - тогда жар будет более равномерным. Куски мяса должны быть примерно одного размера, тогда не получится так, что один остался внутри сырым, а другой пережарился и высох.
Настоящий шашлык не нуждается в приправах и соусах - он и без того сочный. Но если любите - лучше откажитесь от магазинного кетчупа и майонеза, приготовьте соус сами: например, йогурт с мелко порезанным чесноком, луком, зеленью и свежим огурцом.
Но лучше всего подавать шашлык с овощами (помидоры, огурцы, болгарский перец) и зеленью - клетчатка способствует улучшению пищеварения. Кстати, на гриле можно приготовить не только мясо, но и кабачки, шампиньоны, некрупные или порезанные баклажаны.