Сочинцы поделились рецептами блюд: от долмы до съедобной флоры

Вышла в свет книга "Сочи на вкус-3" - сборник кулинарных рассказов, посвященных тем блюдам и их рецептам, которые создают неповторимый вкус, присущий только этому курорту. Семьдесят семь человек написали более сотни историй. По словам автора идеи и издателя Анны Петросян, эти рассказы о городе-курорте, любимых вкусах и ароматах принадлежат людям разных возрастов и национальностей, профессий и географии проживания.

Вот рассказ художницы Гоар Казарян "Толма по преданию". Он не столько про еду, сколько про традиции. Когда ее семья переехала из Армении на Кубань, соседи там удивлялись друг другу: одни не понимали, как можно есть крапиву, другие - зачем переехавшие рвут листья винограда. Толма (или долма) для женщин семьи Казарян - настоящее священнодейство, к которому никого не подпускают. История этого блюда тянется с начала прошлого века, от тифлисской прабабушки, которую ласково называли Амай.

- Начиналось все это на рынке, - поясняет Гоар. - Амай отбирала капусту определенного сорта с самыми тонкими листьями, или самые молодые листья винограда... Фарш доводила до состояния тающей нежности, добавляла специи и травы, которые сама готовила и сушила правильно. Зажарку с томатом томила медленно и долго, между слоями была главная фишка - фрукты, кисленькие яблочки и неизменно чернослив. Именно эти детали, мелочи, тонкости придавали ее фирменному блюду тот самый необыкновенный узнаваемый вкус знаменитой толмы Амай, которую она со всеми другими навыками передавала всему своему женскому роду.

Кефаль под виноградными листьями. Фото: Ольга Бровка

- Ты любишь долма? - Нет. - Потому что у вас не умеют готовить долма, - продолжает тему аутентичного блюда сочинка из династии учителей Юлия Зоранян в рассказе "Ты любишь долма?" или Волшебное превращение виноградного листочка". - Классика! Как можно не влюбиться в эти нежные виноградные листочки, в которые так же нежно запеленали кусочки душистого фарша с ароматом кинзы и сушеной мяты? Листочки - это песня. Нежные, молодые, самые ближние к верхушке листики бережно собираются и ошпариваются в кипятке. От этого они становятся еще более хрупкими.

Свои сюжеты в каждый том присылает Лия Игоревна Становая, родившаяся в 1929 году и проработавшая всю жизнь воспитателем и логопедом-дефектологом в одном из сочинских детсадов.

Она была самым почтенным по возрасту автором. Но в этом томе появился новый долгожитель - Герман Константинович Цверианишвили, который на три года старше. Доктор и писатель представил рецепты 11 самых популярных грузинских блюд: сациви, пхали, харчо, хинкали, чахохбили, чанахи, чакиндзули, хашлама, буглама и хачапури.

- Помните забавный спор между героями фильма "Мимино", один из которых утверждал, что нет на свете ничего вкуснее армянской долмы, на что его оппонент резонно замечал: "А ты сациви когда-нибудь пробовал?" Название происходит от грузинского слова "циви" и означает "нечто, подающееся в холодном виде". Действительно, сациви подают к столу обязательно охлажденным. Но к нему полагается подать на отдельной тарелке горячую мамалыгу (по-грузински - "гоми". Гоми - это густая каша из кукурузной или просяной муки.

Для сациви нужна курица или индейка, отваренная целой тушкой. Следующий этап - приготовление орехового соуса к ней. Ядра грецкого ореха пропускаются через мясорубку или блендер и заправляются имеретинским (или натуральным) шафраном, смесью "хмели-сунели" и молотого семени кинзы. По вкусу добавляют соль, черный и красный молотый перец и пропущенный через чеснокодавилку чеснок и репчатый лук. Полученная масса разбавляется теплым бульоном до сметанообразной консистенции. Птичья тушка делится на пропорциональные куски и погружается в ореховый соус. Блюдо ставится на пару часов в холодильник, чтобы соус пропитался ароматом и вкусом мяса, а мясо - соусом, после чего подается к столу.

Кубанский борщ - это обилие овощей и зелени. Фото: Ольга Бровка

Самому молодому автору - 24 года. Это Аик Бегян, чемпион мира и Европы по тайскому боксу. Он поделился с читателями в рассказе "Еда для сильных духом" рецептом любимых им "пустушек" на мацони, которые готовили бабушка с дедушкой, когда Аик возвращался с соревнований.

Как приготовить "пустушки"? Состав: четыре яйца, пол-литра мацони, сахар на вкус (не больше одного стакана), сода. Мука добавляется так, чтобы тесто было мягким и его можно было раскатать. Раскатывается пласт в полсантиметра и режется на ромбики пять на пять сантиметров. Жарятся на сковороде в кипящем масле (масла наливается много, чтобы "пустушки" плавали).

...Кавказские горы разнообразны своей флорой и могут быть источником не только вдохновения, но и пропитания. Лопух-гигант пугр и лиана-"колбаска" зимбилак-экала, трава у дома - мокрица и огуречная трава. Из чего еще местные готовят свои аппетитные яства?

Из каштанов можно смолоть и муку для выпечки. Фото: Екатерина Быкадорова

- Вот тогда я и выучила, что из сочинской флоры съедобно - несъедобно, - объяснила гид Гала Эйснер. - Распробовала так костянки бутии, до сих пор жду осени, чтобы их насобирать. Прочитала про пираканту, что содержит каротин, попробовала... Из леса - молодые листочки огуречной травы, ягоды шиповника, щавель, черемшу. Нашла место с молодой крапивой. Щи варила, салаты из бурачника и прочей травы резала.

Поэтесса Светлана в главке "Трава у дома" добавила про съедобную флору: "К утреннему омлету надо что-то добавить? Пожалуйста - немного верхушек крапивы и топинамбура. Это растение с жесткими листьями, но в омлете станут мягкими, пикантными и добавят организму клетчатки, железа, кальция".

А вот история дизайнера Баси Пилко, приславшей рассказ "Бутерброд из оленьих рожек" из Израиля, о грибах под названием рогатики, которые местные жители называют оленьими рожками. "Собирают их редко, а зря, вкус и красота невероятны, - отметила она. - Грибы эти похожи на кораллы, хрупкие. Попробовав оленьи рожки, я поняла, что этот вкус должен потрясающе сочетаться с сыром, и когда он оказывался в моей корзинке, я готовила себе наивкуснейший бутерброд. Грибы нужно замочить, отварить, обжарить в сковороде на сливочном масле, добавив соль, черный перец, мускатный орех, и там же расплавив сыр.

В мамином хлебе важнее всего не ингредиенты, а руки... Фото: Ольга Бровка

- Важно было показать, как изменялся город во времени, какие у него были хлебные и тощие годы, - объяснила Анна Петросян. - Кроме того, Сочи - морской курорт, и все мы любим местную рыбку, мидии. Топ-10 самых популярных и часто встречающихся слов в новой книге: "Сочи, мама, бабушка, дом, детство, родители, город, деревня, дети, вкусно..."

Мнение

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России:

- Читать о еде - другое удовольствие. А читать о городе Сочи и узнавать его через кулинарные истории - новый вид развлечения и увлечения. Наша страна большая, разнообразная, изобильная. Много в ней разных народов, кухонь, культур. Много городов, кто смело претендует на звание "Гастрономическая столица России". Я за разнообразие и колорит.

В Сочи проживает более ста национальностей, кухня курорта впитала в себя их кулинарные традиции, и каждый год что-то новое добавляется. Получится микс с все-таки южным акцентом.

Курорт не зря притягивал к себе гурманов, даже в самые непростые экономические времена для страны в Сочи было что поесть: кормило море, леса, реки, изобильные сады с экзотическими фруктами - хурмой, фейхоа, киви... Каштаны, черкесская груша, ягоды, травы. А знаменитый шашлык, долма, хачапури, хинкали... - это уже классика!

Книга "Сочи на вкус" помогает понять суть города, а заодно познакомиться с кухней его жителей - старых и новых.