Калужские переработчики молока добрались до бри и камамбера
Твердое решение
В регионе производят сыры в основном из коровьего молока, но также есть и из козьего. Вообще же ассортимент огромен, начиная от "Российского" и "Костромского", заканчивая деликатесными "Том де Буа", "Рикотта", "Бри с трюфелем", "Ружетт" или же "козья линейка" недавно открывшегося цеха "Мосальской сыроваренной компании" - "Камамбер", "Бри", "Валансе". Примечателен и такой момент: в этом году калужские сыровары предпочитают полутвердые сыры мягким. Так, мягких за 2023 год было произведено 148,788 тонны, за январь-июнь текущего года - 25,688 тонны, сыров полутвердых в прошлом году - 31,455, в 1 полугодии текущего года - 387,459 тонны.
"Наиболее крупными производителями сыра в регионе являются четыре компании. Это "Сыры Премиум Класса" (Сухиничский район) - за 2023 год произведено 751,72 тонны сыра, "Зеленые линии" (Кировский район) - 507,25 тонны, "Ермолино молоко" (Обнинск) - 260 тонн и "Сырная губерния" (Медынский район) - 190 тонн, - сообщили в профильном министерстве. Есть и инвестиционные проекты в отрасли. Так, на территории ОЭЗ "Калуга" в Боровском районе строится предприятие с проектной мощностью 67,7 тысячи тонн переработки молока и молочной продукции в год, инвестор - ООО "ТиЭйч Милк Индустри", срок реализации проекта - 2025 год. А, например, предприятие "Богимовские сыроварни" производит 100-процентную органическую молочную продукцию из молока коров породы Джерси и входит в реестр производителей органической продукции, имеет органические сертификаты на сыр".
Только попробуйте
Так чем же привлекает фермеров производство сыров? Конечно, первый толчок дали санкции. Потом оказалось, что и в России могут делать сыр не хуже, чем в Европе.
- У нас все началось с того, когда надоели плохие продукты. Мы продали квартиру в Москве и основали ферму в Козельском районе. У нас длинная линейка сыров - и мягкие, и твердые, и полутвердые, - поделился глава КФХ Иван Казимир, выпускающей товар под торговой маркой "Калужское сыроморье".
А сыродел из Динара Аристова (торговая марка "ТарусARDI"), оставив карьеру в оборонке, посвятила себя новому делу по совету духовника - священнослужителя из Боровска. Совет оказался хорош: ее авторский сыр "Bre.Ardi" получил золотую медаль на престижном Международном салоне сыра и молочной продукции "Mondial du fromage-2021" во Франции, где были представлены тысяча образцов из 50 стран.
- Думаю, что у фермеров и владельцев ЛПХ разные мотивы, рассуждает один из учредителей органической фермы в Богимово Эльвира Гудова. - Фермер таким образом увеличивает стоимость молока. Также если это свои коровы и молока производит больше, чем может продать, то это вопрос консервации. Так было во все времена. Начинающие сыровары, не ставящие задач создать большое производство, как правило, увлекаются сыроделием из гастрономических соображений. Поездили по миру, попробовали и захотели сделать сами. Работа сыровара сравни работе шеф-повара - вид искусства.
Субсидия поможет
Свою роль в развитии сыроделия сыграла и господдержка. Практически все фермеры пользуются ей в рамках нацпроекта "Малое и среднее предпринимательство" - им помогают региональные Центры "Мой бизнес" либо Центр поддержки фермеров. Как правило, это - субсидированные кредиты (возмещение части затрат) на покупку оборудования, гранты, иные субсидии. Впрочем, все очень индивидуально. К примеру, Иван Казимир в этом году воспользовался субсидией на покупку нестационарного торгового оборудования - для организации сырного фестиваля в Козельске. Говорит, что покрыла почти 90 процентов затрат. С грантами сложнее: надо придумать программу миллионов на пять, два из которых - собственные, а их еще надо где-то взять. Словом, чтобы получить господдержку, надо пройти определенные процедуры. По словам Ивана Казимира, вроде все понятно, но есть нюансы.
- В калужском АРБ хорошие ребята. В свое время помогли найти нишу, составить документы на получение гранта, найти молоко. На первых порах это очень важно, ну, а потом уж сами, - пояснил "РГ" технический директор ООО "Сырная губерния" Евгений Солошенко.
Хорошее молоко - одна из основных пробоем сыроделов. Оно должно быть высшего сорта, плотное, без антибиотиков и чтоб коровы содержались без выгула. У той же "Сырной губернии", перерабатывающей по 30 тонн в сутки, есть постоянные поставщики - фермеры. А в Богимово - свои коровы.
- Есть такое понятие - сыропригодность молока, - объясняет Эльвира Гудова. - Молока в Калужской области, в принципе, много. Все зависит от того, какой сыр собираетесь производить. Мягкие сыры можно делать без особых проблем, а для сложных сыров нужна особая порода коров, плюс - специальное кормление (силос уже нельзя), содержание. Мы отличаемся тем, что сами используем собственное молоко и сами следим за тем, чтобы оно отвечало всем параметрам качества. Мы изначально были нацелены на производство сыров длительного созревания.
Куда поставить
Но самая большая проблема фермеров - реализация продукции. Натуральные чистые сыры дорогие. По словам Ивана Казимира, их завод сейчас перерабатывает восемь тонн молока в месяц при мощности в 60 тонн.
- Спрос тяжело раскачать. Нужна структура по продаже", - рассуждает фермер. При том в своем магазине в Козельске, на ярмарках дорогие твердые сыры продаются, а в торговле берут с трудом. По словам Евгения Солошенко, ретейл хочет сыр по 400 рублей, но хороший продукт просто не может столько стоить. В этой ситуации в более выгодном положении оказываются крупные предприятия, имеющие возможность снизить цены за счет низкой маржинальности, и частники, продающие всего несколько килограммов, но по 6-7 тысяч рублей.
- Если сравнить с импортными сырами, то в Европе сыр стоит в переводе на рубли пять-шесть тысяч за килограмм. Это воспринимается нормально. У нас такой же по три тысячи считается дорого. Но ведь вы получаете пищевой концентрат. Как говорят покупатели, наши сыры сытные. Чтобы насытиться, нашего надо меньше съесть. Так что может они еще и дешевле дешевого, - рассуждает Эльвира Гудова.
Сыровары говорят, что их бизнес во многом зависит от культуры питания.
- Кормить людей, которые понимают, покупают по 100 граммов дорогого сыра. Все это хорошо. Но мне в день надо продать минимум тонну, - вздыхает Евгений Солошенко. - Впрочем, в конечном итоге весь сыр продается.