Из-за повышения солености Азовского моря (с 9,3 промилле в 2006 году до 15,1 промилле в 2023-м) наблюдается резкое увеличение численности медуз вида Rhizostoma pulmo и Aurelia aurita.
Например, при одном замете лампары (ограничивающей сети) максимальная биомасса медуз достигла 1,2 тонны. При этом отдельные экземпляры достигали размеров до 60 сантиметров в диаметре и более десяти килограммов веса. В западной и южной частях Азовского моря плотность морских странников была выше, но размер отдельных экземпляров не превышал 20 сантиметров, а вес - одного килограмма.
Для решения проблемы ученые предлагают организовать промышленный лов медуз.
"Медузы являются традиционным продуктом питания в таких странах, как Китай, Япония, Корея и Таиланд. Характерный вкус и плотная хрустящая текстура соленой медузы достигаются при обработке медузы алюмокалиевыми квасцами (хорошо растворимыми в воде натуральными природными кристаллами солей К и Al - Н. Г.) в сочетании с поваренной солью. Однако при такой обработке в готовой продукции отмечается высокое содержание алюминия, что неприемлемо для потребителей нашей страны", - сообщила специалист сектора технологий переработки водных биологических ресурсов отдела "Керченский" Азово-Черноморского филиала ВНИРО Зоя Ушакова.
Поэтому российским ученым потребовалось решить несколько технологических задач для промышленного приготовления деликатесов.
Дело в том, что медуза-сырец на 96-98 процентов состоит из воды. При сушке продукции происходит обильное выделение слизи и тканевой жидкости, что затрудняет сбор с сушильного полотна готовых морепродуктов и приводит к потере товарного вида. Кроме того, при использовании конвективных сушилок отмечается двукратное снижение белковых и углеводных компонентов, а использование специального оборудования увеличивает энергозатраты на производство сушеной медузы.
В качестве альтернативного метода обработки ученые предложили заменить алюмокалиевые квасцы на посол с использованием солей кальция и натуральных дубильных веществ из листьев кожевенной скумпии. В результате удалось добиться уплотнения текстуры продукта. Другим положительным моментом стало обогащение медузы кальцием. Установлено, что после обработки содержание кальция в 100 граммах медузы составляет 15 процентов и выше суточной физиологической потребности человека. А это позволяет рекомендовать блюда из такой медузы для восполнения дефицита кальция.
Запатентованный способ также позволяет увеличить содержание белка с 0,6-0,8 процентов (в свежей медузе) до 28-36 процентов (в сушеной медузе).
"Данный способ прост для промышленного применения. Учитывая, что вылов медузы имеет сезонный характер и может продолжаться около трех месяцев, то риски при освоении данного способа переработки минимальны, поскольку не требуется специального сушильного оборудования", - считают ученые.
Кстати
В 2020 ученые Астраханского технического госуниверситета разработали технологию приготовления зеркальной глазури для десертов на основе акваколлагена из рыбьей чешуи. Запатентовано четыре вида десертов: "Ягодное желе с рыбным желатином", ягодное желе "Компоте", "Кондитерская желейная глазурь" и "Яблочно-смородиновый самбук с рыбным желатином". Новый продукт предназначен для кондитерских изделий с пониженной калорийностью.