Почему в мире растет популярность вин глу-глу, раньше считавшихся "кислятиной"
Откуда взялось название
Французское glou-glou похоже на русское "глык-глык". Этот звук мы издаем, когда жадно пьем что-то залпом или наливаем напиток из бутылки. Термин старый - сомелье говорят, что встречали его даже в романах у Александра Дюма и Эмиля Золя. В английском тоже есть слово glug, и переводится как булькать, пить, глотать, наливать.
Основные отличия от классических вин
Глу-глу вино - это напиток, который легко пить, и его название как раз отражает это, поясняет сомелье виноторговой компании Fort Денис Юрченко. По идее к глу-глу можно отнести любое легкое вино, говорят в Luding Group (импортер и дистрибьютор алкоголя). Но все же чаще всего именно легкие красные вина ассоциируются с глу-глу стилем.
Раньше были только белые и красные вина. Теперь белые вина пытаются стать красными, и такие называются оранж. А красные вина пытаются стать белыми, и это называется глу-глу, говорит вице-президент Российской ассоциации экспертов рынка ретейла, руководитель проекта Wineretail Александр Ставцев. Различия - в танинах (отвечают за терпкость). В белом вине, которое сделано по методу красных, с настаиванием на мезге (масса виноградной мякоти, кожицы, семян и иногда гребней, полученная после дробления винограда), эти танины приобретаются. А в красных винах с помощью технологических приемов эти танины, наоборот, приглушают.
Еще одно отличие вин глу-глу от классических вин - невысокое содержание алкоголя. Должно быть не больше 12%, еще лучше - 10-11%. У вин глу-глу высокая кислотность. Ведь чтобы получить вино с низким содержанием алкоголя, виноград приходится раньше собирать.
"Раньше у нас было много вин глу-глу. Но тогда они считались кислятиной. Потому что красный виноград плохо созревал в нашем климате. Но сейчас из-за потепления климата виноград быстро созревает, сахара в нем получается много и красные вина выходят крепостью 15-16%", - говорит Ставцев.
Способы производства
Единственно правильного метода производства у вин глу-глу нет, отмечают эксперты. Хотя стремление к легкости проявляется и здесь.
Например, у классических красных вин мацерация (настаивание на мезге) - многоступенчатая процедура. Виноград дробят, полученный сок ферментируют с помощью дрожжей, настаивают на жмыхе, выдерживают. Но для глу-глу часто используют карбоническую мацерацию. Целые гроздья помещают в емкость и просто заполняют ее углекислым газом. При таком способе ферментация происходит внутри ягод, обеспечивая мягкие танины и яркую, запоминающуюся ароматику, говорит Юрченко.
Также для получения глу-глу могут укорачивать контакт с кожицей при ферментации, говорят в Luding Group. "Это позволяет вину отдать цвет, но затем снижает насыщенность танинов и яркость ароматики, после чего красное вино ферментируется как белое", - поясняет Юрченко.
Или, например, берут сусло для белого вина и заливают его на мезгу красного винограда (вроде мерло). Получается как бы красное вино, но оно белое на вкус, рассказывает Ставцев.
У глу-глу чаще нет фильтрации, серу добавляют по минимуму или вообще не добавляют (и в этом они схожи с натуральными винами). Их не держат в дубовых бочках - кроме прочего, это позволяет сохранить в глу-глу свежесть и яркую ягодную ароматику.
"Глу-глу - вино, которое может быть сделано где угодно: в США, Новой Зеландии, Южной Италии. Оно просто пошло с севера: из Божоле и Луары во Франции и классического австрийского региона Бургенланд", - рассказывает ведущий эксперт Simple Group Олег Осокин.
"Если посмотреть историю фальсификаций вина, то там какого только глу-глу нет", - смеется Ставцев. А грань между фальсификацией и глу-глу, по его мнению, находится только в маркетинге.
Почему растет популярность
В общем объеме продаж вин доля таких вин крайне мала, считают Luding Group. Но точно сказать, сколько их в общем объеме, затруднились все опрошенные "РГ" эксперты. Тот же оранж относится к розовым винам, но хотя бы это обозначение указано на этикетке. А название глу-глу практически не встретишь на этикетке, поясняет Ставцев.
Определенно можно только сказать, что сейчас вина глу-глу входят в моду и динамика положительная, указывают Luding Group. "Рынок полон мощными и насыщенными винами, поэтому условно "новая легкая" категория стабильно находит своих любителей", - считают в компании.
В последние годы идет смещение спроса на более легкие вина. Поэтому и в мире, и в России белые легкие вина отбирают долю у красных. В то же время потепление приводит к тому, что на рынке образовалось много танинных вин. В Бордо (Франция), Риохе (Испания) скопилось огромное количество красных вин (до 60 млн литров), которые никто не хочет покупать, потому что они крепкие и танинные, рассказывает Ставцев.
"Вино в основном пьют женщины. И женщинам хочется выпить бокал и налить еще. Это можно только при очень сдержанных танинах. А крепких вин много не выпьешь - от них болит голова. Глу-глу - это попытка помирить предложение и спрос", - считает Ставцев.
Многие красные вина требуют времени, чтобы быть готовыми к употреблению. С ними связано множество телодвижений: декантирование, ожидание, пока вино "подышит", и так далее. В отличие от этого, глу-глу вино дружелюбно с момента открытия: ты открываешь бутылку, наливаешь в бокал - и больше ничего не нужно. Это философия максимально готового вина, добавляет Юрченко.
Запрос на натуральность, простоту, сочетаемость несочетаемого теперь наблюдается и в алкоголе. Не нужно надевать шпильки, делать маникюр и макияж, чтобы пить вина глу-глу. Сейчас достаточно причесаться, надеть потертые рваные широкие джинсы и дорогой твидовый пиджак к ним.
"Глу-глу - вино для винных баров. Если кто-то открывает винный бар, там должны быть биодинамика, органика, натуральное вино и обязательно какой-то глу-глу-вайн. Иначе бар не в тренде. Думаю, что тренд на глу-глу продлится столько же, сколько и тренд на натуральное вино. Это может быть и 10, и 15 лет", - прогнозирует Осокин.
Прогноз на рост глу-глу вин у экспертов, впрочем, сдержанный. Расти доля таких вин будет, но умеренно. "Эта категория остается нишевой, и в основном ею интересуется молодежь. Пока рестораны не рассматривают глю-глю вино для серьезных гастрономических сочетаний, за исключением случаев, когда оно соответствует философии заведения", - отмечает Юрченко.
С каким спиртным конкурируют
Некоторые эксперты называют глу-глу новым пивом. Но в Luding Group не согласны с этим. Большой конкуренции с пивом у категории нет: во-первых, содержание алкоголя все-таки выше, чем у пива, - на 9-12%, во-вторых, в этой категории вина есть и много серьезных вин, которые ценят любители вина за сложный аромат и особый вкус. По мнению Ставцева, глу-глу отбирают долю как раз у традиционных красных вин.
Глу-глу вино действительно соперничает с пивом и коктейлями, считает, в свою очередь, Юрченко. Легкость и низкий уровень алкоголя делают его привлекательным. Хотя любители пива действительно вряд ли перейдут на глу-глу вино.
"Глу-глу больше привлекает молодежь, поскольку этих потребителей сложные вина могут отпугнуть. Оно служит первым шагом к знакомству с вином, показывая, что вино - это дружелюбный и интересный напиток", - поясняет он.
Глу-глу можно делать из любых сортов винограда. Причем можно использовать самые неожиданные сорта и смешивать казавшиеся раньше несочетаемыми.
Например, в России глу-глу делают даже из автохтонного донского сорта "красностоп", стандартные красные вина из которого получаются обычно насыщенными и танинными.
По словам Дениса Юрченко, в последние годы в России наблюдается мода на глу-глу вино из сорта "саперави". "Обычно этот сорт дает насыщенные и мощные вина, но некоторые винодельни начали производить облегченные версии, где ферментация происходит в ограниченные сроки, что придает вину легкость и яркость ароматики", - поясняет он.
В Грузии красного винограда сорта "саперави" мало, но много белого "ркацетели". А Россия не хочет пить белое грузинское вино, предпочитая красное саперави. Поэтому грузинские виноделы берут немножечко "саперави", добавляют "ркацетели", все это вместе бродит, и получается тоже такое вот глу-глу, рассказывает Ставцев.
Сюда же можно отнести и некоторые обычные красные вина. Например, чилийские вина из сорта "паис" - это классические глу-глу вина, которые долгое время воспринимались как несерьезные. Сейчас они обретают популярность и выходят на международную арену, говорит Юрченко.