Что мешает использовать воронежские фермерские продукты в ресторанном меню
Продукт с сюрпризом
Опытом работы с фермерскими продуктами поделился ресторатор Олег Лосев, который управляет заведениями сети Just Family:
- Проблем тут несколько. Во-первых, нестабильное количество: сегодня товар есть - завтра все, что вырастили, отправили в Москву. Во-вторых, нестабильное качество: сегодня вкус и другие характеристики одни - через неделю другие. В-третьих, фермеры не умеют презентовать свой продукт, объяснять, как его готовить и есть. Допустим, мы брали на пробу сыр от воронежского производителя. Неделю варим, жарим, трем - все не то. И тут он говорит: да вы неправильно делаете! Так почему было с самого начала не приехать и не показать повару, как надо?!
Многие маленькие производители не оформляют документы на продукцию - экономят и деньги, и время на всей этой "бюрократии". В такой ситуации проигрывают законопослушные фермеры, которые отдают продукты на лабораторный анализ и получают сертификаты соответствия. Для неразборчивых потребителей - будь то обычные граждане или компании из сферы HoReCa - их товар ничем не отличается от того, что безо всякого контроля поступило, условно, с соседнего огорода.
- В массовом восприятии понятия "натуральное" или "фермерское" очень размыты. Но если продукция не прошла исследование, мы не знаем, что там внутри. Овощ мог вырасти на грядке, куда высыпали мешок аммиачной селитры, - подчеркнул глава КФХ Александр Сафронов с хутора Соколовского (Бобровский район). - Мы работаем по органическому стандарту, так орган сертификации - Роскачество - регулярно берет пробы для проверки на 144 элемента: с видеофиксацией, опечатанными контейнерами... Если будет малейшее несоответствие, мы просто потеряем органик-статус.
Кафе и рестораны иногда работают с производителями без роду, без племени на доверии, по сути, ориентируясь на личные вкусовые ощущения собственников и поваров. Но постепенно от этой практики отходят, отметила сооснователь ряда воронежских заведений Марина Джакели, которая сегодня развивает свой проект в поселке Ямное. Сказывается, в частности, цифровизация: компании автоматизируют все процессы, вводят электронный документооборот, чтобы снизить риски человеческих ошибок при работе с бумагами. Конечно, предпочтение отдают фермерам, которые регистрируют свой товар как положено.
По словам Лосева, в небольших хозяйствах часто не придают значения разделке и упаковке продукта, не указывают основных характеристик и параметров хранения. Но для предприятий общепита эти мелочи уже чувствительны.
- Раньше действительно преобладало мнение, что для оптовых поставок не нужно вкладываться в разработку упаковки. Какая разница, ее же никто не увидит, снимут на кухне и выбросят. Но времена изменились - нужно думать и об удобной фасовке под разные масштабы производств, и о дизайне, и об информативности этикетки, - подтвердила представитель оптовой сети RussHoreca Ирина Кривопускова.
Цена доставки
Претензии рестораторов имеют под собой все основания, согласилась совладелец мастерской "Француженка" Анастасия Абдулкадырова. Она уже семь лет производит камамберы, бри и несколько других видов сыра для гурманов в селе Подколодновка Богучарского района. Спрос на такую продукцию в России после введения очередных санкций подскочил. Качественные сыры, в том числе премиальные, после ищут и заведения общепита, и специализированные магазины. Но с ресторанами Адбулкадырова почти не работает - за исключением двух в Воронеже.
- Мы выбрали узкую нишу и не собираемся предлагать линейку из 30-40 видов сыра. Сейчас я сама слежу за качеством, за отгрузкой - если ассортимент усложнится, будет тяжело все контролировать, - пояснила Анастасия. - Вопросы по документам у ресторанов к нам не возникают: есть и сертификаты, и регистрация в системе "Меркурий". Зато возникают другие - по цене. Но себестоимость фермерской продукции не может быть низкой. У меня четыре сотрудника, сложная логистика: до Воронежа 240 километров. Стандартная поставка в город - раз в неделю. Конечно, если есть договор с рестораном, я буду его выполнять, выкручиваться. Но когда звонят и требуют сыр срочно на завтра - это нереально. В отличие от магазинов ресторан не купит сразу 20-30 камамберов, заказы всегда мелкие.
Для подобных случаев могут пригодиться дистрибьюторы, которые работают одновременно со многими заведениями и многими фермерами. Тогда товар, собранный у разных производителей, будет храниться на складе ближе к точкам сбыта и отгружаться по мере необходимости, отметил директор компании - поставщика продуктов "Еда36" Виктор Мешалкин.
Работа через посредника неизбежно повлияет на стоимость продуктов, возразил Олег Лосев:
- У фермера попросят скидку, а ресторану продадут подороже. Вряд ли дистрибьютор сможет быстрее работать со скоропортящимися товарами.
Между тем к концу года в Воронежской области планируют запустить агроагрегатор, призванный как раз связать сельских производителей с заказчиками. Правда, пока речь идет о партнерстве с предприятиями торговли.
- Есть три региона, чей опыт развития агроагрегаторов нам рекомендовали использовать. В основном такие структуры нацелены на работу с крупными торговыми сетями. Но для ресторанов (для поставки продукции длительного хранения) они тоже могут оказаться полезны. Вопрос в том, какую цену за свои услуги агрегатор сможет предложить, - сообщил начальник отдела регионального минсельхоза Алексей Сыроватский.
Свежо и полезно
В ходе дискуссии представители HoReCa не раз делали акцент на том, что всерьез заинтересованы в увеличении поставок от местных аграриев. Из-за ряда внешних и внутренних факторов на рынке сложился "дикий дефицит" продуктов высокого качества, заявил Олег Лосев:
- Их оттягивают на себя гастрономические столицы, и многое до Воронежа просто не доезжает. Если наши фермеры будут стабильно предлагать хорошие и разнообразные продукты, то отбою не будет, особенно при условии быстрой доставки. Мы закупаем в Воронежской области мясо, осетрину и сома, австралийских раков. Местные овощи, фрукты и ягоды используем при сезонном обновлении меню - скажем, весной предлагаем гостям воронежскую спаржу. Часто прибегаем к заморозке: в этом году целую камеру забили обработанным болгарским перцем в вакууме, заготовили ягоды для мороженого и напитков - это другая экономика и другой вкус. Сыроварня у нас своя, но в Воронежской области и других регионах много таких маленьких производств с отличной продукцией. Люди любят сыр, он всегда находит применение в ресторанах - и как самостоятельное блюдо, и как добавка.
Чтобы планировать работу с учетом сезонности, Лосев предложил фермерам заранее заключать договор о выращивании определенного объема продукции под заказ конкретного заведения (или группы заведений). Эта практика есть у ресторанных компаний по всей стране. Подобные соглашения могут особенно пригодиться тем, чье производство не зависит от погодных условий. Вблизи Воронежа за последние годы открылось несколько хозяйств, ориентированных на гурманов: выращивают ценные породы рыб, улиток, голубых раков.
- В регионе несколько мини-ферм с раками, но они не товарные, для владельцев это скорее хобби. Мы сами пока еще не прошли весь цикл производства - он длится чуть больше года, - но ведем переговоры как раз с местными ресторанами, - рассказал основатель хозяйства "Лобстер Черноземья" Сергей Пивнев. - Объем будет невелик, 1-1,5 тонны в месяц, и возить такое количество живых раков в ту же Москву особого смысла нет. А до Воронежа - пять километров, тут мы подвезем хоть несколько килограммов. В принципе, раковые шейки для оливье можно отварить и заморозить про запас.
Большим спросом в сфере питания стало пользоваться все, что увязывается с идеей здорового образа жизни. Это тоже хорошее подспорье для малых хозяйств, которые работают в узких нишах.
- Из России ушли иностранные производители рыхлителей и улучшителей для теста, масложировой продукции. В то же время возросла потребность в чистом хлебе - без добавок с кодом Е. Значит, нужны высокобелковая мука и другие рецептуры, - высветила еще один перспективный сегмент вице-президент Ассоциации рестораторов и кулинаров Черноземья, бренд-шеф, хлебопек Наталья Щадных. - Знаю даже крупные предприятия, например в Карелии, которые хотят уйти от хлебопекарных смесей, заняться ремесленным производством, не слишком увеличивая при этом себестоимость. И что вы думаете - в Воронежской области нашлась замена финскому солоду. Мы сделали продукт, который уже стал лидером рынка. Стали внедрять в производство амарантовую продукцию (муку, крупчатку, масло). Недавно составляла хлебную корзину для одной из местных компаний - предложила им хлеб с добавлением амарантового семени воронежского производства.
Прибыль или имидж?
Недавно в регионе запустили большой завод по переработке амаранта. Выращивание семян возрождается в нескольких районах, с прицелом на нишу суперфудов. Рестораны в данном случае не будут главным каналом сбыта, но присутствие в них поможет сделать незнакомый продукт ближе к потребителю, добавил директор по развитию ООО "Воронежская экспортно-импортная компания" (занялась выращиванием амаранта) Дмитрий Малахов.
Из тех же соображений - для повышения узнаваемости - готова работать с HoReCA и Анастасия Абдулкадырова:
- Но, к сожалению, в наших ресторанах не принято указывать производителя в меню. Тебе вынесли запеченный камамбер, а чей - неважно. Про нас писали обтекаемо: "сырная тарелка от воронежского фермера". Причем, по моему опыту, отношение к местным продуктам очень скептическое. Недаром говорят - нет пророка в своем отечестве. У нас прекрасно идут продажи в Екатеринбург, Мурманск, Новый Уренгой, Сочи, Калининград - а в Воронеже продвинуться трудно.
Для популяризации локальных брендов заведения могут вместе с фермерами устраивать дегустации, мастер-классы, фестивали и другие события, поддержала идею Марина Джакели. Сама она хотела бы включить в меню органические овощи и амарант, планирует открыть теплицу для гостей.
- Но "органика" - это реально дорого. Я могу себе ее позволить, другие рестораны - не всегда, - отметила эксперт. - Если в мае органические овощи не слишком выделяются по цене на общем фоне, то в июле они, увы, становятся неконкурентоспособными.
При этом Воронежская область - один из лидеров в России по развитию органического сельского хозяйства и переработки. У 18 производителей есть соответствующие сертификаты, еще ряд вступили в период конверсии (перехода). Чтобы помочь им со сбытом, нужно донести до потребителей разницу между "обычными" и более дорогими "зелеными" фермерскими продуктами. Без коллаборации с ресторанами, чьи клиенты морально готовы к более высокому чеку, явно не обойтись.