Что такое анчоусы, куда их добавляют и чем можно заменить

В Древнем Риме анчоусы были простой пищей, а сегодня их добавляют в блюда высокой кухни, чтобы придать особый вкус и изысканность. Впрочем, не только шеф-повара ресторанов могут экспериментировать с этим продуктом, любая хозяйка может сделать дежурное блюдо оригинальным, сдобрив его анчоусами.

1. Что такое анчоусы простыми словами
2. В какие блюда и зачем обычно добавляют анчоусы
3. Чем можно заменить анчоусы, если они есть в рецепте блюда
4. Где купить анчоусы и сколько они стоят
5. Рецепт заправки к салату "Цезарь" с анчоусами: пошаговая инструкция

Что такое анчоусы

Анчоусами, а правильнее - анчоусовыми, называют семейство маленьких серебристых рыб с черной полоской с зеленым отливом на хребте, собирающееся в стайки. Анчоусы живут недалеко от берега, в открытом море их не встретишь. В длину эта маленькая и вкусная рыбешка не превышает 13 см.

Как выглядят анчоусы. Фото: iStock

Есть порядка 140 видов анчоусов. Известны: европейский, перуанский, японский, кантабрийский и многие другие. Европейского анчоуса, которого вылавливают в Черном море в России, называют хамсой.

Меню с рыбными блюдами. Фото: РИА Новости

Мясо этой ценной рыбы очень вкусное, в том числе и потому, что в ней содержится большое количество жира. Анчоусы придают пикантность даже самому простому кушанью. Шеф-повара говорят, что анчоусы придают блюду умами - это уникальный вкус, которым отличаются продукты с высоким содержанием белка.

В какие блюда и зачем обычно добавляют анчоусы

Паста с анчоусами. Фото: iStock

• в пасту (макароны) - анчоусы оттеняют вкусы других ингредиентов блюда, делают их более яркими. На заметку хозяйкам: при добавлении этой рыбки солить блюдо надо существенно меньше.
• в закуски. Например, очень удачное сочетание анчоусов, помидоров и страчателлы (заправить оливковым маслом). Анчоус будет объединять все составляющие закуски.
• в соусы для салатов, например в "Цезарь", которому анчоусы придадут интересный рыбный вкус, гармонирующий с курицей. Или в майонезный соус для вителло тоннато - это закуска из маринованной телятины, которую тонко нарезают. Анчоусы подчеркивают яркий вкус телятины. Также рыбу добавляют в соус гарум, рецепт которого известен еще со времен Древнего Рима. Помимо рыбы в него идет оливковое масло, винный уксус и соль. Анчоусы для этого соуса на потрошат. Кстати, в Древнем Риме эта рыба ценилась очень высоко. Анчоусы были изображены на золотых монетах.
• в оригинальные маринады для мяса. В этом случае анчоусы используют сухими. Лучше всего они сочетаются с бараниной. За счет этой рыбы вкус мяса будет усиливаться.
• в рыбную солянку маринованные анчоусы добавляют для придания пряного вкуса, кладут их в тарелку приготовления, варить не нужно.
• в вареную картошку со сливочным маслом. Анчоус соберет все вкусы воедино. В этом случае анчоусы и картошку нужно немного обжарить на сливочном масле.
• в выпечку. Можно сделать слойки с анчоусами, пирог или киш.
• в канапе или бутерброды в качестве закуски к аперитиву.

Чем можно заменить анчоусы, если они есть в рецепте блюда

• Соленой килькой или сардиной с добавлением пряностей. Эта рыба может придать кушанью похожую остроту и оригинальность. А также
• Тайским или вьетнамским рыбным соусом - если анчоусы используются как приправа, он подчеркнет вкус и добавит аромат.
• Мелкой сайрой. Ее вкус очень похож на анчоусы.

Где купить анчоусы и сколько они стоят

Маринованные анчоусы можно купить в любом супермаркете или заказать на маркетплейсе.

• Баночка с анчоусами в масле (90) стоит примерно 450-500 рублей.
• Цена за килограмм сушеного анчоуса составляет в среднем 1200 рублей.

Рецепт заправки к салату "Цезарь" с анчоусами: пошаговая инструкция

До сих пор не утихают споры о том, есть ли в классическом рецепте этого соуса анчоусы или их быть там не должно вовсе. Соус для всемирно известного салата "Цезарь" появился в 1930-х годах ХХ столетия. Изобретателем рецепта принято считать Чезаре Кардини. Причем довольно долго рецепт был профессиональной тайной. Другие повара пытались его повторить, поэтому теперь спорят о классическом варианте, а также о том, стоит ли добавлять анчоусы в него или нет.

Салат с анчоусами. Фото: iStock

Ингредиенты:

• куриное яйцо - 1
• вустерский соус - 5-6 капель (его можно исключить, если нет под рукой)
• лимонный сок - 1 столовая ложка
• горчица дижонская - 1 чайная ложка
• растительное масло - 120 мл
• филе анчоусов - 4-5
• чеснок - 1 зубчик
• соль и перец по вкусу

Все составляющие должны быть комнатной температуры - для более быстрого и легкого взбивания. На выходе должно получиться 200 мл соуса на 4 порции салата

Пошаговая инструкция:

1. Сырое яйцо (комнатной температуры, иначе холодное треснет) следует опустить в кипящую подсоленную воду (на огонь ставить не нужно) и подержать минуту, чтобы оно было сырым, но с минимально загустевшим белком. Так структура соуса будет шелковистой.
2. Через минуту слить воду и дать яйцу остыть. Не нужно заливать его холодной водой.
3. Добавить яйцо без скорлупы в блендер.
4. Добавьте к яйцу горчицу и лимонный сок и взбейте смесь на минимальной скорости до появления высокой пены.
5. Постепенно начните вливать масло и продолжайте взбивать до загустения. Чем больше масла, тем гуще будет соус. Можете варьировать его количество по своим предпочтениям. Соус должен получиться похожим на майонез - такой же густоты.
6. В полученную взбитую смесь положите анчоусы, посолите, поперчите, добавьте вустерский соус и выдавите чеснок. Не переборщите с солью, поскольку анчоусы и так очень соленые. Взбейте смесь еще раз - до однородного состояния.
7. Попробуйте сосус, при необходимости посолите или добавьте больше лимонного сока.
8. Поставьте соус в холодильник на 10-15 минут, после этого можно заправлять им салат "Цезарь".