Какое шампанское лучше покупать к новогоднему столу
По данным Росалкогольтабакконтроля, розничные продажи игристых вин в России в январе-ноябре 2024 года по сравнению с тем же периодом прошлого года выросли на 10,5%, до 18,1 млн декалитров (дал). Мода на игристые наблюдается во всем мире не первый год: напиток давно перестал быть атрибутом праздника - его пьют летом на пикниках или просто на дачах после прополки грядок.
Продажи игристых в России стали расти быстрее после того, как в мае 2024 года акцизы на слабоалкогольные напитки подняли практически в три раза. Потребители стали искать аналоги - такими стали пивные напитки и игристые, производители которых для пущей схожести с коктейлями даже стали разливать свои напитки в алюминиевые банки.
А в Новый год выпить бокал-другой игристого - и вовсе давно устоявшаяся традиция. При этом напитки отечественного производства, как показывают исследования Роскачества, ничем не уступают в качестве импортным аналогам: делать игристые мы умеем, как по классической технологии (как настоящее шампанское), по методу шарма (как "Советское шампанское") или даже дедовским способом (петнаты). Недавно Роскачество даже определило лучшие российские игристые в этой категории.
Осадочек остался
Петнаты (сокращенное от Petillant Naturel) в переводе с французского означает "натуральное игристое". Технологию называют дедовской. Такое вино французы получили впервые в 1531 году совершенно случайно - оставив вино в бутылках, по весне, с приходом тепла виноделы замечали, что оно снова начинало бродить и становилось немного игристым.
Затем этот способ стали применять уже сознательно. Суть метода заключается в том, что вино разливают в бутылки еще до того, как завершилось спиртовое брожение. Потом, когда вино уже находится в бутылке, температуру поднимают и тем самым ферментацию возобновляют. При этом образуется углекислый газ.
Руководитель "Винного гида России" Олеся Латышева поясняет, что такие напитки отличают легкий осадок, мутность, что потребители нередко считают недостатком. Многие производители не фильтруют свои петнаты.
Также отличить петнаты можно по пробке - зачастую их укупоривают кроненпробками, которые используют для пива. Дело в том, что давление в петнатах значительно ниже, чем в традиционном игристом. В петнатах оно составляет всего лишь две - четыре атмосферы. Пивная пробка выдерживает это давление.
"Петнат чем-то напоминает крафтовое пиво и пришел на рынок как способ привлечь внимание молодежи, которая пила только пиво, к вину - пусть и странному", - говорит глава экспертной группы "Винного гида России", глава Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян.
Характерен также вкус и аромат напитка - в них присутствуют специфические хлебные и дрожжевые тона.
В России петнаты производят как фермерские хозяйства, так и крупные винодельни. Для изготовления таких вин используются те же сорта, что и для классических российских игристых: Шардоне, Рислинг, Пино Нуар. Есть оригинальные петнаты из Каберне Совиньон, Сира, Саперави, а также советских гибридов Саперави Северный, Антей магарачский, Голубок.
Петнаты - это точно нескучное, самобытное игристое вино, отмечает Латышева.
Стоимость петнатов в магазинах начинается от 700 руб.
"Советское шампанское"
Первая бутылка "Советского шампанского" была выпущена в 1937 году на Донском заводе шампанских вин. Делали его по французскому методу шарма (по фамилии изобретателя Эжена Шарма). Это простой, быстрый и недорогой метод производства игристого. В большой чан из нержавеющей стали заливают смесь из разных тихих вин (кюве), добавляют дрожжи и сахар, герметично закрывают и оставляют бродить. Достаточно выдержать напиток максимум в течение полугода, отфильтровать и разлить по бутылкам - облегченное шампанское готово. Газов в них тоже немного: две - четыре атмосферы.
Такие игристые - питкие, легкие, фруктовые. По этой технологии производятся, например, итальянские Просекко или Ламбруско.
Кстати, советские производители еще в 1950-е годы изменили эту технологию. Вместо герметичного чана стали использовать систему из нескольких (пяти и более) последовательно соединенных резервуаров. В емкость наливают базовое вино и, прокачивая его по этим резервуарам, каждый раз добавляют дрожжи и сахар. Так можно добиться большего давления - пять-шесть атмосфер. И это уже очень близко к классическому шампанскому. В последнем резервуаре напиток фильтруют и потом разливают в бутылки.
По данным Роскачества, такие легкие игристые отечественного производства можно найти в магазинах по 450-500 руб. за бутылку.
Классика на все времена
Самый сложный способ производства, считающийся классическим, родился в противостоянии французских регионов Шампани и Бургундии. Чтобы получать такое же хорошее вино из сорта Пино Нуар, как в более южной Бургундии, виноделы Шампани стали производить из него белые и розовые вина. Но получались они с пузырьками, которые поначалу считались дефектом.
Пытаясь избавиться от этих пузырьков, виноделы испробовали немало вариантов - как могли, замедляли процесс брожения, использовали разные ассамбляжи с другими сортами. Но в конце концов сдались и потом, наоборот, стали продвигать именно эту особенность вин из Шампани.
Метод изготовления классического шампанского весьма непрост. Сухие вина из разных сортов винограда, с разных виноградников и разных годов урожая смешивают. Затем в эту смесь добавляют дрожжи и сахар, тем самым заставляя вино бродить второй раз, и разливают по бутылкам. Ферментируется второй раз, образуя газ, вино уже непосредственно в бутылках. Важно, что на этом этапе бутылки закупоривают временными пробками. Причем чаще всего используются металлические пробки.
Бутылки отправляют в погреб: там они второй раз ферментируются, а после их выдерживают на дрожжевом осадке. Это тоже придает особую ароматику будущему шампанскому - в нем появляются хлебные, ореховые нотки. Выдержка на осадке может длиться от девяти месяцев до десяти лет и более.
Чтобы избавиться от осадка, но при этом сохранить пузырьки, бутылки медленно переворачивают вверх дном под углом 30-40 градусов, собирая таким образом весь осадок на временной пробке. Затем горлышко (а вместе с ним пробку с осадком) замораживают. Бутылку открывают, пробка с осадком под давлением вылетает, в каждую бутылку доливают дозажный (экспедиционный) ликер.
После этого бутылку закупоривают постоянной корковой пробкой и закрепляют проволокой.
У классического шампанское давление составляет уже около шести атмосфер.
Российские виноделы давно работают в этой технологии и добиваются признания на мировой арене. Известный исторический факт: в 1900 году шампанское князя Льва Голицына было отмечено Гран-при на всемирной выставке в Париже.
По данным Роскачества, сегодня стоимость лучших игристых вин, произведенных классическим методом, начинается примерно от 1 тыс. руб. за бутылку.