Почему так часто открываются и закрываются кафе и рестораны
Как выяснилось, отнюдь. Помимо мест для услады желудка в торговых центрах, есть другие форматы, и им неплохо живется.
- В 2024 году туристический поток в Санкт-Петербург вырос на 13 процентов на фоне сокращения зарубежного туризма. В долгосрочной перспективе это создает предпосылки для роста спроса на услуги общественного питания. Более того, темпы открытия новых точек в регионах остаются стабильными - около шести-семи процентов в год, что говорит о сохранении интереса к рынку со стороны бизнеса, - обобщает проблему Сергей Лапада, маркетинговый директор сети "Крошка Картошка".
Справедливости ради нужно заметить, что не все гости города приезжают в Петербург, чтобы срочно отправиться на фуд-молл, а чаще всего выбирают кафе и рестораны, расположенные на пути их миграции. Они тоже находятся в зоне риска - но по другим причинам.
- У "туристических" ресторанов может начаться головокружение от успехов - им необходимо чувствительно подходить к ценообразованию, не забывая, что кроме туристов есть еще лояльные местные гости, - говорит Ойбек Хайдаралиев, ресторатор.
Эксперты же утверждают, что подобная статистика - открытие двух ресторанов на каждый закрытый - нормальное явление и может испугать только дилетанта.
- Мы наблюдаем естественную трансформацию. Текущие экономические условия напрямую влияют на рентабельность, и если она падает, это вынуждает собственников уходить в другие форматы, - говорит Глеб Харитонов, основатель и CEO компании Briskly.
Среди ключевых причин закрытий - изменения в налогообложении, рост расходов на аренду и продукты, а также устаревание концепций. Многие предприниматели, ранее работавшие на упрощенной системе налогообложения, с увеличением оборота перешли на систему с НДС, что повысило их финансовую нагрузку. Инфляция и изменения в предпочтениях гостей также сыграли свою роль, полагает Виталий Панов, гендиректор компании "Фрикейк".
Конкуренция за потребителя в больших городах высокая, значительны и затраты - эту причину высокой ротации игроков на рынке общепита тоже нельзя недооценивать. Еще один вызов - конкуренция с ретейлерами. Продуктовые сети активно развивают направление готовой еды, предлагая альтернативу кафе и ресторанам. Они не только расширяют ассортимент блюд, но и открывают небольшие точки, где можно купить свежие продукты и напитки на ходу, напоминает Панов.
Из-за нарастающей конкуренции аналитики предлагают предпринимателям подумать о новых рынках.
- Если владельцы фуд-бизнесов обратят пристальное внимание на небольшие города и регионы, за 5-10 лет в них можно создать вторую по численности - после крупных городов - сеть обслуживания. Если взять в расчет лишь населенные пункты сельского типа, число которых составляет 153 157, и открыть в каждом из них хотя бы по одной фуд-точке, цифра получится впечатляющая. Для ресторанного бизнеса подобная идея может стать хорошим решением увеличения клиентов, - прогнозирует Александр Вайс, FinTech and DeFi предприниматель.
Ну а тем, кто хочет помучиться, есть за что - Петербург остается одной из ключевых площадок для развития отрасли. Город занимает второе место в стране по темпам роста рынка, уступая только Москве. Чтобы выжить в отрасли, петербургским кафе нужно учитывать и изменения потребительского спроса. Сегодня мало просто вкусно накормить - важно произвести впечатление, накормить красиво.
- Поколение миллениалов сейчас составляет основную массу клиентов общественного питания: с одной стороны, это поколение, которое считает уже обыденностью поход в ресторан или кафе или заказ готовых блюд на дом, что и является драйвером роста общественного питания; а с другой стороны, это поколение, которое уже ищет новое - 72 процента миллениалов предпочитают тратить деньги на впечатления (данные Eventbrite), и 80 процентов из них выбирают заведения на основе их способности создавать запоминающееся впечатление (данные Deloitte), - напоминает Дмитрий Ботин, гендиректор консалтинговой компании "Счастье есть".
Именно здесь в истории можно и поставить точку, а рестораторам начать думать, как еще привлечь клиентов.
- Мы должны видеть также общую картину: экономически активные люди все больше предпочитают не готовить дома, а питаться в кафе или бистро, общее количество которых у нас в целом раз в восемь меньше, чем, например, в Америке. То, что происходит, это скорее перераспределение бюджетов и приоритетов на рынке, - резюмирует Ойбек Хайдаралиев.
В наш обиход входит такое количество новых слов (чаще всего иностранных), что порой обыватель не успевает к ним привыкнуть.
Так, согласно терминологии компании NP group, фуд-корты собирают у себя представителей незамысловатого фастфуда, фуд-холлы состоят из корнеров (ресторанных углов), фуд-маркеты - из корнеров и классических рыночных прилавков, фуд-моллы - расположены в отдельных зданиях и отличаются большим числом кафе и ресторанов (в Петербурге - Vokzal 1853).