"Темная" сторона дарксторов и общепитов. Какие вскрываются нарушения и как покупателям защититься от некачественной продукции

Когда мы покупаем упакованные продукты в магазинах или оформляем их доставку в дарксторе, всегда есть риск получить подпорченный или просроченный товар, особенно, если речь о скоропортящихся продуктах. Так, недавно Роспотребнадзор во время очередной проверки изъял более двух тонн всевозможной еды в дарксторе "Самокат". Ритейлер объяснил, что возникли проблемы с поставщиками, и быстро вывел не прошедшие проверку продукты из ассортимента. Можно ли избежать подобных инцидентов? Как гарантировать качество продуктов? На эти вопросы "Российской газете" ответил эксперт в области пищевой безопасности, старший преподаватель Росбиотеха, генеральный директор консалтинговой компании "Старт качества" Константин Деревсков.

Поясните, пожалуйста, что такое дарксторы?

Константин Деревсков: Дарксторы (от английского "dark store" - "темный магазин") не являются привычного вида магазинами, где продают товары с полки, или заведениями общественного питания, в которых еду готовят на месте и тут же подают клиентам. В дарксторах продукция находится на стеллажах, откуда ее после получения заказа через интернет собирают перемещающиеся по складу сотрудники - "скутеры". Они формируют заказы по пакетам и передают их курьерам, а те доставляют товар клиентам.

Как правило, в дарксторе есть дарк китчен - место, где разогревается еда, готовится кофе и выпекается хлеб. Там проводятся простые технологические операции по предварительной подготовке полуфабриката до состояния готового продукта. К примеру, пицца, которая просто довыпекается в пароконвектомате с очень коротким технологическим процессом. Специфика дарк китчен - в важности скорости: сборки, комплектации, разгрузки и так далее.

Обычно дарксторы расположены в полуподвальных помещениях в черте города и совмещают неприметность с простотой и удобством логистики. Конечно, они обязаны соблюдать нормы пищевой безопасности: нормировать температуры, оборудовать производство правильным холодильным оборудованием. Впрочем, нарушения пищевой безопасности все же достаточно распространены.

Мы видим, что все чаще вскрываются нарушения и в продаже пищевых продуктов, и в общепите. Много сообщений о том, что Роспотребнадзор оштрафовал и приостановил работу ресторана, даркстора, дискаунтера. С чем это связано?

Константин Деревсков: Повышенное внимание Роспотребнадзора в этом сегменте рынка связано с большим количеством однотипных жалоб от граждан. Риск-ориентированный подход надзорных органов подразумевает проверку именно тех предприятий, к которым постоянно появляются вопросы.

Какие нарушения встречаются чаще всего?

Константин Деревсков: Нарушение товарного соседства, контаминация, хранение еды на полу рядом с мусором (все это мы видели не раз на выкладываемых в сети фото и видео из проверяемых точек). На самом деле, такие системные нарушения - это следствие отсутствия общих стандартов на предприятии.

ПроисшествияВ магазинах "Светофор" в Москве нашли 13 тонн некачественной продукции

Чаще всего причиной инцидентов на пищевых производствах и предприятиях общественного питания становится отсутствие программы производственного контроля (ППК) или ее некорректное ведение. Дело в том, что наличие внедренной программы производственного контроля, а также ее содержание проверяется только в процессе выездных проверок. То есть когда уже есть нарушение, и кто-то пострадал, пожаловался, и началась проверка. Сегодня не существует отдельной процедуры контроля за выполнением программ производственного контроля. Неизвестно, разработана ли соответствующая система на предприятии, и соответствует ли существующий контроль специфике работы конкретного предприятия. Роспотребнадзор не занимается контролем и верификацией ППК.

А другая причина проверок Роспотребнадзора кроется в экономии предпринимателей. Производства стараются экономить на качестве, которое, по их мнению, денег не зарабатывает. Экономия на качестве, в частности, приводит и к экономии на безопасности продукции.

Какие еще ошибки производителей можете назвать?

Константин Деревсков: Следующая типовая проблема - выбор в пользу дешевого оборудования и инвентаря, которое очень быстро выходит из строя и не получает грамотного технического обслуживания. Это все ведет к увеличению потерь на производстве, к быстрой порче товаров, отсутствию нормальной санитарии, а в результате и к увеличению микробиологического фона.

Последняя из типовых проблем - антисанитария. Санитарные программы плохо реализуются на производстве: регулярны нарушения правил разведения моющих средств, периодичности мойки и дезинфекции, качества этих работ, которые просто необходимы для обеспечения безопасности. Тут очень важен человеческий фактор. Но мы также видим, что инвентарь, оборудование и инфраструктура тоже часто оставляют желать лучшего. Если говорить простым языком, одна из самых типовых проблем - банальная грязь.

Каковы риски для потребителей?

Константин Деревсков: Конечно, проблемы с пищевой безопасностью на предприятиях, связанных с производством и доставкой пищевых продуктов, непосредственно отражаются на потребителях. Все это рано или поздно "выстреливает", и еще хорошо, если не случается массового отравления.

Например, Роспотребнадзор обнаружил несоответствие температурного режима хранения пищевой продукции - это, естественно, привело к росту микробиологической активности. Чаще всего выявляют наличие кишечной палочки. Употребление таких продуктов в пищу для человека может закончиться отравлением, расстройством желудочно-кишечного тракта.

А как контролируется, "засеян" продукт патогенами, или он "чистый" и безопасный?

Константин Деревсков: Общий микробный состав продукта определяется при помощи микробиологических исследований, таких как КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов). Патогенная микрофлора начинает стремительно "расти" при нарушении герметичности упаковки, условий хранения или температурных режимов.

ЭкономикаДля производителей введут ограничения на использование слова "натуральный"

А вот несоответствие физико-химических показателей не появляется в результате нарушения норм хранения и реализации продукции. Такого рода несоответствия, например, отличия между заявленной и реальной энергетической ценностью продукта - первый признак фальсификации товара. При этом показатели энергетической ценности не нормируются Техническим регламентом Таможенного союза о безопасности пищевой продукции.

Как вы думаете, можно ли было бы избежать многих нарушений "Самоката" и ранее "Светофора" с помощью цифровых технологий?

Константин Деревсков: Простой онлайн-сервис мог бы помочь избежать нарушений условий хранения на предприятии, а Роспотребнадзор получил возможность осуществлять онлайн-мониторинг, а в результате ситуация была бы под контролем и не доходила бы до критических масштабов.

Во-первых, в случае нарушения температурного режима хранения, например, в холодильных камерах, цифровая платформа автоматически уведомляет о сбое - инженеры, технологи, обслуживающий персонал получают информацию немедленно. Вышел из строя холодильник, или температура на складе превысила допустимые пределы, тут же происходит онлайн-уведомление цифровой платформы ответственных за режим хранения. Это позволяет своевременно изымать продукцию из оборота и ремонтировать оборудование, предотвращая массовые проблемы.

Во-вторых, бывают нарушения, связанные с хранением продукции с истекшим сроком годности. Конечно, они должны вовремя изыматься, но работники могут проявить халатность. Эта проблема также снимается с помощью цифровых решений - программа отслеживает сроки годности продуктов, заранее уведомляя ответственных лиц о тех продуктах, которые подходят к истечению срока.

То же самое касается хранения и маркировки готовой продукции - недостаточная или неполная маркировка может быть устранена с помощью цифровых решений.

В-третьих, есть еще риски, хъарактерные для доставки продуктов и готовой еды. Термосумки, которые используют курьеры, должны быть оснащены термометрами и хладоэлементами. В "Самокате" этого не было, и поэтому на последнем этапе - доставке товара покупателю - не было нормального контроля температуры. Если термосумки оборудованы датчиками, в режиме онлайн информация передается в цифровую платформу. При размораживании хладагента датчики сигнализируют о возникших проблемах с транспортировкой.

И, наконец, в дарксторах не проводится производственный контроль в части лабораторных испытаний пищевой продукции. Цифровая платформа напоминает о необходимости получения результатов таких исследований и автоматически управляет этим процессом. Цифровой сервис уведомляет о сроках сдачи образцов и необходимости исследований общего микробиологического фона.

Сейчас мы видим, что рынок ориентируется и на решение пост-проблемы, и на ее предотвращение. Цифровизация сама по себе позволяет экономить на всех бизнес-процессах. Поэтому для рационализации затрат она должна стать стратегическим направлением развития бизнеса. Соответственно, это уже вопрос к собственникам.