На Урале ужесточилась конкуренция между ресторанами и доставкой

Наступивший сентябрь заставляет уральскую индустрию общественного питания потихоньку сворачивать летние веранды и конкурировать за гостей другими способами, а также заниматься организацией доставки готовых блюд: промозглыми осенними вечерами не всем хочется выходить из дома, чтобы поужинать.

Надо сказать, что минувшим летом Екатеринбург вошел в топ-10 городов России по количеству летних веранд: по сравнению с прошлым годом этот показатель вырос почти на 40 процентов. По данным департамента потребительского рынка и услуг мэрии, только в 2024 году в столице Урала открылось 171 новое предприятие общественного питания, всего же их более 2,7 тысячи, в том числе свыше четырех сотен ресторанов и баров. Так что конкуренция весьма остра.

Когда закончилась пандемия, этот рынок пережил настоящий бум: насидевшись в четырех стенах, россияне потянулись в рестораны. Теперь же, судя по всему, "наелись". По словам Ольги Золотухиной, операционного директора холдинга "Реста Менеджмент", в сегменте ресторанов "визитов каждый день" в силу ряда экономических причин наметилась стагнация, в плюсе держатся только элитные заведения с высоким чеком.

- После пандемии много клиентов ушло в ретейл - они покупают готовую еду или заказывают рационы на месяц по демократичной цене. Поэтому предпринимателям, планирующим открыть заведения экономкласса, стоит быть осторожными: ориентироваться не более чем на 60 посадочных мест, - предупреждает эксперт.

Как считает генеральный директор компании "Мастерская ресторанов "2М" Михаил Кандауров, аудитория общепита вообще делится на консерваторов и новаторов. Первые приходят из года в год в одни и те же заведения и ждут уже понятного сервиса, определенной лояльности на правах постоянных гостей, адекватных цен и привычного меню. Вторые же ищут свежих гастрономических впечатлений. Как только ресторатор видит снижение гостевого потока, он начинает менять концепцию заведения или подключать помощников, например службы доставки.

Пространство, где люди могут провести свободное время и пообщаться в неформальной обстановке, всегда останется востребованным

- Самому содержать курьерскую службу невероятно накладно, тем более если у тебя один ресторан, а не сеть. Поэтому чаще всего заведения начинают сотрудничать с обычными сервисами доставки. Платишь 33 процента комиссии с чека - это фактически половина твоей маржи, - поясняет он. - У большинства предприятий общепита доставка обеспечивает в среднем до десяти процентов месячной выручки, поэтому рестораторы больших ставок на это не делают, считая курьеров вспомогательной службой, позволяющей стать ближе к своей аудитории.

Тем не менее бизнес, которому удалось еще в ковидные годы занять новую нишу рынка - готовить и доставлять блюда - до сих пор растет. Его услуги оценили те, кто много работает и не успевает, не умеет или просто не любит сам заниматься стряпней. А еще, подметила директор по стратегическому маркетингу Уральской агропромышленной группы Юлия Буйская, среди клиентов доставки много тех, кто любит пробовать что-то новое.

- Лапшу WOK с различными вкусами, мясные основы для вторых блюд, соусы для пасты карбонара и болоньезе как правило заказывают женщины в возрасте 30-35 лет. Классические блюда, например крем-супы, пользуются наибольшим спросом у женщин до 47 лет, - делится она наблюдениями.

Готовая еда с длительным сроком хранения в реторт-пакетах пока еще непривычный для российских потребителей продукт, чаще всего ее берут на пробу, отмечает Буйская. Но постепенно и она набирает свою аудиторию, тем более что технологии развиваются, позволяя надолго сохранять вкус блюд без вредных консервантов. Не одержит ли такая "еда космонавтов" победу над традиционными кафе и ресторанами?

Даже при высоком уровне конкуренции со стороны предприятий готовой продукции и агрегаторов доставки интерес к заведениям общественного питания сохранится, уверена Вера Шкатова, за плечами которой 20-летний опыт работы в ресторанной сфере. Концепция "третьего места" - пространства, где люди могут провести свободное время и пообщаться в неформальной обстановке, - всегда останется востребованной. Многим важно отметить юбилеи, свадьбы или корпоративные праздники в уютном и стильном заведении - квартира или дача для этого не годятся.

- Ну а россияне с доходами выше среднего точно останутся верны своим привычкам. Образ их жизни предполагает демонстративное пребывание на людях, и они продолжат проводить деловые встречи или выходные с семьей в ресторанах с хорошей кухней, где работают услужливые профессиональные официанты. Это требует определенного бюджета, но они готовы платить, как, например, пользоваться автомобилем с собственным водителем, а не общественным транспортом или такси. Растущий ценник их не остановит, - рассуждает Шкатова.

Эксперт прогнозирует, что посещаемыми всегда останутся заведения, где умеют заботиться о клиентах, а также предвидеть риски, связанные с поставками сырья, кадровым голодом и т. п. К слову, популярность ресторанов с экзотической кухней в России обычно недолгая - ее всплески проходят.

- Узбекская, грузинская, итальянская кухни будут востребованы всегда: сытно, просто, доступно. А вот японская пережила ту пору, когда в заведениях не было свободных столиков, теперь такие блюда чаще всего заказывают именно на дом, - отмечает Вера Шкатова.

Комментарий

Евгения Радыгина, доцент кафедры туристического бизнеса и гостеприимства УрГЭУ:

- Доставка готовых блюд только одна из тенденций постоянно развивающегося рынка общественного питания, связанная с высоким ритмом повседневной жизни. Однако она не исключает посещения ресторанов. Это разные сегменты. Стоит отметить, что потребители услуг общественного питания, выбирая доставку или поход в ресторан, помимо голода удовлетворяют разные потребности. В первом случае важно освободить время от повседневных забот о приготовлении пищи, а во втором реализуются социальные и культурные потребности: в общении, самопрезентации, впечатлениях. И еда тут не всегда играет главную роль. Важны также локация, интерьер, атмосфера, сервис, культурная программа, контингент посетителей. Мода действительно меняется, и на спрос влияет множество факторов, начиная с погоды и заканчивая курсом рубля. Важно понимать, что бизнесу необходимо отвечать тенденциям рынка, чтобы быть успешным.