40-дневный Рождественский пост: как его проводили наши предки, что было на столе

28 ноября у православных начинается последний из четырех многодневных постов года - сорокадневный Рождественский, или Филиппов пост. "Рождественским" пост называется, потому что он готовит нас к празднику Рождества Христова, "Филипповым" - из-за того, что накануне, 27 ноября, Церковь отмечает день памяти апостола Филиппа. У Ивана Шмелева можно встретить еще одно народное имя зимнего поста - Филипповки. В одноименной главе его знаменитого автобиографического романа "Лето Господне" один из героев - старый плотник и духовный наставник мальчика Вани Михаил Горкин называет Филипповки "самой радостью", когда время поста летит незаметно, потому что "праздник на празднике, душе свет, только разумей это и радуйся... Рождество грядет".

И вправду, на сорокадневный Рождественский пост выпадает и великий праздник Введения во храм Пресвятой Богородицы (4 декабря), и дни памяти любимых народом святых - благоверного князя Александра Невского (6 декабря), великомученицы Екатерины (7 декабря), "Юрия Холодного, или Егория Зимнего" (9 декабря) - в честь первого освящения на Руси храма во имя святого Георгия Победоносца в Киеве на Златых Вратах. А еще святых апостола Андрея Первозванного (13 декабря), ветхозаветных пророков Наума (14 декабря) и Аввакума (15 декабря), преподобного Саввы Сторожевского (16 декабря), великомученицы Варвары (17 декабря), святителя Николая Чудотворца (19 декабря), святителя Спиридона Тримифунтского (25 декабря), преподобных Иоанна Молчальника (25 декабря) и Ильи Муромца (1 января), да еще иконы Богородицы "Нечаянная Радость" (22 декабря).

Действительно, что ни день, то торжество, ни один многодневный пост не может похвастаться таким количеством праздников, причем каждый из них в народе знали, любили, слагая о нем пословицы, поговорки, песни. И радостно отмечали: с утра в храме, где богослужение день за днем готовило верующих к встрече грядущего Рождества, а вечером - гостеприимно и весело, вместе с именинниками - Александрами, Георгиями, Екатеринами, Андреями, Наумами, Абакумами, Саввами, Варварами, Николаями, Спиридонами, Иванами до Ильями... Череда торжеств стихала только за неделю до Рождества Христова, когда постились уже строго - "сугубо".

Но вот что удивительно, праздники-то отмечали, а пост держали. Посты, согласно летописям, на Руси знали уже с 1051 года, поэтому за восемь столетий сформировался особый русский постный стол - разнообразный, поддерживающий силы и полезный. Без мяса, молочного, яиц, то есть без пищи животного происхождения. Но что же тогда ели зимой да в русские холода? Тайну нам раскроют этнографы вместе с нутрициологами.

1. Основной пищей русских был хлеб. Ржаной. Цельнозерновой. Муку для такого хлеба получали перемалыванием всего зерна, вместе с его оболочками и зародышевой частью. Но именно оболочка и зародыш зерна, в отличие от углеводсодержащей центральной части - эндосперма, содержат витамины группы В, РР, Е, железо, марганец, цинк, магний, калий, другие макро- и микроэлементы, незаменимую аминокислоту лизин, клетчатку. Сегодняшний хлеб чаще всего результат помола как раз эндосперма, поэтому всего этого разнообразия витаминов и микроэлементов он, увы, лишен. Генетик, исследователь злаков А.И. Купцов писал: "Однообразное питание черным ржаным хлебом русского бедного населения никогда не приводило к авитаминозам, а это свидетельствует о том, что ржаной хлеб относится к категории пищи, наиболее соответствующей потребностям человеческого организма".

Причем ржаной хлеб ела и знать. Белые калачи были блюдом редким, праздничным, отсюда и поговорка про человека избалованного: его и "калачом не заманишь". Из ржаной муки пекли пироги, ржаную закваску использовали для приготовления кваса - самого популярного напитка. Важно, что хлеб готовили не на дрожжах, а на хмелю, в его состав не входили яйца и животные жиры. Как считают физиологи, такой ржаной хлеб был кладезем витаминов - круглогодично он защищал от диабета, атеросклероза, болезни Паркинсона и рака.

2. Основным напитком до середины XIX века был квас. Готовили его на меду, хмелевой и ржаной закваске, часто с добавлением самых разных ягод - брусники, клюквы, рябины, а еще имбиря и трав. Стоит ли говорить, что такой квас был источником витаминов, аминокислот и микроэлементов.

3. "Щи да каша - пища наша". Поговорка права, самые разнообразные щи ели каждый день, и они не приедались. Обязательным компонентом щей была капуста - источник витамина U, противоязвенного фактора, витаминов группы В, РР, Е, А, С, Н, калия, кальция, магния, фосфора, хлора, натрия, серы, хрома, цинка, железа и марганца. А дальше шли вариации - от рыбы до рыбной муки, от круп до икры. Часто вместо свежей в щи шла квашеная капуста - источник витамина С и молочной кислоты. Щей было более шестидесяти видов. Но и каш ненамного меньше: из полбы - диких сортов пшеницы, из гречки, из ржи, из недозрелой ржи, ячменя (ячневая), овса, пшена, гороха, мака. Заправлялось все растительными маслами - очень полезными конопляным и льняным, ореховым, маковым, деревянным, то есть оливковым, позже - подсолнечным. Все масло было холодного отжима, при котором сохраняются витамины, микроэлементы, правильные жиры.

Еда в зимний пост была вкусной, разнообразной и полезной

4. Наши предки не были мясоедами. А вот рыбы, причем речной, потребляли много. Вспомним некоторые, уже исчезнувшие сорта: каспийская сельдь-залом, волжская вобла, керченская сельдь-пузанок, судак, балтийская сырть (рыбец), чудской снеток, невская корюшка, сурская стерлядь. Интересным способом хранения рыбы была сушка. Высушенную на ветру рыбу вместе с костями перемалывали в муку и потом весь год добавляли этот ценный продукт в щи, похлебки, в качестве начинки в пироги. Икра разных видов с уксусом или в маковом молочке была частой пищей даже на крестьянском столе.

5. До конца XVIII века томление в русской печи в глиняных горшках или чугунках было основным способом приготовления пищи. Как говорят диетологи, в отличие от приготовления на открытом огне при томлении образуется меньшее количество свободных радикалов, а это значит, что такая пища полезнее.

6. Грибы, сныть, конопля, ягоды, фрукты, орехи, овощи - свекла, репа, редька, морковь, капуста, тыква, огурцы, чеснок, лук и хрен постоянно присутствовали на столе постящихся. К зиме их замачивали, квасили. Разнообразие блюд - не менее пятнадцати в обычной семье - удивляло путешественников. Сахара было мало, а вот пчелиный мед и "мед из фруктов и ягод", пастила, цукаты, варенья были на столе не только по праздникам.

Сегодняшнее гастрономическое разнообразие вполне позволяет пойти нам по пути предков, речной рыбы, правда, стало меньше, но в остальном сбалансировать питание можно, причем такой постный стол будет еще и недорогим. Главное, продумать все заранее. Но, приступая к посту, надо помнить, что его гастрономическая часть - не самоцель, а только средство.

"Истинный пост - это удаление от зла, воздержание языка, подавление в себе гнева, отлучение похотей, злословия, сквернословия, лжи, клятвопреступления, - учил святой Василий Великий. - Вместе с телесным постом должен быть и душевный. При телесном посте чрево постится от пищи и пития; при душевном посте душа воздерживается от злых помыслов, дел и слов. Настоящий постник воздерживается от гнева, ярости, злобы и мщения. Настоящий постник воздерживает язык от празднословия, сквернословия, пустословия, клеветы, осуждения, лести, лжи и всякого злоречия. Словом, настоящий постник - тот, кто удаляется от всякого зла".