В Москве стали появляться рестораны, рассчитанные на зумеров

Что вы знаете о клиентоориентированности? Да ничего, если не были хотя бы в одном из современных заведений общепита для зумеров. Заведений, которые рассчитаны на бедных студентов, но приносят владельцам миллионные прибыли. И в столице, как узнал журналист "РГ", посетив Московский ресторанный форум, таких заведений полно.

Молодежь охотно посещает кафе - особенно зимой, когда проводить по полдня на улице становится холодно. Но, по мнению большинства рестораторов, зумеры - так себе клиенты. Денег у них немного, поэтому заказывают они исключительно недорогую еду. Не пьют - и не потому, что по возрасту им еще не наливают, а больше по убеждениям: у столичной молодежи в почете здоровый образ жизни, спорт и сбалансированное питание. А значит выручку заведению не сделают и на алкоголе. При этом занимать место в кафе могут долго, просто сидя в гаджетах. Словом, с экономической точки зрения молодежь ресторанному бизнесу не интересна. Но основательница ресторанной группы Bazar Family Евгения Качалова попробовала взглянуть на ситуацию с иного ракурса - и неожиданно открыла у зумеров невиданный ресторанный потенциал.

"Мы обратили внимание на то, что молодежь обычно заказывает простые недорогие блюда, вроде пасты, и прежде чем приступить к трапезе, всегда фотографирует еду", - вспоминает Евгения. Так родился проект Pasta Queen - макароны начали готовить так, чтобы их хотелось фотографировать. И сегодня в меню заведений проекта есть пасты всех цветов и форм, включая самые провокационные, золотые пасты, пасты, которые шипят, и пасты, которые светятся. "Конечно, мы бьемся за качество продукта и за вкус, но, как ни странно, для зумеров главное - сделать эффектное фото или видео", - продолжает Качалова.

Зумерам важна не столько еда, сколько эмоции, которые они от нее получают

Напитки - это отдельная тема меню. Алкоголя, как уже было сказано выше, зумеры не приветствуют, максимум - это добавить рюмку мартини или текилы в какой-нибудь коктейль. Но даже и коктейли в обычном виде молодому поколению не заходят. Стали подавать им коктейли в необычном виде, к примеру, с наручниками, одно кольцо которых пристегивается к бокалу, а второе - к руке посетителя. Дело пошло веселее. "Мы поняли, что зумерам не столько важен сам продукт, сколько эмоции, которые они от него получают. И сделали на это упор. Вдохновляемся всем, чем только возможно: фильмами, событиями, книгами, трендами", - перечисляет Евгения. К примеру, самым популярным коктейлем в заведениях Pasta Queen является ярко-красный фруктовый микс, подаваемый... в капельнице. Это прямой отсыл к сериалу "Сумерки", который до сих пор очень популярен в молодежной среде, хоть и снимался еще в 2008 году. Есть коктейль, который подается в особой посуде, издающей звуки, как будто бы все происходит в Хогвартсе, а готовится напиток для Гарри Поттера. Есть коктейли, которые меняют цвет в процессе употребления. Причем линейка меню практически полностью меняется каждые несколько месяцев, иначе у молодежи пропадает интерес.

"Это безумно сложно, на этом проекте у нас работают шесть маркетологов, каждая позиция, прежде чем попасть в меню, в среднем проходит 8 проработок, и каждая проработка - это нешуточная борьба между теми, кто придумывает, и теми, кто воплощает", - признается Евгения Качалова. Плюс даже с креативным меню работа по привлечению посетителей не останавливается - у проекта очень интересный формат презентаций каждой новой линейки. Маркетологи, например, ездят по московским университетам и выбирают там фактурных студентов, которых делают лицом презентаций. Проверено: за самой красивой девушкой курса отведать новую пасту в кафе придет половина вуза. На маркетинг проект ежемесячно тратит от 200 тысяч до 1 миллиона рублей, но в результате за тот же период только одно заведение на 50 посадочных мест приносит 13 миллионов прибыли - и молодежь приходит прямо к открытию, то есть ресторан не простаивает в рабочее время ни в какой день недели. Притом, что средний чек в заведении небольшой, прибыль рестораторы получают исключительно за счет оборота.

Кстати, Качалова говорит: очень большая проблема найти креативных поваров. Даже в Москве. Шеф-повара с именами не слишком любят экспериментировать, меняя меню по четыре раза в год. А начинающие экспериментов боятся. А между тем, по мнению Жени, будущее - именно за яркими и смелыми поварами. Прислушайтесь к этим словам, студенты пищевых вузов и кулинарных колледжей.

Мнение

Оправданно ли тратить столько времени, сил и денег, чтобы завлечь молодежь в ресторан? Психолог-психотерапевт Татьяна Храмова считает, что да. "Тот, кто часто посещает рестораны, вряд ли будет коротать вечера во дворе, попивая пиво прямо из бутылок. Согласитесь, сложно представить и то, что человек сидит за красиво накрытым столом, ест из красивой посуды и при этом употребляет ненормативную лексику. Ресторан - это другая культура приема пищи, это, если хотите, формирование хорошего вкуса к еде как к бытовому процессу", - утверждает эксперт.