Покупатели диктуют новые правила на рынке кофе. Как адаптируется бизнес?

Средний чек в кофейнях за десять месяцев 2025 года вырос на 14,4%, до 463 рублей, посчитали аналитики "Платформы ОФД" и сети "Точка черного". Чашка кофе стоит в среднем 213 рублей, остальное - сэндвичи, круассаны и другие дополнения к напитку. Но даже если покупать каждый день только кофе, это обойдется почти в 78 тысяч рублей в год. Тем не менее эксперты считают, что потребитель не собирается ограничивать себя в привычном напитке.

"Кофейни - один из немногих форматов отдыха, от которого люди не готовы отказаться даже в периоды снижения покупательской способности. Это самый доступный способ переключиться, передохнуть и поработать вне дома", - объясняет основатель гида по ресторанам, кафе и барам Restoclub Игорь Кузьмин. Несмотря на рост цен, потребители не ограничивают себя в кофейном удовольствии. Для 50% опрошенных исследования ICMR ("ГФК-Русь") кофе остается способом побаловать себя. При этом кофе остается продуктом массового спроса: его покупают 90,2% населения России. Поход за капучино для многих стал утренним ритуалом, который превратился в такую же базовую потребность, как чистка зубов. Основной пик посещаемости, по мнению владельца сети Forty One Coffee Тиграна Оганисяна, теперь приходится на будние дни - с восьми утра до полудня.

Люди стали приходить в кофейни более целенаправленно, а значит, на первый план вышли прагматичные критерии. На посещаемость сильнее всего влияют удобство локации и скорость приготовления, отмечает Оганисян. Если кофейня не справляется с утренним наплывом, клиент уйдет к конкуренту, даже ценой некоторой потери в качестве. Одновременно резко вырос запрос на предсказуемость, замечает эксперт. Люди, по его словам, хотят каждый раз получать одинаковый напиток. Гости перестали быть терпимыми к "сегодня другое зерно" и "завтра другой бариста". Поэтому развитие рынка идет в сторону продуктовой стандартизации, считает Оганисян.

Однако устойчивость спроса не отменяет вызовов для бизнеса. Основные затраты в кофейнях традиционно концентрируются на аренде и зарплатах персонала, отмечает руководитель FMCG-практики в коммуникационном агентстве PR Partner Татьяна Солдатова. Они составляют около 60-65% от операционных расходов. Техника и закупка качественного сырья - еще порядка 20-25%. Причем за последний год кофе как сырье значительно подорожал. К ноябрю 2025 года стоимость килограмма зернового и молотого натурального кофе в рознице достигла 2,03 тысячи рублей, по данным ассоциации "Руспродсоюз". Это на 29,4% опережает значения 2024 года. Такой рост цен был спровоцирован сокращением урожая робусты (сорт кофе) во Вьетнаме, засухой в Бразилии, удорожанием перевозок и общемировой инфляцией. Поэтому, поясняет Кузьмин, себестоимость напитка выросла с 28-32 до 35-40%.

Вот почему, как указывает Оганисян, некоторые предприниматели уходят в модели с минимальным участием персонала. Это киоски самообслуживания и модели с упрощенной кухней или преднастройкой рецептур. Эксперт прогнозирует разделение рынка на два сегмента. С одной стороны, по его мнению, будут доминировать массовые точки, где главными конкурентными преимуществами станут скорость, стандартизированный вкус и понятная цена. Здесь успех определяет операционная эффективность, а не искусство бариста. В то же время сохранятся нишевые проекты, которые создают уникальную атмосферу и сообщество. Для этой аудитории принципиальное значение имеет высокое качество самого кофе, ради которого они готовы выбирать специализированные заведения.

Неопределившийся средний сегмент, по прогнозам, будет постепенно вымываться. Отдельным сильным трендом станет рост франшиз и микросетей, которые предлагают предпринимателям готовую бизнес-модель с отлаженными процессами. Параллельно продолжится повсеместное внедрение технологий: от мобильных заказов и киосков до автоматизации рутинных операций, считает Оганисян.