Средний чек в кейтеринге вырос до 10-15 тысяч рублей на человека

Рынок кейтеринга - услуг по организации выездного питания и банкетного обслуживания - переживает противоречивый период: одни компании фиксируют рост спроса более чем на 30%, другие говорят о падении заказов на фоне кризиса. Средний чек на человека теперь стартует от 10-15 тысяч рублей против пяти тысяч рублей несколько лет назад, а клиенты становятся более избирательными в выборе форматов - от премиальных выездных ресторанов до бюджетной доставки в боксах.

Отрасль показывает рост, восстановившись после пандемии благодаря отложенному спросу и возобновлению корпоративных мероприятий, считает кандидат экономических наук, доцент кафедры экономической теории и поведенческой экономики Университета "Синергия" Маргарита Кобец. Однако, по ее словам, этот процесс идет не очень быстро. Владелец компании Smile Event Catering Елена Смирнова подтверждает динамику: если сравнивать с прошлым годом, когда клиенты смогли оценить рынок без ограничительных параметров, спрос действительно есть. Более того, она отмечает появление компаний, которые на протяжении пяти лет ничего не отмечали, а сейчас накопили бюджет и готовы инвестировать в корпоративные события. "Сильной просадки по кейтерингу нет. Я бы сказала, что клиент просто стал более выборочным или избирательным", - резюмирует эксперт.

Противоположную картину видит шеф-повар SpasiBa_catering Дмитрий Бахотский. По его наблюдениям, спрос упал достаточно сильно, средний чек также снизился на фоне кризиса и закрытия компаний. Эксперт фиксирует тренд на уменьшение расходов на обслуживание и появление в кейтеринге более простых дешевых форматов.

ИТ-компании и застройщики устраивают по пятницам дни бургеров и пиццы, организуют кулинарные мастер-классы

Тем не менее в общем цены на услугу кейтеринга выросли. "Раньше можно было банкет сделать на 5 тысяч рублей на чек, а сейчас 10 тысяч - это минимум", - делится своими наблюдениями Смирнова. На сегодняшний день в зависимости от пожеланий клиента показатель достигает 15-20 тысяч рублей и выше.

В то же время стоимость услуг формируется под влиянием нескольких факторов, считают эксперты. Цены на продукты выросли более чем в два раза, а на некоторые позиции - почти в три раза, рассказывает Смирнова. К стоимости продуктов добавляются микроуслуги: аренда специальной посуды под тематику мероприятия, вывоз мусора, доставка льда для охлаждения напитков, транспортировка алкоголя клиента. "Такие мини-услуги формируют непосредственно общий ценник кейтеринга. И он уже не может быть в 5 тысяч, как это было несколько лет назад, на человека, потому что все услуги подорожали", - объясняет Смирнова.

На фоне удорожания премиальных услуг на рынке появляются упрощенные варианты. Так, Бахотский фиксирует популярность формата drop-off catering - доставка с официантом. Смирнова описывает другой бюджетный вариант: компании доставляют еду в эстетичных боксах с маленькими стаканчиками, чтобы клиент мог самостоятельно выставить это на стол. Фотосъемка и декор, которые могут занимать до 50% сметы полноценного кейтеринга, исключены из стоимости. Для тех, кому не нужна помпезность, но хочется отметить событие в рамках бюджета, это подходящий вариант.

Фактически рынок разделяется на два полюса: с одной стороны, растет спрос на премиальные решения с полным циклом обслуживания у компаний, которые накопили бюджет за годы пандемии и готовы инвестировать в корпоративную культуру. С другой - развиваются бюджетные форматы для бизнеса и простых россиян, которые оптимизируют расходы, но не хотят полностью отказываться от праздников.

По словам экспертов, некоторые сегменты бизнеса сейчас наращивают инвестиции в корпоративную культуру. ИТ-компании и застройщики чаще других развивают через еду культурный дух в офисах - по пятницам устраивают дни бургеров, пиццы, мастер-классы, делится Смирнова. На новый год работодатели организуют праздники на внешних площадках с тематическим оформлением в стиле Гэтсби, "Оскара" или казино.

Бахотский отмечает, что кейтеринг сейчас состоит из нестандартных запросов - работа может быть в открытом поле, на крышах и в других необычных локациях. Смирнова добавляет, что сегодня в тренде красиво декорировать еду на скатертях с флористикой, свечами ручной работы, канделябрами. Среди популярных направлений - японский стиль минимализма с галерейной выкладкой, когда композиции выставлены в геометрической пропорции. Другой тренд - многоуровневые столы, создающие роскошь прошлого века с большими убранствами и цветочными композициями.

Запрос на вегетарианское, постное и халяльное меню существует, но это уже не модный тренд, а стандарт, говорит Смирнова. Компании по умолчанию вносят в меню 10% постных позиций.

Даты в преддверии Нового года - пятница и суббота предпоследних недель декабря - самые востребованные. На некоторые дни компании не могут принимать новые заказы, персонал забронирован, а цена на него растет.

С одной стороны, на российском рынке кейтеринга высокие цены и дефицит кадров, которые создают барьеры для роста. С другой - появляются новые форматы и растет спрос на корпоративные мероприятия как инструмент управления персоналом, это открывает возможности для развития. Сегодня компаниям важно адаптироваться к запросам разных сегментов клиентов - от премиальных заказчиков до бизнеса, оптимизирующего расходы.