Блокадный хлеб - символ жизни и надежды: В канун годовщины снятия блокады Ленинграда в городе снова пекут хлеб по рецепту 1941 года

Это был хлеб, который спасал жизни. Паек в 125 граммов в день - столько хлеба получали ленинградцы, дети и иждивенцы. И в канун памятной даты снятия блокады, которая отмечается 27 января, в Санкт-Петербургском филиале НИИ хлеба снова пекут блокадный хлеб, отправляют его в школы, ВУЗы, военные части. Так проходит акция "Один день на 125 граммах блокадного хлеба".

Жаркие буханки с темным мякишем выходят из небольшой лабораторной печи института, наполняя пространство запахом, который был главным в жизни миллионов ленинградцев. Это не просто хлеб - он испечен по рецептуре 1941 года, когда город уже попал в блокаду. В эти дни институт выпекает сотни килограммов такого хлеба.

"Не существует единой рецептуры блокадного хлеба: она менялась в зависимости от того, какое сырье имелось в наличии", - пояснила "РГ" директор НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Марина Костюченко.

Ученые ежедневно искали заменители муки, которые могли бы увеличить выход хлеба даже на несколько килограммов, поскольку это означало спасенные жизни. Так придумали технологию заварки части муки - это позволило повысить влажность теста и выход готового хлеба с каждой партии на 2 килограмма - 16 дополнительных кусочков по 125 граммов.

Из чего же состоял блокадный хлеб? Основное сырье: ржаная обойная мука, различные добавки - овсяная, ячменная, соевая, кукурузная мука, солод. Для увеличения объема использовали жмыхи - подсолнечный, льняной, конопляный, отруби, добавляли даже обойную пыль. В самые тяжелые месяцы зимой 1941 и 1942 годов в ход шла пищевая целлюлоза, хвоя, кора сосны, мука из березовых ветвей.

Фото: ФГАНУ НИИХП

"Никогда в рецептуру не входили опилки - это миф", - подчеркивает Марина Костюченко. В самое голодное время хлеб мог наполовину состоять из несъедобных примесей, а норма для детей и иждивенцев составляла те самые 125 граммов в сутки.

Истории того времени до сих пор хранятся в стенах института. Бывшая сотрудница Ольга Афанасьева, пережившая блокаду ребенком, вспоминала, что ее мама-технолог носила за пазухой пробирки с чистыми культурами закваски, спасая их теплом своего тела на случай, если лабораторию разбомбят.

Сегодня в технологической лаборатории Санкт-Петербургского филиала НИИ хлеба буханки выпекают по рецептуре осени 1941 года, еще до добавления целлюлозы. И этот хлеб чем-то напоминает "Бородинский".

"В составе нашего хлеба - ржаная обойная мука, ржаной солод, овсяная мука, жмых подсолнечника, соль и вода", - рассказывают специалисты. Процесс заквашивания теста и выпечка занимают около трех часов, а на выходе получается влажный тяжелый "кирпичик" весом в килограмм.

Акция "Один день на 125 граммах" проводится не первый год. В 2025 году вышел фильм "Корочка хлеба" режиссера Валерии Карташовой. Его героиня - маленькая девочка, потерявшая родных. Ее главное сокровище - не игрушка, а кусочек того самого блокадного хлеба, который она отмеряет линейкой, чтобы хватило на целый день.

Цифры памяти

872 дня длилась блокада Ленинграда.

125 граммов - минимальная суточная норма хлеба для детей и иждивенцев в самый тяжелый период.

1,5 миллиона человек - приблизительное общее число жертв блокады.