Перемена блюд: Как и чем кормят детей в школе

Что больше всего любят есть дети на школьных завтраках и обедах? Кто готовит еду для учеников? Зачем проверять школьное питание люминоскопом и что это вообще такое? И наконец, можно ли сделать так, чтобы нашим детям в школе всегда было вкусно?

Все эти вопросы, особенно последний, волнуют каждого родителя. Спросила как-то сына-четвероклассника, что ему больше всего нравится в школьной столовой? Оказалось, пельмени по пятницам. А так - "макарошки с котлеткой". Дочка-шестиклассница однажды попросила приготовить котлету "как в школе". Я пробовала, причем несколько раз. И все разы проиграла по полной. Дети честно сказали: "Не то". А что - то?

В редакции "Российской газеты" - очно и онлайн - собрались эксперты, которые знают о еде в школьных столовых, кажется, все. Итак: чем кормят детей, довольны ли этим дети и родители, что не так с нынешними санитарными нормами и почему сосиска - это действительно серьезно.

Котлета - топ!

Школьным питанием занимаются сегодня серьезные ученые. А Федеральный центр мониторинга питания школьников ежегодно проводит масштабные социологические опросы. На каком месте наши любимые котлеты?

Валентина Иванова, директор Федерального центра мониторинга питания обучающихся ФИЦТО: Не зря ваши дети их так любят. По данным нашего опроса (а это 1,2 миллиона участников), который, кстати проводился и на сайте Госуслуг, рубленое изделие "котлета мясная" - безоговорочный лидер среди вторых блюд: 52 балла. У рыбы - 11. Из гарниров в лидерах картофельное пюре - 63 балла и макароны - 55, тушеная капуста - 11. Из завтраков: каша рисовая молочная - 37 баллов, творожная запеканка - 30, омлет - 28. Вообще, по опросам, около 80 процентов родителей довольны школьным питанием, а 70 процентов детей чувствуют себя сытыми после завтрака. Год назад этот показатель был почти на 10 процентов меньше! Кстати, у нас растет и объем двухразового питания: дети, которые остаются на продленке, дополнительно обедают. Это хороший знак!

Вместе с тем, школьники и их родители высказываются за разнообразие блюд, развитие школьных кафе и "меню свободного выбора". Кстати, все это уже активно работает в Татарстане, Москве, Тамбовской, Саратовской, Волгоградской областях, Краснодарском крае. Но нужно все же помнить о пользе тех или иных продуктов. Это отслеживает Оперативный штаб по школьному питанию, который координируется Минпросвещения России. В нем - представители Минздрава, Роспотребнадзора, Россельсхознадзора, родители и регионы. Также мы привлекаем экспертов из ведущих вузов, таких как, например, РЭУ им. Плеханова, и научных институтов РАН.

Меня беспокоит, что рыба и тушеная капуста - в аутсайдерах...

Андрей Дыдыкин, руководитель отдела функционального и специализированного питания ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН: Капуста и рыба - источники незаменимых микро- и макроэлементов. Из тушеной капусты можно делать сумасшедшее количество блюд! Нужно просто готовить вкусно. Задача науки и поваров - сделать так, чтобы тушеная капуста и рыба выглядели иначе, и ребенок ел бы их с удовольствием.

Около 80 процентов родителей довольны школьным питанием, а 70 процентов детей чувствуют себя сытыми после школьного завтрака

Андрей Ведерников, замдиректора по инновационной работе НИИ хлебопекарной промышленности: Отдельная и очень важная тема - хлеб. Исторически и культурно - особый продукт для России. Продукт, который не приедается в течение всей жизни. У нас разработаны специализированные хлебобулочные изделия для детей - и дошкольного, и школьного возраста. И их великое множество. Но что происходит на практике? В большинстве регионов в школах лежит только батон нарезной и черный "Дарницкий". Этого недостаточно, это не "завлекает". Мы же едим не только ради движения, ради жизни. Еда - это эмоциональное наполнение, удовольствие. Я параллельно занимаюсь разработкой рационов для космонавтов. И знаете, дети, как космонавты: невкусная еда, монотонность резко влияют на когнитивные способности. Ребенку не хочется учиться, если он поел без удовольствия или вовсе не поел.

Нажмите для увеличения. Фото: Инфографика "РГ" / Антон Переплетчиков / Мария Агранович

Верните сосиски!

Как-то раз во время Всероссийского конкурса "Лучшая школьная столовая" нам рассказали, что идет работа над сосисками "по науке" - полезными и вкусными. Но сейчас сосисок в детском меню нет. Нужно ли их возвращать?

Андрей Дыдыкин: Вы удивитесь, но сосиски - и правда серьезная тема и почти "камень преткновения". Дело в том, что СанПиН 2020 года исключил из продуктового набора для общеобразовательных учреждений колбасные изделия. Включая детские сосиски, которые, замечу, делаются из говядины и свинины по специальному ГОСТу. А когда через год после этого мы провели опрос ребят, на вопрос "Что вы хотите улучшить в школьном питании?" большинство ответили: "Верните сосиски!" Не шоколад, не чипсы. Сосиски. Поэтому я считаю, что СанПиН в этих положениях требует пересмотра. Ведь детские колбасные изделия - это не то, что взрослые берут с прилавка, это специализированный продукт. А школьников как раз и нужно кормить преимущественно специализированной продукцией для детей. Но эта норма нигде не прописана. Из-за этого в школы сейчас может поступать продукция общего назначения. Нам пишут из школьных пищеблоков: привозят мясо не по ГОСТу для детского питания, а по "общему" ГОСТу. А там есть "подводные камни". Нужно эту норму четко прописать в законе.

На вопрос "Что вы хотите улучшить в школьном питании?" большинство детей ответили: "Верните сосиски!" Не шоколад, не чипсы. Сосиски.

Спросим у законодателей: это возможно? И на каком месте сегодня в законах школьное питание?

Татьяна Буцкая, первый зампредседателя Комитета Госдумы по защите семьи, вопросам отцовства, материнства и детства: Серьезная законодательная поддержка уже есть. Бесплатное горячее питание для всей начальной школы - реальность для всей страны. Ежегодно около 80 миллиардов рублей идет на это. А сейчас мы работаем над законопроектом о социальном питании. Это то, чем кормят в школах, детсадах, санаториях, больницах, роддомах. Но у школ здесь, конечно, самый большой объем. Это питание дается бесплатно, и оно должно быть высшего качества: не только безопасное, но и полезное. Уже говорили про СанПиНы. Они у нас сегодня "не бьются" с нормами педиатрии. Мы вроде про одних и тех же детей говорим, но проценты по белкам, по витаминам и другим критериям не совпадают! Что меня особенно тревожит - ситуация с детьми, у которых есть проблемы со здоровьем.

У нас первую группу здоровья при окончании школы имеют лишь 10 процентов выпускников. Только 10! Значит, у большинства детей - те или иные ограничения. Аллергия, диабет, ожирение (это вообще, как говорят врачи, цунами XXI века)... Все это требует индивидуального подхода к питанию. А значит, нужна цепочка: семья - детская поликлиника - рекомендация педиатра - система образования - тарелка ребенка. Пока эта цепочка не выстроена системно, мы будем проигрывать.

Каша для мамы

Сегодня школьную еду могут попробовать и родители. Это называется "родительский контроль". Но что потом? Записка директору, если невкусно?

Валентина Иванова: Тут все серьезно: собирается по предварительной заявке группа родителей, у них есть чек-листы. Пришли, проверили санитарное состояние столовой, попробовали то же самое, что едят дети. Заполнили протокол. Этот чек-лист получает оператор - компания, которая готовит еду и доставляет ее в школы. И операторы - не директор школы! - реагируют на замечания родителей. Для них это очень серьезно. А для регионов это важно при конкурсном определении конкретных операторов школьного питания.

Павел Розов, первый зампредседателя Комитета по образованию Санкт-Петербурга: Очень важно показать родителям все в режиме реального времени. Когда я был директором школы, поступали жалобы: "Дают кашу с комочками!" Пригласил родителей: "Пробуйте". Они попробовали и растерялись: "Так у вас каша с фруктами..." Эти комочки были кусочками консервированных фруктов. В том числе и такие вопросы мы обсуждаем на Городском родительском Совете по школьному питанию.

Лариса Санатовская, исполнительный директор Национальной родительской ассоциации: К нам приходят письма от родителей. Бывает, жалуются и на то, что еда быстро остывает, и что какой-то продукт просрочен. В таких ситуациях, бывает, дело доходит и до писем в прокуратуру и Роспотребнадзор. Но вот в городе Энгельс родительская ассоциация самостоятельно добилась смены поставщика школьного питания. Пришли, провели экспертизу с люминоскопом - это аппарат, который определяет качество продуктов методом люминесцентного анализа - и доказали, что продукты были непригодны.

"Началка" по всей России завтракает бесплатно с 2020 года. Но если мы так внимательны к питанию школьников, то, может, и остальные классы пора подключить к этому проекту?

Лариса Санатовская: Такой прецедент уже есть: в Саратовской области с 2026 года все школьники с 5 по 11 класс в сельских школах обеспечены бесплатным горячим питанием.

Татьяна Буцкая: Конечно, ребята постарше тоже имеют право на горячее питание. Мы начали с одного региона, с маленьких школ, но сейчас вряд ли можем распространить такое решение на всю страну. Тут дело не только в деньгах, но и в инфраструктуре. Даже если будут деньги, смогут ли школьные столовые и пищеблоки с этим справиться. Но работа в этом направлении уже началась. Кстати, развитие инфрастуктуры школьных столовых, эффективность работы операторов, автоматизированный мониторинг питания - все это обсуждалось в Санкт-Петербурге на стратегической сессии по школьному питанию XVI Петербургского международного образовательного форума.

Меню составит ИИ

Ростислав Эдварс, вице-президент Ассоциации предприятий и предпринимателей соцпитания, Ульяновская область:

- Родители для нас - помощники. Они знают, что любят их дети, и могут нам подсказать. Правило: никто из операторов питания никогда не прячется от родительского контроля. Если у мамы или папы есть замечание, они могут сразу, через онлайн-платформу, связаться с оператором и получить ответ в течение 5-7 минут. Что касается разнообразия. Сейчас наш комбинат питания готовится к выпуску 24 рационов различных вторых блюд на каждый день, которые будем комбинировать с 7 видами первых блюд. То есть получим сразу 168 различных рационов. И еще плюс пять салатов. Итого - 840 различных вариантов питания! А с 2027 года планируем внедрять искусственный интеллект для помощи с выбором блюд. О чем речь? О программе, которая будет оценивать и показывать ребенку и родителю, насколько то, что он выбрал, совпадает с нормами санитарных правил. И следующий шаг - вести ежедневный онлайн-мониторинг состояния здоровья ребенка, чтобы он в режиме реального времени видел, как связаны питание и здоровье.

Мастер и кухня: Кто и где готовит школьную еду

Светлана Мамонтова, руководитель Ассоциации участников общественного питания "Профессионалы социального питания и оздоровления населения", Волгоградская область:

- Оператор питания не только собирает и поставляет еду. Он оказывает услугу от начала и до конца. Школа теперь вообще не участвует в процессе. Она не заключает договора с поставщиками, не выбирает сырье, не работает с персоналом. Не нужно набирать поваров. Просто делается заявка, и по меню, которое приложено к контракту, оператор должен предоставить определенное количество порций.

Конечно, нет ничего лучше свежеприготовленной еды на месте. Но, к сожалению, не везде школьные помещения позволяют организовать цех по приготовлению еды, пищеблок. Есть школы, где обустроен только буфет. Операторы питания находят решения, как сделать так, чтобы без потери качества и вкуса доставлять детям горячую полноценную еду. В Волгограде оператор питания построил производственно-логистический комплекс, который получает сырье и изготавливает полуфабрикаты. Также есть так называемая "мастер-кухня", где готовят еду из этих полуфабрикатов. Сегодня эта кухня может приготовить 12 тысяч порций. Еду развозят в школы в специальных контейнерах. По СанПиНу два часа нужно, чтобы доставить и раздать детям готовую еду. Мастер-кухня начинает работать в ночь. Ночью приходят повара, делают заготовки, и дальше начинается развоз по буфетам. Мы понимаем, что дети едят в разное время, на разных переменах. Поэтому логистика выстроена так, чтобы от погрузки еды в машину до выдачи детям проходило не более двух часов. То есть это, как правило, две-три доставки в день. А если еще и продленка есть или вторая смена, то и четыре.

Каждому-свое: Как сделать школьное питание индивидуальным

Елена Симантовская, начальник отдела организации соцпитания в сфере образования управления материальных ресурсов министерства образования Новосибирской области:

- В 2017 году в одном из детских садов области появился малыш с фенилкетонурией - генетическим заболеванием, при котором организм не может правильно перерабатывать аминокислоту фенилаланин. Такому ребенку требуется особое питание. Надо было составить безопасное меню, чтобы не навредить его здоровью, а еще лучше - помочь. Создали рабочую группу, куда вошли диетологи, ученые, эксперты, медики. И мы так увлеклись, что в итоге разработали сборник с 550 технологическими картами по 11 видам различных диет, который потом вышел на федеральный уровень. Был издан сборник технологических карт, рецептур, блюд для лечебного питания детей с сахарным диабетом, с аллергиями, с наследственными болезнями и специальная программа под него.

Сегодня у каждой школы есть возможность составить индивидуальное меню на основе типового путем замены продуктов. Например, яйцо куриное. Программа представляет 62 замены блюд только в случае аллергии на яйцо!

Напомню, что новые санитарные правила, которые вступили в силу несколько лет назад, регламентируют безусловную организацию в школах индивидуального питания детей, которые нуждаются в таком питании. Либо, если нет возможностей, школа обязана предоставить ребенку условия для питания едой, принесенной из дома. То есть должно быть место, где безопасно разогреть обед, где хранить еду до нужного времени. Об этом должны знать родители, и, в первую очередь, обращаться к руководителю школы с медицинским заключением врача по конкретным ограничениям в питании.

Вам меню или "шведский стол"?

Руслан Байбурин, директор ООО "Центр социального питания", Республика Башкортостан:

- В республике работает система "От ростка к столу". У операторов питания есть свои сельхозпредприятия, перерабатывающие базы. Мы кормим и малокомплектные школы (от 5 учеников), и школы, где учатся полторы тысячи детей. Чуть больше месяца назад открыли новый завод детского диетического питания. Там будет четыре площадки: производство мясных полуфабрикатов, производство мучных полуфабрикатов, производство кондитерских изделий и производство готовых блюд в реторт-пакетах (многослойная пищевая упаковка, позволяет сохранять продукты длительное время при комнатной температуре). К 1 сентября будет готово полноценное двухнедельное меню для тех школ, где нет условий для приготовления пищи непосредственно на месте.

По поводу вариативности. Могут быть разные формы. Например, там, где есть материально-техническая база и площадь как для приема пищи, так и для ее приготовления, можно устроить "шведский стол". Или предложить детям формат предзаказа: ребенок за день выбирает блюда из меню, и на следующий день каждый получает на обед то, что выбрал. Но самый распространенный у нас вариант - три вида меню, каждое - на 10 учебных дней. То есть каждые две недели можно его менять - по желанию детей. А можно и не менять, выбор мы даем всегда. То есть, условно говоря, ребенок может выбрать, есть ему на завтрак манную кашу или рисовую.