Каждый пятый ресторан в регионах открыл уличные веранды. Что нового ждать в этом сезоне?

Почти на месяц из-за холодной погоды сдвинулось в этом году время открытия уличных веранд при ресторанах и кафе. Обычно сезон заведений под открытым небом стартует в регионах уже 15 апреля, нынче даже в самых южных областях он начался в мае. Как только немного пригрело, рестораторы начали выносить на улицы столики, а посетители занимать свои места под солнцем. Чего ждать и чем будут кормить в этом сезоне - рассказывают собкоры "РГ".

Так, в Петербурге рестораны и кафе нынче начали "захватывать" улицы только перед майскими праздниками. Правда, не везде: с прошлого года им запрещено занимать тротуары на Невском проспекте и прилегающих территориях. В Смольном решили, что веранды мешают движению пешеходов в условиях роста турпотока.

В результате на главной артерии города доля заведений с летними верандами упала с 38 до 5% (оставшиеся расположены во дворах), подсчитали в NF Group. Зато на главной барной улице Рубинштейна, где запрет не действует, число таких заведений выросло и достигло 70%.

В целом примерно каждый пятый ресторан и кафе в регионах имеют свой "летник". Так, в Екатеринбурге есть дорогие и пафосные террасы на крышах с "зеленым" дизайном, с них открывается шикарный вид на город. Обеспечен обогрев от стеклянных газовых колонн на случай непогоды. А есть бюджетные веранды, всего-то на два-три столика прямо рядом с дорогой. Но тоже довольно атмосферные, потому что особый вайб сейчас диктует не столько дизайнерский стиль, сколько просто весна и свежий воздух.

В Петербурге перекусить на веранде с прекрасным видом на достопримечательности особенно любят гости города. И сколько бы кондиционеров в зале ресторана ни висело, они все равно будут занимать столик на улице. Это, конечно же, увеличивает сезонный доход общепита. Некоторым заведениям без такой опции приходится сложно. Так, владельцы одной из ресторанных сетей объяснили закрытие точки в центре города именно невозможностью летнего расширения.

"Конечно, все ограничения существенно влияют на бизнес, - рассказал "РГ" вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гарбар. - Веранда - это продвижение ресторана. Зачастую, только увидев веранду, люди говорят: "О, а здесь, оказывается, ресторан!" Насколько она влияет на доход, сказать сложно. В любом случае площадь расширяется на 20-30% - скорее всего, и оборот повышается на столько же".

К слову, подходы к организации летних кафе в разных городах существенно различаются. Так, Казань, в отличие от Петербурга, радует бизнес щедростью. Мэр города Ильсур Метшин нынче в шестой раз продлил действие льготы: размещать летние веранды на муниципальной земле можно бесплатно. И это работает! Если в 2019 году, когда меру только вводили, в городе было 50 летних веранд, то в прошлом - уже 128. Рост в 2,5 раза. Сколько будет веранд в этом году - неизвестно, еще не посчитали. Зато известно, что малый бизнес дает 42,5% валового продукта столицы Татарстана, а оборот общепита в городе оценивается в 41 миллиард рублей. "Мы заинтересованы, чтобы предпринимателю было комфортно работать", - заявил градоначальник.

В Самаре же в 2026 году ввели жесткий дизайн-код для сезонных кафе. Документ на десятках страниц регламентирует все: от цвета зонтика и материала настила до высоты ограждения. Теперь "летник" не может просто так захватить тротуар. Для улиц с активным движением пешеходам должны оставить не менее 5 метров. Власти требуют эстетики и доступности для маломобильных граждан. Рестораторы понимают, что это дополнительные расходы, но признают: "Надо делать красиво, а не как попало".

Cколько бы кондиционеров в ресторане ни висело, люди стремятся занять столик на улице

Впрочем, игроки рынка не скрывают, что секрет успеха летних веранд не только еда. Почему люди готовы платить порой больше за ту же чашку кофе, но на улице? "Свежий воздух и свобода: возможность пообедать под открытым небом - особенно ценно после долгой зимы. Лето у нас очень недолгое и ощущается как праздник. А летняя веранда - идеальное место для создания праздничного настроения. Наши рестораны преимущественно расположены в историческом центре города, поэтому люди наслаждаются красивыми видами и атмосферой старой Самары, исторической застройкой. Летняя веранда - это, конечно, романтика. Свет, звуки улицы, приятная музыка создают идеальное пространство для свиданий и расслабленного отдыха. Веранда помогает создать ощущение отпуска: солнце, тепло, легкость - без необходимости уезжать из города", - уверен операционный директор ресторанов ассоциации Milimon Team Виктор Шлаев.

В Крыму летние веранды открылись было еще в начале апреля, но это оказалось фальстартом. Потом резко похолодало, и, похоже, до середины мая ожидать массовых посетителей на открытом воздухе не стоит даже здесь, на юге. Тем не менее уже известно, что этим летом в Крыму будут работать около 300 веранд. Этот вид приема гостей в регионе крайне популярен.

"Крым имеет свою специфику. В приморских городах большая часть кафе и ресторанов открывается только на время курортного сезона, - рассказал "РГ" шеф-повар кафе "От Густава" Олег Пахомов. - И карта блюд обновляется к каждому сезону.

В предстоящем сезоне рестораны и кафе поддержали проект "Вкусные истории Крыма". В зависимости от времени года гастрономические заведения полуострова будут предлагать посетителям различные сезонные блюда. В мае-июне это будут "Ягодные истории" с клубникой, черешней, шелковицей и малиной. В июле-августе - "Фруктовые истории".

В Астрахани у туристов особенно популярны тематические веранды ресторанов, оформленные в речном стиле, где можно попробовать настоящие астраханские щучьи котлеты, икряники, отварную сазанью голову, борщ с жареными карасями, знаменитую царскую уху и другие изыски каспийской кухни.

"Мясные блюда у нас тоже в Астрахани получаются особенными. Для гурманов в этом году мы предлагаем новинку сезона - пельмени и чебуреки из верблюжатины. Они напомнят о колорите местных степей", - поделился с "РГ" шеф-повар одного из астраханских ресторанов Артем Ефремов.

Величина среднего чека на уличных верандах в разных регионах и ресторанах может отличаться в разы - можно перекусить и на 300-400 рублей, а можно отведать и на 20-30 тысяч. Все зависит от статуса и политики заведения, при котором открыта летняя веранда.

- Средний чек зависит от уровня заведения, ресторан это или кафе, все очень индивидуально, но думаю, что в этом сезоне средний чек на двоих в Крыму, например, обойдется не меньше 3 тысяч рублей, - говорит Олег Пахомов.

Интересно, что предстоящим летом самые посещаемые веранды будут работать с лимитом времени для посетителей. Сделано это для увеличения пропускной способности мест общепита. Летом многим туристам приходилось сталкиваться с очередями в заведениях, только чтобы занять столик. Теперь администраторы должны предупреждать гостей о том, что время посиделок на веранде ограничено. Подгонять и выгонять гостей не собираются, и точного лимита времени нет, но приемлемым временем для неспешного обеда на террасе называют полтора часа.