Коллаген, салаты, чипсы: ученые предложили способы переработки медуз в продукты

Ученые сделали серьезный шаг на пути решения проблемы перенаселения Азовского моря медузами. Сотрудники Южного филиала "ВНИРО" успешно получили образцы нативного коллагена из медузы корнерот (Rhizostoma pulmo). Это достижение открывает новые перспективы для переработки биомассы медуз и создания ценных продуктов для медицины. Свои разработки в этой области внедряют уже несколько отраслевых НИИ.

Известно, что в Черном и Азовском морях обитают два вида медуз: аурелия и корнерот. Оба они живут преимущественно в Черном море, а в акваторию Азовского моря мигрируют через Керченский пролив. Медузы безопасны для человека, контакт с ними вызывает максимум легкий зуд кожи.

Однако, как отмечают специалисты, из-за уменьшения стока пресной воды в Азовское море его соленость за последние годы повысилась почти вдвое: с 9,3% в 2006 году до 15% в 2024 году. Это создало условия для стремительного размножения медуз.

Уже в 2024 году рост популяции желетельных организмов стал проблемой для туризма и рыболовства. Летом отдыхающие наблюдали, как вода в прибрежной полосе превращалась буквально в кисель из кишащих медуз. Они забивают и рыболовецкие сети, мешая рыболовству.

Решение проблемы перенаселения акватории Азовского моря медузами уже несколько лет находится в центре внимания ученых нескольких профильных НИИ. В качестве одного из вариантов появилось предложение разработать технологию получения ценного сырья из этих организмов. Коллаген из водных биоресурсов - привлекает все больше внимания ученых и коммерческих организаций по всему миру. Рост интереса обусловлен двумя ключевыми факторами: старением населения и экологическими проблемами.

При этом, по предварительным оценкам, биомасса медуз в Азове достигла миллионов тонн. И вот теперь в этом направлении совершен важный прорыв. Специалистам отдела "Черноморский" Южного филиала ВНИРО удалось выделить кислоторастворимый и пепсинорастворимый нативный коллаген из предварительно замороженных и посоленных медуз.

Технологический процесс получения нативного коллагена отличается сложностью и длительностью, он требует строгого соблюдения всех параметров. Масштабирование технологии до промышленного уровня осложняется спецификой сырья, поскольку биомасса медузы содержит 96-98 процентов воды. С учетом этого рассматриваются варианты предварительной обработки биомассы медузы, оптимизации параметров экстракции коллагена с целью увеличения его выхода.

"Наши исследования демонстрируют, как наука может одновременно решать экологические проблемы и создавать инновационные продукты для здоровья человека", - отмечает Любовь Есина, заведующий сектором технологий переработки водных биоресурсов Южного филиала ВНИРО.

В перспективе, коллаген, полученный из медуз, может быть использован в регенеративной медицине, в том числе в тканевой инженерии и дерматологии, а также в составе ранозаживляющих, противовоспалительных и гемостатических средств.

Свой вклад в решение проблемы внесли и ученые АзНИИРХ (Азово-Черноморского филиала ВНИРО). Ранее они предложили несколько способов переработки медуз: использовать их в качестве пищевых добавок в салатах, крекерах, при производстве мармелада, а также в медицине и косметологии в качестве биологически активных веществ.

Первыми дегустаторами салата из медуз вида Rhizostorma pulmo стали члены регионального научно-промыслового совета по рыболовству. Медузы содержат ценные для человеческого организма аминокислоты. Кроме того, в них есть железо, цинк, марганец, натрий, калий, кальций, магний, селен и другие элементы. А еще в них имеются биологически активные вещества - гликозамингликаны (гиалуроновая кислота, хондроитинсульфаты, гепарансульфат), а также коллаген и эластин.

А в Крыму специалисты Азово-Черноморского филиала Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии запатентовали способ производства сушеной медузы. Благодаря изобретению ученых появилась возможность промышленного изготовления деликатесов традиционной кухни стран Дальнего Востока. В Китае, Японии, Корее, Таиланде для придания характерного вкуса и плотной, хрустящей текстуры соленым медузам их обрабатывают алюмокалиевыми квасцами с поваренной солью. Однако при этом готовый продукт насыщается высоким содержанием алюминия, что пагубно для здоровья и неприемлемо для нашей страны.

"В качестве альтернативного метода обработки наши ученые предложили посол с использованием солей кальция и натуральных дубильных веществ, извлекаемых из листьев кожевенной скумпии, в замен алюмокалиевых квасцов", - рассказали в институте.

Характерно, что свежевыловленные медузы отличаются нестабильностью их тканей из-за интенсивных осмотических явлений. Зато после обработки с добавками, предложенными учеными "ВНИРО" ("АзНИИРХ"), их текстура уплотняется, в медузах стабилизируются микробиологические процессы.

"Установлено, что содержание кальция в 100 граммах медузы, обработанной ацетатом кальция, составляет 15% и выше от суточной физиологической потребности человека, что позволяет рекомендовать блюда из такой медузы для восполнения дефицита кальция", - сообщили в институте.

Новейшие исследования российских ученых легли в основу технологической схемы посола медуз.