В Воронеже разработали концентрат из фасоли для замены мяса

Экономичный и экологичный способ получения растительного белка, способного заменить дорогостоящие животные аналоги, создали ученые двух университетов - аграрного и инженерных технологий.

Группа под руководством профессора ВГАУ, доктора сельскохозяйственных наук Владимира Манжесова проанализировала состав протеинов фасолевой муки, подобрала оптимальные ферментные препараты и ключевые параметры гидролиза. В результате появилась новая технологическая схема изготовления концентрата.

Она включает стадии ферментации, седиментации белка в изоэлектрической точке, отмывки и лиофильной сушки, пояснила один из авторов методики, доцент кафедры биохимии и биотехнологии технологического факультета ВГУИТ, кандидат технических наук Светлана Яковлева:

- Выход целевого продукта составил 65,5 процента от исходного содержания протеина в сырье. Преимуществами нового метода являются сниженная энергоемкость, исключение применения агрессивных химических реагентов и возможность утилизации вторичных продуктов переработки.

Инновационная технология представляет большой практический интерес для пищевой промышленности, так как подходит для выпуска функциональных пищевых ингредиентов с высоким содержанием белка для замены мясных и молочных продуктов.

Научное исследование проведено в рамках межвузовского консорциума "Пищевые и агробиотехнологии".