На Алтае развивается крафтовое сыроделие

Алтайский край в СССР считался одним из центров сыроделия в стране. Во времена тотального дефицита отсюда везли в качестве гостинцев чаще всего мед и сыр. В 1990-е годы популярность местных сыров сильно упала, но затем Алтай стал возвращаться на прежние позиции. Для этого были все условия - традиции, экология, господдержка и энтузиазм, подкрепленный трезвым расчетом. Сейчас в крае производят до шестидесяти тысяч тонн различных сыров в год. За четыре месяца 2026-го изготовлено 16,8 тысячи тонн.

Наряду с промышленным сыроделием на Алтае пытаются развивать так называемое крафтовое. По данным Алтайпищепрома, в регионе насчитывается десять крафтовых сыроварен. Корреспондент "РГ" побывал на самой крупной из них, работающей с 2017 года, и поговорил с одним из основателей и руководителем предприятия Антоном Ждановым. Для него эта работа стала продолжением семейных традиций: молокопереработкой занимался дед Антона Евгеньевича.

Поскольку ввязываться в конкурентную борьбу с холдингами и крупными заводами, производящими классику, было бессмысленно, там изначально выбрали другую нишу, сделав упор на сыры ручной работы. Выбор оказался удачным. Компания, основанная в Первомайском районе Алтайского края, недавно открыла новый производственный цех, благодаря чему предприятие увеличило объемы переработки в три раза.

Новая сыроварня с ее современным оборудованием перерабатывает около тринадцати тонн молока в сутки и выпускает 22 вида продукции. Среди них и сыры со знакомыми итальянскими названиями ("Страчателла", "Буррата", "Скаморца", "Моцарелла"), и собственные авторские продукты. В том числе твердые сыры. Кстати, производство "Бурраты" и "Страчателлы" в сыроделии считается одним из самых трудоемких - здесь много ручного труда.

- Что такое сыр "Буррата"? Это мешочек из "Моцареллы", заполненный "Страчателлой" - а это, в свою очередь, рваные нити "Моцареллы" в сливках, - поясняет выпускник Российского государственного аграрного университета имени Тимирязева Антон Жданов. - Каждый из мешочков наши мастера лепят под воздействием горячей воды (порядка плюс 85 градусов), и это тяжелая работа. Соответственно, и себестоимость продукции, и ее цена на рынке достаточно высокие. Но с нашим ретейлом был найден компромисс, и розничная цена стала доступной для потребителя. Конечно, при этом мы лишаемся желаемой доходности, которая позволяла бы более активно развиваться нашему предприятию. Но, чтобы обеспечить свое будущее, мы сначала должны приучить потребителя к нашим товарам. Кстати, сыр "Буррата" благодаря ретейлу есть в продаже в радиусе шестисот километров от места производства - от Томска до Красноярска.

Руководство компании пришло к выводу, что изначальная ставка на фирменные магазинчики не вполне себя оправдывает (сейчас в Барнауле их осталось всего четыре). Пришлось учиться взаимодействию с сетевиками, хотя было непросто - особенно в первые годы. Сейчас, когда объемы производства выросли на десятки тонн, без ретейла уже никак.

- По статистике, у нас самые продаваемые сыры - "Российский", "Голландский" и "Тильзитер". И приходить на рынок с "Качоттой" или "Халуми" - на такое надо было решиться и все просчитать. Покупатель же поначалу не понимал, зачем ему незнакомые бренды. А сейчас "Качотта" - один из самых популярных в сегменте фермерских и крафтовых сыров. Потребитель стал более искушенным, ему хочется разнообразия. Покупать просто хлеб или сыр уже мало - нужен продукт с честной историей. Так, в сырах должны быть качественные добавки - травы, перец, другие специи. С некоторыми видами нам посодействовали иностранные специалисты. Но больше всего помогли соотечественники. При этом общее мнение наших коллег - к сыру следует относиться как к живому продукту.

В переработке молока, как и виноделии, главное условие получения качественной продукции - это сырье. Сыроварне Антона Жданова требуются еже-дневные поставки молока, и предприятие сделало выбор в пользу фермерского хозяйства из Топчихинского района, расположенного в сотне километров от завода. Надои там получают от коров голштинской породы.

Кстати, сыров из козьего или овечьего молока на заводе не делают, потому что нет сырья в необходимых объемах, да и гастрономические вкусы сибиряков пока не такие.

Сейчас сыроделы, помимо прочего, заняты поиском отечественного оборудования и необходимых компонентов для производства сыров (тех же заквасочных культур). Работа над импортозамещением ведется постоянно, хотя пока о больших успехах говорить рано, уточняет Антон Жданов.

На самой сыроварне работают как местные жители, приезжающие каждое утро из села, где начиналось производство, так и барнаульцы, в том числе молодежь. Поэтому средний возраст персонала - 38-40 лет.

- Мы сотрудничаем с Алтайским колледжем сыроделия, откуда студенты приходят к нам на стажировку и получают опыт практической работы - например, учатся правильно мыть оборудование (это одна из основ пищевой промышленности). И у нас есть понимание, какие кадры нам понадобятся при дальнейшем развитии и укрупнении производства. Пока нас устраивает кадровый потенциал предприятия, и хороших специалистов мы поддерживаем зарплатами, уровень которых диктует рынок. Больше беспокоит другой вопрос: насколько наша экономическая модель с учетом высокой себестоимости в состоянии справиться с той ценой, которую диктует быстро меняющийся рынок. Нам необходима постоянная работа над повышением производительности. Но в одиночку поднять культуру потребления крафтовых сыров мы не сможем - нужна поддержка разных структур. Трудно порой объяснить участникам рынка - например, ретейлерам, - почему крафтовые сыры на двадцать-тридцать процентов дороже индустриальных.

Экономика региона по понятным причинам переживает сложный период.

- Нужно подстраиваться под обстоятельства, иначе быстро сойдешь с дистанции. Сегодня для нас важнее всего найти долгосрочных стратегических партнеров - в сбыте и других коммерческих вопросах. С одним из крупных молочных заводов сотрудничаем в плане логистики и доставки готовой продукции к потребителям. Это дает хорошие результаты.

Кстати

В чем разница между крафтовым и фермерским сыроделием?

- Фермерские сыры производятся непосредственно вблизи фермы с небольшим дойным стадом теми же людьми, которые занимаются производством молока. Это замкнутый производственный цикл, фермеры сами решают вопросы сбыта. Их продукция в основном предназначена для агротуристов, ярмарок, односельчан, - поясняет Антон Жданов. - Крафтовое сыроделие строится на иных принципах. Здесь каждый занимается своим делом. Одни производят молоко строго определенных стандартов качества, другие его перерабатывают, третьи занимаются сбытом. Важнейший критерий - стабильное качество продукции. В моем понимании крафтовое сыроделие находится посередине между индустриальным и фермерским. В его формате совмещаются интересные уникальные сыры и профессиональное оборудование, позволяющее выпускать достаточно стабильный, хорошо упакованный продукт с адекватным сроком хранения и реализации. Образно говоря, крафтовое сыроделие на Алтае похоже на цыпленка, не до конца вылупившегося из яйца. Рынок такого сыроделия еще формируется.